ÇİKOLATA

ÇİKOLATA ÜRETİM TEKNOLOJİSİ



Çikolata üretimi, iki farklı üretim metodu ile gerçekleştirilmektedir. Bunlardan birincisi klasik üretim metodu , diğeri ise modern üretim metodudur.· ÇikolatalarÇikolata üretim akım şeması aşağıda verilmiştir.



Klasik metodla çikolata üretimi, karıştırma ( % 90 kakaoyağı kakao kitlesi, süt tozu , pudra şekeri, ) öğütme, konçlama ( kakao yağı , vanilin , lesitin ile sıvılaştırma ) ve ambalajlama aşamalarından meydana gelir. Bitter çikolata üretiminde ürüne süt tozu karıştırılmaz.



Modern çikolata üretim metodu, klasik metodun esnek üretim teknolojisi prensibine göre modifiye edilmişi olup weiner Metodu olarak da bilinmektedir. Bu metodla çikolata üretiminde elde edilen çikolatanın kalitesi sistem operatörüne bağlı olmaktan kurtarılmıştır. Modern çikolata üretim metodunun bir başka avantajı ise çikolata reçetesi ve kullanılan maddelerin özelliğine göre işlem süresinin ayarlanabilir olmasıdır.Çikolata ve kakaolu ürünler 3 grupta toplanabilir.









· Kokolinler

· Fındık ezmeleri



Bu üç grup mamulün temel olarak aynı makine ve teçhizat ile üretimlerinin yapılması mümkün ise de bileşimlerinde kullanılan ham maddelerde bazı farklar vardır. Çikolataların bileşiminde kakao, kakao kitlesi, kakao yağı ve şeker bulunur.



Çeşitlerine göre;· Sütlü çikolatalar,



· Bitter çikolatalar,

· Beyaz çikolatalar



Olmak üzere genellikle üçe ayrılır.



Sütlü çikolatalarda şeker, kakao yağı, kakao kitlesi ve süt tozu , beyaz çikolatalarda şeker süttozu ve / veya kakao yağı, bulunur. Bitter çikolatalar ise süt veya süttozu ihtiva etmezler.



Her üç çeşit çikolatada diğer bileşenlerin farklı olmasına karşılık kakao yağı kullanılan ortak hammadde olup, ürüne çikolata denilmesinin sebebidir.







Kakao Yağının Elde Edilmesi: DOLUM



KAKAO ÇEKİRDEĞİ --> TEMİZLEME VE KURUTMA--> KAVURMA--> KIRMA VE KABUK AYIKLAMA --> ÖĞÜTME --> BUHARLAMA( KAKAO LİKÖRÜNÜN TANKLARA ALINIP ACILIK VEREN MADDELERİN uzaklaşması

--> PRESLEME --> FİLTRASYON (BASINÇ ALTINDA KAKAO YAĞI ELDE EDİLMESİ) --> KAKAO YAĞI --> SOĞUTMA -->



Kakao Tozunun Elde Edilmesi



KAKAO ÇEKİRDEĞİ-->KIRMA-->ÖĞÜTME-->PULVERİZASYON-->ELEME



-->DOLUM-->KAKAO TOZU



Çikolatanın Elde Edilmesi



KARIŞTIRMA ( SÜTTOZU , ŞEKER, KAKAO YAĞI, KAKAO KİTLESİ -->ÖĞÜTME--> KONÇLAMA( LESİTİN, KAKAO YAĞI, VANİLİN )

-->ÇİKOLATA HAMURU>ŞEKİLLENDİRME-->AMBALAJLAMA