Yağın serüveni ham yağ ile başlar. Yağlı tohumlardan kabuk kırma ve ayırma, pulcuklandırma, presleme, çözücü ekstraksiyonu işlemleri sonucu elde edilen “Ham Yağ”larda trigliseritlerin dışında fosfatidler, sabunlaştırılamayan maddeler (steroller, tokoferoller, hidrokarbonlar vs.), renkli maddeler (klorofil, karoten, gosipol vs.), serbest yağ asitleri, iz metaller, peroksitler, konjuge yağ asitleri, pestisitler, proteinler, aldehitler, ketonlar, trans yağ asitleri, hidrokarbonlar, dimerler, polimerler, steroller, tokoferoller, karotenoidler, klorofil, vitaminler, serbest yağ asitleri, mono ve digliseritler, iz metaller vb. gibi safsızlıklar da bulunur. Bu safsızlıklar arasında yağa özgü doğal minör bileşenler olduğu gibi trigliseritler ve bu doğal bileşenlerden kaynaklanan bozunma ürünleri de bulunmaktadır. Ham yağ içinde bulunan safsızlıkların miktarı ve cinsi bitkilerin yetiştirildiği toprak yapısına ve iklim şartlarına, tohumların depolama şartlarına ve işlenmesine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir.Yağların insanların kullanımına sunulabilmeleri yani yağın tüketime uygun özellikler kazanması için bu safsızlıkların dikkatli bir şekilde uzaklaştırılmaları gerekmektedir. Bu ise yağlar rafine edilerek gerçekleştirilir. Rafinasyon işleminde, tüketime engel olan safsızlıklar; yağın trigliserit yapısını bozmadan ve antioksidant (oksidasyonu önleme) görevi yapan ve E vitamininin sentezlendiği öncü moleküller olan doğal tokoferollere zarar vermeden uzaklaştırılmalıdır.
çoğunda en az % 98 oranında trigliserit bulunmaktadır. Trigliserit olarak adlandırılan yağ molekülü, üç yağ asidi molekülünün (R1, R2, R3) gliserol ile birleşiminden (esterleşmesinden) meydana gelir. Değişik yağ asitlerinin bulunması farklı trigliseritlerin oluşmasına ve trigliseritlerin kimyasal özelliklerinin değişmesine neden olur. Öte yandan her yağ çeşidinin kendine özgü bir trigliserit dağılımı vardır. Bitkisel yağlar bunun yanısıra içerdikleri diğer bileşenlerin de etkisiyle karakter açısından farklılık arzederler
Yağlar neden önemli bir besin kaynağıdır? Bilindiği gibi yağlar üç temel gıda arasında (karbonhidratlar, proteinler ve yağlar) en fazla enerjiye sahip olanıdır. Yağlar, yağda eriyen vitaminleri taşıma özellikleri açısından da vazgeçilmez besin kaynaklarımız arasında yer alırlar ve vücudumuzda sentezlenemeyen bazı esansiyel yapı taşlarını içerirler. Bilindiği gibi yağlar, gıdalara lezzet kattıkları gibi unlu mamullerde ve pastacılıkta çok amaçlı olarak kullanılmaktadır. Son olarak yağlar şimdiye kadar bahsedilen besin değerleri ve sağlıkla ilgili faydalarının yanısıra, ısıtma aracı olarak ve gıdaların korunması amacıyla da yaygın olarak kullanılmaktadırlar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder