Gıdalar özellikle şu günlerde sadece lezzet ve besin içeriklerine göre değil, aynı zamanda fonksiyonel yarar sağlayıp sağlamadıklarınea göre de değerlendirilmektedir.
Fonksiyonel gıdalar, temel besleyici özelliği dışında vücutta bir ve ya daha fazla fonksiyonu karşılayan, sağlığı olumlu yönde etkileyen ve herhangi bir hastalık riskini önleyen ya da azaltan gıdalardır. Son günlerde özellikle probiyotik ve prebiyotik içeren gıdalar son derece önem kazanmıştır.
PROBİYOTİKLER
Probiyotik mikroorganizmaların fonksiyonel gıda retiminde kullanılmasının nedeni; sağlık üzerine birçok önemli etkilere sahipolmasıdır.Japonya , probiyotik içerikli ürün üretiminde ve satışında Dünya'da lider konumundadır.Ülkemizde de son zamanlarda probiyotik ve prebiyotik içerikli ürünler marketlerde yerini almıştır.
Probiyotik mikroorganizmaların kullanımı özellikle süt ve süt ürünlerinde yaygın olmakla birlikte, probiyotiklerin vücuda alınması için farklı gıdaşların aşıyıcılığı ile ilgili çalışmalar hız kazanmıştır. Bu gıdalar; yoğurt, kefir, dondurma, peynir, tarhana, meyve uları bebk mamaları sayılabilir. Probiyotik mikroorganizmalar ayrıca. tablet,kapsül vb olarakta pazarlanmaktadır.
İnsan gastrointestinal sistemi oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Bağırsak sistemi mikroflorası, bağırsağın bölgelerine göre farklılık göstermektedir. Fizyolojik olarak bağırsakta bakteriler kendi dengesini korur, ancak bakteriler, enfeksiyonlar, sık yapılan diyetler, dengesiz beslenme, aşırı ilaç kullanımı ve stres bu dengeyi bozabilir. Bunun sonucunda bağışıklık sisteminin zayıflamasıyla birtakım sağlık sorunları açığa çıkabilir. Bozulan bu dengeyi probiyotik ve prebiyotikler düzenleyebilirler.
Probiyotikler;yeterli miktarda alındığında bağırsak sistemindeki mikrobiyal dengeyi iyileştirerek insan ve hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen canlı mikroorganizmalardır.
Probiiyotik olarak kullanılan bazı mikroorganizmalar;
L.acidophilus, L. casei, L. paracasei, L. reuteri, L. plantarum, B. bifidum' dur.
Probiyotiklerin Başlıca Yararları:Gastro-intestinal infeksiyonları kontrol etme
-
-Antimikrobiyal özellik göstermesi
-Antagonistik aktivite föstermesi
-Böbrek rahatsızlıklarını gidermesi
-Beta-galaktosidaz gibi önemli sindirim enzimlerinin üretimi ile laktoz kullanımını iyileştirmesi
-Serum kolesterol düzeyini azaltması
-Antimutajenik ve antikanserojenik aktivite göstermesi
-Besin öğelerinin biyolojik değerini arttırma
-Vitamin üretimi
-Mineral ve iz elementlerin yararlanımının artırması
Probiyotik bakterilerin bu faydalı özellikleri göstermesi için belirli düzeyde canlı hücrenin vücuda alınması, yeterli miktarda hücrenin canlı olarak bağırsak sistemine ulaşması ve orada yerleşmesi gerekmektedir.Buna göre İnsanların günde 1000000-1000000000 canlı hücre tüketmesi gerektiği belirtilmektedir. Uluslararası sütçülük federasyonu ise sağlık üzerinde olumlu etkiler gösterebilmesi için üründe sonkullanma tarihinde enaz 10000000 kob/g bakterinin aktif olarak bulunması gerekmektedir.
Probiyotiklerin canlılık düzeyinde eklendikleri gıdaların raf ömürleri süresince tüketim anlarına kadar azalmalar olduğu belirtilmektedir.Bunun sebepleri olarak; ürün asitliği depolama süresince asit üretimi, depolama sıcaklığı, üründeki O2 düzeyi, ambalajın O2 geçirgenliği gösterilmektedir.Bunları önlemek için;
-Asit ve tuza dayanıklı suşların seçimi
-O2 geçeigenliği olmayan veya çok az olan ambalaj seçimi
- Askorbik asit ilavesi
-Prebiyotik kullanımı gibi önlemler alınır.
PREBİYOTİKLER
Prebiyotikler, mide ve ince bağrısakta sindirilmeden kalınbağırsağa geçen ve bağırsak florasında bulunan probiyotik mikroorganizmaların gelişimlerini ve aktivitelerini destekleyen gıda bileşenleridir.
-Prebiyotikler uygun miktada tüketildikleri taktirde bağırsak hücrelerinin düzenli çalışmasını sağlarlar ve bağırsak hareketlerini düzenlerler.
- Ca ve Mg emilimini arttırarak kemik metabolizmasını güçlendirir.
- Bağırsak enfeksiyonlarını engeller ya da bu enfeksiyonların iyileşmesini hızlandırırlar.
-Kandaki kolesterol düzeyinin yükselmesine engel olarak damar sertliğine bağlı koroner kalp hastalıkları riskini azaltmaya yardımcı olurlar
-Obezite ve şeker hastalığı riskini azaltırlar.
-Bağırsak kanseri ve kolitte karşı koruyucu rol oynarlar.
-Diş çürüklerini azaltır ve bağırsağı güçlendirir.
Sindirime uğramadan kalınbağırsağa ulaşan herhangi bir gıda potanssiyel prebiyotiktir. Prebiyotik kavramiçinde özellikle sindirilemeyen karbonhidratlarüzerinde önmle durulmakla birlikte, bazı peptitler ve lipidlerde bu gurupta yer almaktadır. Bu gıdalar bağırsakta bulunan probiyotik bakteriler tarafından fermente edilirler. Prebiyotik özelliğe sahip en öenmli gıda bileşenleri arasında;
-Fruktooligosakkaritler( FOS)
- İnülin
-Glukooligosakkaritler
-Galaktooligosakkaritler
- Ksilooligosakkariteler
-İzomaltooligosakkaritler
-Gentiooligosakkaritler
-Laktuloz
-Laktosükroz
-Polidekstroz
-Raffinoz
-Dirençli nişasta sayılabilir.
Prebiyotikler sebze, meyve ve tahılların yapısında bulunur.ve bu kaynaklardan çeşitli extraksiyon işlemleri ve hidroliz yolu ile elde edilebilir. Fonksiyonel gıdalarda yaygın bir şekilde kullanılan ve ençok bilinen prebiyotiklerden olan inülin ve FOS hindibaa, yer elması, soğan, sarımsak, muz, pırasa, kuşkonmaz ve bezelyede bulunduğu bilinmektedir.Ayrıca buğday arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda FOS içermektedir.Bu kaynaklarda inülinin eldesi ekstraksiyon yoluyla sağlanmaktadır. FOSlar ise sukroz' dan ya da inülinden enzimatik hidroliz yoluyla elde edilmektedir.
Galaktooliosakkaitlerin başlıca kaynağı süttür.
Maltooligosakkaritler, izomaltooligosakkaritler ve gentioligosakkaritler ise nişastadan çeşitli enzimatik proseslerle elde edilmektedirler.
Soya oligosakkaritleri de soya sütünden ekstraksiyon yoluyla elde edilen bir prebiyotiktir.
SİMBİYOTİKLER
Simbiyotik ; probiyotik mikroorganizma ve prebiyotik kombinasyonu şeklinde tanımlanır. Simbiyotikle, sinerjist etki yaratarak bağırsak mikroflorasında istenen mikrobiyal kombinasyonun korunmasına yardımcı olur.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder