1. GIDA KATKI MADDELERİ
1.1. Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı
Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddele¬rinin kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. En¬düstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması gıda katkı maddeleri kullanımını da artırmıştır. Ev dışında çalışanların artması, bes¬lenme alışkanlıklarının değişmesi, besin hazırlama için az zaman kalma¬sı veya besin hazırlama için az vakit harcama isteği yarı-hazır veya ticari olarak tamamen hazırlanmış olan besin üretimini teşvik etmiş, bu da gıda katkı maddeleri kullanımını kaçınılmaz kılmıştır.
Günümüzün en önemli konularının başında besin güvencesinin ve be¬sin güvenliğinin sağlanması gelmektedir. Gıda güvencesi insanlara, sür¬dürülebilir, yeterli ve dengeli beslenmelerini sağlayacak çeşitlilik ve mik¬tarda ve ekonomik olarak erişilebilir gıda arzı olarak tanımlanabilir. Besin güvencesinin sağlanmasında besin üretiminin artırılması ve üretilen be-sinlerin kayıplarının önlenmesi, besinin bol bulunduğu dönemden daha az bulunduğu döneme kalitelerini koruyarak saklanması ve raf ömrünün uzatılması önem kazanmaktadır. Bu durumda da gıda katkı maddeleri kul¬lanımı kaçınılmaz olmuştur.
1.2. Gıda Katkı Maddelerinin Tanımı
Gıda katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde şöyle tanım¬lanmaktadır:
• Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da yardımcı maddesi olarak kullanılmayan,
• Tek başına besleyici değeri olan veya olmayan,
•Seçilen teknoloji gereği kullanılan,
• İşlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen,
• Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişiklik¬lere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
1.3. Gıda Katkı Maddeleri Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar
1- İnsan sağlığına zararlı olmamalı ve bu yasalarla belirlenmiş olmalıdır.
2- Kullanımında teknolojik zorunluluk bulunmalıdır.
3- İzin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanılmalıdır.
4- Besinin besin değerini azaltmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri kalitenin korunması amacıyla kullanılmalı, kötü kaliteyi gölgelemek amacıyla kullanılmamalıdır.
Gıda katkı maddeleri doğal, doğala özdeş veya yapay olabilir.
Doğal katkı maddeleri: Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklen¬dirici gibi (E162)
Doğala özdeş katkı maddeleri: Doğadakinin insan tarafından yapılan ikizidir. Vanilya gibi
Yapay katkı maddeleri: İnsan tarafından yapılmıştır. Doğada bulunmaz. Sakkarin gibi
1.4. Gıda Katkı Maddelerinin Sınıflandırılması
Gıda katkı maddelerini kullanım amaçlarına göre 4 grupta toplayabiliriz.
1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)
• Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit, kükürt dioksit)
• Antioksidanlar (BHA, BHT, Gallatlar)
2.Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler
• pH ayarlayıcılar
• Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)
• Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)
• Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar
• Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar
• Nem ayarlayıcılar
• Olgunlaştırıcılar
• Ağartıcılar, dolgu maddeleri, köpük ayarlayıcılar, parlatıcılar
3.Aromayı ve rengi geliştiriciler
• Çeşni arttırıcılar (MSG)
• Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)
• Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,...vb.)
4.Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin öğeleri)
• İşleme sırasında kaybolan besin öğelerini yerine koyma (B1, B2, nia¬sin)
• Diyette eksik olabilecek besin öğelerini ekleme (A, D vitaminleri)
2. ANTİOKSİDANLAR
Birçok gıdada ürününü oluşturan bileşenler ile havanın oksijeni arasında kendi¬liğinden ortaya çıkan ve "otoksidasyon" adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman, az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması biçiminde ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalar¬daki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-eko¬nomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yön¬temlerle önlenemediği durumlarda antioksidanlar kullanılmaktadır.
Antioksidanlar, gıdalarda oksidatif bozulmayı önleyen veya geciktiren bileşikler olarak tanımlanmaktadırlar. Bu bileşikler oksidatif ve otooksidatif işlemlerin başlangıcında etki göstererek oksidasyonu ve buna bağlı olarak oluşan istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu engelleyebilmektedirler. Geniş ifadeyle, antioksidanlar oksijen ile reaksiyona girerek gıdalar içindeki olumsuz etkilerini engelleyen maddeler olarak tanımlanabilirler. Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC)'nin tanımında ise antioksidanlar "gıdada yağın acılaşması ve renk değişimleri gibi oksidasyon reaksiyonları sonucunda oluşan bozulmaları önleyerek raf ömrünü uzatan maddeler" olarak ifade edilmektedirler. Pek çok gıda maddesinin bozulmasının önemli bir kaynağının oksijen olduğu bilinmektedir. İstenilmeyen lezzet ve koku oluşumlarına neden olan oksidatif acılaşma reaksiyonu nem, ısı, ışık, metaller, metal içeren bileşikler, bir kısım pigmentler, doymamışlık derecesi ve enzimler varlığı sonucu hızlanmaktadır. Gıdalara uygulanan hazırlama, paketleme ve soğutma işlemleri acılaşmayı geciktirmekte ancak bunu engelleyememektedir. Antioksidanlar, gıdalara oksidasyonun başlangıcından önce ilave edildiklerinde reaksiyonu önleyebilmekte veya azaltabilmektedirler. Oksidasyonla bozulma sonucu meydana gelen değişmeleri şu şekilde sıralayabiliriz;
a. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda acımsı (ronsit) tat ve aroma oluşumu
b. Pigmentlerde renk açılması
c. Toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumu
d. Ürünlerde lezzet kaybı ve bozuklukları
e. Tekstürde değişmeler
f. Vitaminler (A, D ve E) esansiyel yağ asitlerinin (özellikle linoleik asit) zarar görmesinden dolayı besin değerinin azalması.
Antioksidan grubu katkı maddeleri, gıda sanayiinde bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında mey¬dana gelecek otooksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı mad¬deleridir.
Antioksidanlar, diğer stabilizörler gibi düşük kaliteli gıda maddesinin kalitesini arttırmaz ve gıdalara herhangi bir yabancı tat ve koku da vermezler. Ancak bu madde¬ler, iyi kalitede ham madde, uygun bir imalat tekniği, elverişli ambalajlama ve depola¬ma yöntemleri ile birlikte kullanıldığında ürünün kalitesini arttırırlar.
Yağlarda ve yağ içeren gıdalarda kullanılan antioksidanlarda bulunması gereken özellikler aşağıdaki şekilde özetlenebilmektedir:
- Gıdalarda kullanılan dozlarda toksik etkileri bulunmamalıdır.
- Düşük konsantrasyonlarda etkili olabilmelidir.
- Kolaylıkla temin edilebilmelidir.
- Kızartma gibi ısıl işlemlerde etkisini kaybetmemelidir.
- Gıdada istenilmeyen lezzet ve renk değişikliklerine neden olmamalıdır.
- Maliyeti düşük olmalıdır.
Bununla birlikte antioksidanların bozulmaya, bozulmaya başlayan veya bozulmuş olan bir yağın lezzetini geliştiremeyecekleri ve hidroliz veya mikrobiyal yollarla oluşabilecek bozulmayı engelleyemedikleri de ifade edilmelidir. BHA gibi bazı fenolik antioksidanların antimikrobiyal etkilerin bulunduğu ve küflere karşı etkili oldukları belirtilmektedir. Spesifik bu uygulama için en uygun antioksidan seçiminde dikkat edilecek hususları şu şekilde sıralayabiliriz.
- Antioksidan katılacak gıdanın tipi (hayvansal yada bitkisel yağlar)
- Antioksidanın katıldığı yağın kullanıldığı gıdada etkisini gösterebilmesi.
- Antioksidanın çözünürlüğü veya dağılımı
- Renk bozma eğilimi
- Gıdanın PH’sı
- Gıdaya uygulanacak işlemin tipi (kızartma, fırında pişirme, püskürmeli kurutma, ektrüzyon gibi)
- Lezzetin nötral olması
2.1 Yağların Bozulma Tipleri
Doymuş ve doymamış yağ asitleri ve bunların esterleri, kimyasal oksidasyon maddeleri (nitrik asit, kromik asit, ozon, potasyumpermanganat ve hidrojen peroksit) tarafından okside edilirler. Otooksidasyon (atmosferik oksidasyon) imalat ve depolama koşullarında keton ve aldehitlerin oluşturduğu istenmeyen tat ve kokuyu geliştirmektedir.
Herhangi bir nedenle meydana gelen oksidasyon bazı metal iyonları eşliğinde daha da hız kazandığından sinerjistlerin de katkı maddesi olarak zincirde yer alması zorunlu olmuştur. İmalat sırasında gıdaların temas ettiği metaller oksidasyon yolu ile meydana gelen tat ve koku bozukluklarını daha hissedilir hale getirmektedir. Özellikle demir, bakır ve benzeri metaller bu olaya neden olmuşlardır. Burada katalitik bir rol oynayan metallere karşı engelleyici olarak fosforik asit, sitrik asit, askorbik asit gibi maddeler kullanıldığı gibi paslanmaz çelik malzemelerin gıda sanayinde olumsuz etkilerinde sorunu hemen hemen ortadan kaldırmıştır. Yağ bozulmaları 4 gruba ayrılır:
Hidroliz: Serbest yağ asitleri ve gliserol oluşumu sonucunda ortaya çıkmaktadır. Tersinir nitelikte olan bu asitler yüksek sıcaklık ve lipolitik enzimler ile katalizlene bilmektedir. Normal olarak kısa zincirli yağ asidi içeren trigliseridler (6-12 C atomu) hidroliz sırasında lezzet kayıplarına uğrarlar. Bu durum genellikle patates gibi yüksek su içeriğine sahip gıdaların kızartılmaları sırasındaki yüksek sıcaklıklardan oluşmaktadır. Hidroliz sonucunda oluşan değişimler; kızartma sırasında köpürme, oluşan serbest yağ asitlerine bağlı olarak gıda işleme ekipmanlarının aşınması ve serbest yağ asitlerine bağlı olarak oluşan acı ve sabunumsu lezzet, olarak ifade edilmektedir.
Lezzet Dönmesi: Bu tür tat ve koku bozulması sebze, balık ve diğer yüksek derecede doymamış yağ içeren gıdalarda görülmektedir. Meydana gelen tat ve koku bozukluğunun nedeni linoleik tipteki asit oksidosyonu ürünüdür.
Acılık: Gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılan bir terimdir ve yağlarda acılaşma doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu sonucunda oluşan uçucu bileşiklerin istenilmeyen lezzet değişimlerine ve kayıplarına neden olmaları ile ortaya çıkmaktadır.
Polimeriıasyon: Polimerizasyon, doymamış yağların iki karbon atomu (C = C) arasındaki zincirin kopması durumudur. Bir başka şekliyle, iki yağ asiti zincir arasındaki doymamış kısma oksijenin bağlanmasıdır. Her iki şekildeki polimerler sıklık yapıdadır.
Antioksidanlar, acılık ve polimerizasyonu engellemekte etkili olabilmekte, ancak hidroliz ve lezzet dönmesine karşı etkili olamamaktadır. Buniarm engellenmesi ancak yüksek kalitede ingrediyentler ve işleme tekniklerinin kullanımı ile mümkün olabilmektedir.
2.2. Yağ Endüstrisinde Kullanılan Antioksidan Maddeler
2.2.1. Serbest Radikaller ile Kompleks Oluşturanlar
Bu tip antioksidanlar fenolik yapılarından veya moleküler yapılarındaki fenolik konfigürasyondan dolayı fenolik hidroksit guruplarından hidrojen verip, başlangıçtaki serbest yağ asidi radikal oluşumunu engelleyici oksidasyonu inhibe ederler. Bu şekilde etki gösteren antioksidanların en yaygın kullanılanları bütillendirilmiş hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiş hidroksitoluen (BHT) propil gallat (PG) tersiyel bütil hidrokinon (TBHQ) nordihidroguayenetasidi (NDGA) ve tokoferollerdir.
2.2.1.1. BHA (Bütillenmiş hidroksianisol):
Butillendirilmiş hidroksianisol (BHA), (C11H16O2); ticari olarak 3-tersiyer-butil-4-hidroksianisol (%85) ile 2-tersiyer-butil-4-hidroksianisol (%15) izomerlerinin karışımı halinde bulunmaktadır.
2-tersiyer-butil-4-hidroksianisol 3-tersiyer-butil-4-hidroksianisol
Şekil: BHA’nın kimyasal yapısı
BHA beyaz, mumsu katı bir yapıya sahip, erime noktası yaklaşık 48-63°C olan ve hem hayvansal hem de bitkisel yağlarda çözünebilen ancak suda çözünemeyen bir antioksidan olarak tanımlanmaktadır. Bu antioksidanın gıdalarda kullanımına ilk olarak 1948 yılında ABD'de izin verilmiş olup, günümüzde pekçok ülkede gıda olarak tüketilen katı ve sıvı yağlarda kullanılmaktadır. Bazı durumlarda tersiyer butu grubun, fenolik hidroksil (-OH) grubu üzerinde koruma meydana getirdiği ileri sürülmektedir. Bu durum molekülü dış reaksiyonlardan korumakta ve daha az uçucu ve daha çok yağda çözünür forma dönüştürmektedir. Yapısındaki hidroksil gruba karşı orto veya meta pozisyonunda yer alan tersiyer butil grup nedeni ile BHA'ya "engelleyici fenol" adı verilmektedir. Bu sterik engellemenin, tersiyer butil grubun fenoiik yapının antioksidatif aktivitesi ile girişim meydana getirmesi ve bu neden ile BHA'nm bitkisel yağlarda etkisinin az olmasına neden olduğu öne sürülmektedir.
BHA, bitkisel yağlarda etkin bir antioksidan olmamasına karşın, genellikle diğer antioksidanlar ile (gallatlar) beraber kullanıldığında hem fenolik yapıda bulunan antioksidanların bir arada kullanılması ile elde edilen sinerjist etkiden, hem de BHA'nın yağın kullanıldığı ürünü koruyucu etkisinden faydalanılmaktadır. BHA fırınlama veya kızartma gibi yüksek sıcaklık işlemleri uygulanan yağlarda kullanıldığında, kolaylıkla algılanabilen keskin bir fenolik koku oluşturmaktadır.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 0.5 mg/kg dır . Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur, ancak yalancı alerjenik reaksiyonlar kaydedilmiştir. BHA ile yüksek konsantrasyonlarda C vitaminin kombinasyonu, hücre yapısında ve DNA'da hasara yol açan serbest radikallerin oluşmasına neden olabilir.
2.2.1.2. Bütilendirilmiş Hidroksitoluen (BHT):
BHT'nin gösterdiği özelikler büyük ölçüde BHA'e benzemektedir. FAO/WHO Birleşik Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Exsperler Komitesi'nin görüşüne göre, günlük alınabilir miktar vücut ağırlığı üzerin¬den 0.5 mg/kg olup, bu değer insan sağlığı açısından herhangi bir zarar yaratmamak¬tadır. Ancak daha sonraki araştırma sonuçlarını dikkate alan FAO/WO Birleşik Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Eksperler Komitesi, BHT'nin sağlığa zararsız olduğu¬nu yeni bulgularla ve kesinlikle belirleninceye kadar günlük alınabilir miktarı geçici olarak kabul etmiştir.
Bütiilendirilmiş hidroksitoluen (BHT), (C15H24O); 2,6-ditersiyer butil-4-metil fenol'un, 1954 yılında gliseridîer üzerinde etkili ve koruyucu bir antioksidan olduğunun belirlenmesi sonucunda gıda olarak tüketilen yağlarda ve diğer bazı gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır.
Şekil : BHT'nin kimyasal yapısı
BHT, yağlarda iyi çözünebilen ancak suda çözünmeyen, beyaz renkli ve kristal yapıda bir madde olup, 760 mm Hg basıncında kaynama noktası 265 C'dir. Erime noktası 69.7°C dir. Bu madde BHA gibi bitkisel yağlarda düşük aktiviteye sahip olmasına karşın diğer antioksidanlar ile beraber kullanıldığında yağın ilave edildiği gıdayı koruma özelliğinden yararlanılmaktadır. BHT, BHA ile sinerjist etki gösterirken, gallatlar ile sinerjist etki meydana getirmemektedir.
BHA ve BHT, uçucu olmasından dolayı, ambalajlama materyallerine katılarak da kullanılabilmektedir. Buradan gıdaya nüfuz ederler. Antioksidanlardan her biri vaks yapımında vaksa direkt olarak ilave edilmekte veya bir emülsiyon gibi ambalajlama materyaline uygulanmaktadır. BHA, hayvansal yağlara nazaran, bitkisel yağların oksidasyonunu önlemede daha etkilidir. BHA, özellikle uçucu yağların renk ve tat-kokularının korunmasında, bilhassa kısa zincirli yağ asitlerinin (hindistan cevizi ve palm çekirdeği yağları) oksidasyonunu kontrol etmede etkilidir. Genellikle tahıl ve şekerli ürünlerde de kullanılır. BHA ve BHT birlikte kullanıldığında, sinerjist etkiden bahsedilmektedir. Fındık, ceviz gibi fazla yağlı tohumlarda oksidatif reaksiyonları engellemede, bu kombinasyonu çok iyi sonuç vermektedir.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 3 mg/kg dır. BHT, yüksek konsantrasyonlarında karaciğere zarar verebilir; ayrıca (yalancı-)alerjenik belirtiler kaydedilmiştir. Bazı kişilerde, sipesifik bir karaciğer enziminin kalıtsal izomeriyle birlikte migrene neden olabiliyor. Yan etkiye neden olur, Avrupa’da kullanımı sınırlanmıştır; böylece gelecek birkaç yıl içerisinde BHT içeren ürünler azalacaktır.
2.2.1.3. Tersiyer Butilhidrokinon (TBHQ)
ABD Gıda ve İlaç İdaresinin (FDA) yaptığı çalışmalar sonucunda etkili bir antioksidan olduğu belirlenen tersiyer butilhidrokinon (TBHQ)’un kullanımına ilk kez 1972 yılında izin verilmiştir. Mono-tersiyer-butilhidrokinon (C10H14O2) yapısında olan bu antioksidan, beyaz, kristalimsi ve karakteristik kokusu olan bir maddedir. Son yıllarda özellikle gıdaların işlenmesinde ve insan beslenmesinde yer alan bitkisel yağlar oksidasyona karşı oldukça duyarlı oldukları için kuvvetli antiokdisanlara olan gereksinimleri arttırmıştır. Günümüzde tersiyer-butilhidrokinon (TBHQ)’un bitkisel yağlarda stabiliteyi arttırmak amacı ile kullanımına bir çok ülke tarafından izin verilmektedir. TBHQ’un bitkisel yağlardaki antioksidatif etkisi diğer antioksidanlara göre daha fazladır.
Şekil : TBHQ'nun kimyasal yapısı
Tek başına veya BHA ve/veya BHT ile kombine olarak kullanım daha uygundur. Kullanım sınırı, l yağ miktarı üzerinden en fazla %0.02’dir (200 ppm). PG ile birlikte kullanımı, etkiyi azalttığından tavsiye edilemez. Sitrik asit gibi bir şelat ile karıştırıldığında, stabilize edici özellik kazanmaktadır. TBHQ ve sitrik asit kombinasyonu, genellikle bitkisel yağlar, şorteningler ve bir ölçüde de hayvansal yağlarda kullanılmaktadır. Fındık ürünleri ve şekerleme imalatçıları tarafından da fazlaca kullanılmaktadır.
TBHQ yağlarda orta derecede, suda ise çok az çözünebiien, beyaz ile sarımsı kahverengi arası renkte, kristal yapıda bir madde olup erime noktasının 127°C olduğu belirtilmektedir.
Kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 0.02 mg/kg dır. Kullanılan konsantrasyonlarında bilinen yan etkisi yoktur.
2.2.1.4. Gallatlar
Bu antioksidanlar kimyasal olarak 3,4,5-trihidroksi-benzoik asidin propanol esteri olarak ifade edilmektedir.
Şekil : Gallatlann kimyasal yapısı
Gallatiar, trihidroksi yapılarına bağlı olarak yüksek antioksidan potansiyeline sahiptirler. Ancak gallat esterlerinin su varlığında demir kalıntıları ile kompleks oluşturarak mavi-siyah renk bozulmalarına neden olmaları, söz konusu maddelerin bitkisel yağlarda kullanımlarını çok düşük bir düzeye indirgemiştir. Oktil gailat (C15H22 O5) ve dodesil gallat (C19H30O5) katı ve sıvı yağlarda yüksek çözünürlüğe sahip iken, propil gallat (C10H12O5) suda daha iyi çözünürlük göstermektedir. Bütün gallatlar, özellikle alkali ortamlarda ısıya karşı oldukça dirençli olup ateş, fırında pişirme ve kızartma sırasında gallatlarda farkedilebilir derecede kayıplar olmaktadır.
Gallik asitin en çok kullanılan esterleri propil gallat, oktil gallat, dodesil gallat ve lavril gallat'tır. Bunlar suda çözünmezler. Yağda da yanlızca oktil ve dodesil gallatlar iyi çözünür. Gallatlar antioksidan olarak oldukça etkili maddelerdir. Ancak bunların metal iyonları ile özellikle demir iyonları ile koyu renk kompleksler oluşturma özelikleri, yağda ve substratta istenmeyen renk değişikliklerine neden ol¬makta ve bu yüzden de kullanılmaları sınırlandırılmaktadır.
Gallatlar sıvı ve katı yağlarda 50-200 mg/kg düzeyinde kullanılmaktadır. Bunların etkileri sinerjistlerin (lesitin yada limon asidi) katılmasıyla yükseltilir. Gallatlar süt tozuna katıldıkları gibi A vitaminin stabilizasyonunu sağlamak için de gereken gıdalarda kullanılmaktadır. Gallik asit esterlerinin kullanılmasına ilişkin toplum sağlığı ve gıda hijyeni açısından olumsuz hiçbir bilgi ileri sürülmemektedir. FAO/WHO örgütünün ilgili komisyonu, günlük tüketilme değerini 0.2mg/kg olarak önermektedir. Yine aynı komisyon 1973 yılında bu değeri gallatların tümü için geçici günlük alınabilir miktar olarak onaylamıştır.
2.2.1.5. Tokoferoller
Tokoferoller bitkilerde sıkça rastlanan ancak hayvansal dokularda oldukça az bulunan (5 – 30 mg / kg) antioksidan türevleri olup, ilk kez 193O'lu yıllarda vitamin aktiviteleri ile fark edilmişlerdir. Hayvansal gıdalarda bulunan tokoferol miktarı tokoferolün optimal antioksidan etki gösterebilmesi için gerekenin yaklaşık onda biri kadardır. Tokoferoller, hayvansal yağlara yada emülsiyonlara 30 mg/kg dolayında katıldıklarında özellikle iyi etkide bulunmaktadırlar. Sinerjistler ile de ör¬neğin, askorbil palmitat, askorbik asit ve limon asidi ile birlikte işlevini çok iyi bir şekilde yerine getirmektedir. Bu maddeler şekil 10'dan da görüldüğü gibi kroman'dan elde edilen tokollerin türevleridir.
(alfa) 5,7,8-Trimetil tokol (vitamin E) (beta) 5,8- Dimetil tokol
(gama)7,8-Dimetil tokol (delta) 8- Metil tokol
(epsilon)5-Metil tokol (zeta)5,7- Dimetil tokol
(alfa) 5,7,8-Trimetil tokol ( vitamin E) (eta)7-Metil tokol
Şekil : Tokoferollerin kimyasal yapıları
Doğal kaynaklı antioksidanlar içinde en geniş kullanım alanına sahip olanlar tokoferollerdir. Tokoferoller bitkisel yağlarda bulunmakta olup temel ticari kaynaklarının soya fasulyesi olduğu belirtilmektedir. Söz konusu maddeler genellikle, bitkisel yağların son işlem basamağında buhar yıkaması ile elde edilen yan ürünler olan, deodorizasyon destillatlarından elde edilirler. Tokoferollerde antioksidatif etki için genel olarak kabul edilen sıralama ise δ>γ>β>α şeklinde olmaktadır. Ancak başta sıcaklık olmak üzere bazı faktörlerden dolayı söz konusu türevlerin antioksidan aktiviteleri etkilenmekte ve birbirleri ile kıyaslandığı zaman verimlilikleri değişebilmektedir. Tokoferoller, karanlık ortamlarda, aydınlık ortamlara göre daha fazla etkilidirler. Saf hallerinde ise berrak, viskoz, sarımsı, hemen hemen hiç kokusuz yağ formunda olup, süksinat, palmitat gibi kristalize türevler verebilmektedirler. Tokoferollerin oksidasyon ürünlerinin farklı özellikleri, bu gruba ait değişik türevlerin aktivitelerindeki değişimleri açıklamaktadır.
Yüksek miktarda tokoferol içermelerinden dolayı buğday ve mısır embriyosu yağları, antioksidatif madde olarak kullanılmaktadır. Bu tür tokoferol preparatlarının özellikle süt ürünlerinde kullanılmama nedenleri, bu ürünleri duyusal açıdan etkilemeleridir.
Hayvansal kaynaklı gıda ürünleri, tokoferol ve askorbik asit gibi doğal antioksidanları çok az ya da hiç içermemektedirler. Domuz yağı ve kümes hayvanlarından elde edilen katı yağlar buna örnek olarak verilebilmektedir. Bu ürünlerde tokoferoller antioksidan olarak yaygın biçimde kullanılabilmektedir. Bitkisel kaynaklı sıvı yağlar ve gıda ürünleri etkin oksidatif stabilite için yeterli tokoferol içerdiklerinden, bu ürünlere rafinasyon gibi ısısal işlemler uygulanmadığı sürece tokoferol ilavesine gerek kalmamaktadır. Diğer bir çok doğal veya sentetik antioksidan gibi tokoferoller de, belirli bir oranın üzerinde ilave edildiklerinde, artan doza bağlı olarak aktivitelerinde bir azalma meydana gelmekte ve prooksidan etki meydana getirebilmektedirler. Bu maddelerin antioksidatif etki gösterdikleri optimum konsantrasyonlarının, doğal olarak bitkilerde bulunma oranlarına benzer olduğu ifade edilmektedir.
Bugüne kadar tokoferollerin toksik açıdan sakınca yarattıkları konusunda bir kayda rastlanmamıştır. FAO/WHO Birleşik Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Eksperler Komitesi, tokoferol ve preparatlar için günlük alınabilir miktarı 2 mg/kg olarak vermektedir.
2.2.1.6. Nordihidroguayaret asit (NDGA)
Nordihidroguairatik asit (NDGA), ilk olarak 1942 yılında kuvvetli antioksidan özelliği gösteren bir madde olarak laboratuvarda sentezlenmiştir. Beyaz veya grimsi beyaz kristalimsi bir maddedir. NDGA'nın kimyasal yapısı Şekil 'de gösterilmektedir.
Şekil : Nordihidroguairatik asidin kimyasal yapısı
NDGA, Lurrea divaricata bitkisinden elde edilen doğal bir antioksidandır. Ayrıca yapay olarak üretilmektedir. Bu amaçla fırıncılık ürünlerinde, eterik yağlar, domuz yağı ve balık yağlarında kullanılmaktadır. ABD’deki uygulamalarda NDGA limon asidi, tartarik asit, askorbik asitlerin gibi maddelerde birlikte kullanılmaktadır. NDGA’nın bazı ülkelerde gıdalara katılmasına izin verilmektedir.
Nordihidroguairatik asit (NDGA)'in en önemli özellikleri gallatlarda olduğu gibi ısıya karşı duyarlı olması ve kalıntı demir ile renk bozulmasına neden olabilmesidir. Bu maddenin gıdalarda kullanımına ülkemiz de dahil olmak üzere pek çok ülkede izin verilmemektedir.
2.2.2. İndirgenler (Oksijen Bağlayıcılar)
Antioksidanların oksidasyonu engelleyici etkileri, yalnız serbest radikallerin zincirleme oksidasyon reaksiyonunu durdurarak görülmez. Bu antioksidanlar hidrojen atomlarını oksijene transfer ederek oksijenin oksitleyici etkisini ortadan kaldırırlar ve ransiditeyi geciktirirler. Esas antioksidanlara yardımcı olan bu maddeler renk bozulmalarını önlerler. Aşağıda bu tip etki gösteren antioksidanlardan yaygın kullanım alanı bulanların özelliklerini hakkında bilgi verilmiştir.
2.2.2.1. Şelatlar (Kelatlar, Sekestsranlar)
Şelat oluşturucu ajanlar antioksidan olmamakla birlikte gıdaların stabilize edilmelerinde önemli rol oynarlar. sinerjistler olarak da sınıflandırılan şelat oluşturucu ajanlar lipid oksidasyonunu katalize eden demir ve bakır gibi metal iyonları ile kompleks oluşturarak onların katalitik etkisini engellerler. Kompleks oluşturucu etkileri molekül yapılarındaki paylaşılmamış eleman çiftinden kaynaklanır.
Başlıca Şelatlar sitrik asit ve tuzları, fosfatlar ve etilendiamin tetraasetikasittir (EDTA). Bu maddelerin sağlığa olumsuz etkileri yoktur.
2.2.2.2. Sitrik asit
En yaygın ve etkili şelattır. GRAS listesindedir. Geniş bir kullanım alanı vardır. Antioksidanlarla kullanıldığında onların etkisini artırır. 100 – 200 ppm oranında kullanılan bir antioksidona % 0.1 – 0.3 oranında katılabilir. Su ürünlerinde askorbik asit ile sinerjist etki oluşturarak enzimleri etkisiz hale getirip oksidasyonu önler. Sinerjist kombinasyonunda, her iki asidin kullanım miktarları azaltır. Meyve ve sebzelerde eritorbik asit veya sodyum eritorbat ile birlikte sitrik asit kullanıldığında renk ve aroma kaybı önlenir. Sitrik asit diğer antioksidanlarla birlikte, kuru sucuklarda (%0.1) oksidatif ransiditayi önlemektedir. Katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalada % 0.005 – 0.02 oranında kullanıldığında metal iyonlarını bağlamaktadır.
2.2.2.3. Polifosfatlar
Fosforik asit türevidirler. pH yükseldikçe özelliklerini kaybederler. Kısa zincirli olanlar (sodyum asit pirofosfat ve sodyum tripolifosfat) daha etklidir. Özellikle hayvansal yağlarda kullanılırlar. Bitkisel şorteninglerde, oksidatif ransidite için önceden tedbir a lmada, fosforik asit diğer antioksidanlarla sinerjist etki yapar.
2.2.2.4. İkinci (Sekonder) Antioksidanlar
Tiyodipropiyonik asit (TDPA) ve dilauriltiyodipropiyonat (DLTDP). Lipit oksidasyonu sırasında, hidrojen peroksidi dekompoze ederek antioksidan maddelere yardımcı olurlar (7). Ambalaj materyalinde kullanılan antioksidanlar BHA, BHT, DLTDP, Distearil tiyodipropiyonat (DSTDP), guayak zamkı, NDGA, PG, TDPA ve 2,4,5 – Trihidroksibütirofenon (THBP)’dir.
Sonuç olarak, antioksidanlar, gıdalarda serbest radikallerin zincirleme reaksiyonlara girmesini engelleyerek, istenmeyen yan ürünler ve yeni serbest radikallerin oluşumu ve gıdanın bozulmasını önleyen maddelerdir. Özellikle yağlarda ve yağlı gıdalarda, oksidasyon başlamadan önce katılan antioksidan veya karışımı, ürünün kalitesini korumakta ve oksidasyonu geciktirerek raf ömrünü uzatmaktadır. Ancak bu özellik, kaliteli hammadde, uygun işleme teknolojisi, ambalajlama ve depolama şartları sağlanarak üretilen ürünle mümkündür. Böylece, verilen sınırlar içinde kullanılacak uygun bir antioksidan ile, üründe kalitenin korunması, raf ömrünün artırılması ve ekonomik yararlar sağlanması mümkündür. Aksi takdirde, son ürün kalitesi ve tüketici sağlığı riske girebilir.
2.3. Antioksidanların Yağ Endüstrisinde Kullanım Alanları
2.3.1. Eritilmiş Hayvansal Yağlar
Yenilebilen ve yenilemeyen katı yağlar ile yüksek oranda hayvansal yağ içeren şorteningler olarak tanımlanan bu yağlar düşük doymamışlıklarının yanı sıra, minimum doğal stabiliteye sahiptirler. Bu yağlar genellikle fırınlanmış ürünlere katılmakta ve antıoksidan kullanılabilmektedir. Yağların kullanıldıkları üründe maksimum koruma gerektiğinde yüksek oranda BHA içeren karışımlar kullanmak gerekmektedir. Bu tip yağlarda sitrik asit (CA) iz metallere karşı şelat ajanı olarak kullanılmaktadır. Hayvansal katı yağlar bünyelerinde çok az miktarda antioksidan içerdiklerinden bunlara yapılan tokoferol ilavesi oksidatif stabiliteyi oldukça arttırmaktadır. Hayvansal katı yağlarda antioksidanların etkinlikleri; TBHQ>PG>BHA>BHT> tokoferol şeklinde sıralanmaktadır.
Antioksidan çözeltilerinin hayvansal yağlara ilave edilmesi için birçok yöntem bulunmaktadır. Yöntem seçiminde işletme ortamı, eritilecek katı yağ miktarı, kullanılacak ekipmanlar gibi faktörler etkili olabilmektedir. Büyük uygulamalarda antioksidan karışımları sıcak katı yağ akışkan olduğu sırada boru hattına bir pompa yardımı ile enjekte edilerek katılmaktadır. Bu tekniğin başarılı olması antioksidan-katı yağ karışımının birlikte dolaştığı süre ve dolaşımı sağlayan pompanın yarattığı türbülansa bağlıdır. Depolama tanklarında bekletilen az miktardaki hayvansal yağlara antioksidan direkt olarak ilave edilebilmektedir. Bazı durumlarda da antioksidanlar yüksek konsantrasyonlarda hazırlandıktan sonra ürünlere konsantrat halinde katılmaktadır (%10 antioksidan içeren yağ karışımları gibi). Sıcak haldeki konsantratlar boru hattına ya da direkt ilave şeklinde katı yağlara katılabilmektedirler.
2.3.2. Bitkisel Yağlar
Bu yağlar, yüksek düzeyde kimyasal doymamışlıkla karakterize edilirler ve çoğunlukla bazı doğal antioksidanları içerirler. Ancak, hem bu doğal antioksidanların yetersiz olması, hem de yüksek düzeye doymamış olduklarından normal miktarlarda antioksidanla stabilize edilmeleri çok zordur ve bazen çok yüksek konsantrasyonda antioksidana bile cevap vermezler. Bitkisel yağlar, mevcut oksidatif stabilite, oksidasyona duyarlılık ve eklenen antioksidana cevap verme açısından önemli farklılıklar gösterirler. Genellikle TBHQ ve PG gibi antioksidanlar fazla etkinlik gösterirken, BHA ve BHT nispeten etkisizdirler. NDGA’da yüksek düzeyde doymamış yağ tipleri için uygundur. Hidrojene bitkisel yağların kullanıldığı pastalar ve diğer fırıncılık ürünlerinde BHA, BHT ve PG’ın sitrik asit ile kombinasyonlarının kullanışlı olduğu saptanmıştır. Bitkisel yağların çoğunda bulunan iz miktardaki metallere karşı sitrik asit veya diğer metal şelatörler iyi sonuç verirler. %20 PG ve % 10 sitrik asit içeren antioksidan çözeltisi kızartma amaçlı yağlarda yaygın olarak kullanılır.
2.3.3. Yüksek Oranda Katı Yağ İçeren Gıdalar
Patates cipsleri, fındık ezmesi gibi bu kategoriye giren ürünler genellikle yağda kızartılarak elde edildikleri için %50'ye kadar katı ve sıvı yağ içerebilmektedirler. Bu kızartma işlemlerinde bitkisel yağlar ve şorteningler kullanılmaktadır. Hamur işleri, pastalar ve tatlılar gibi %8-%lO yağ içeren gıdalar da bu gruba dahil edilmektedir. Ancak bu tip durumlarda hazırlama aşamasında hayvani yağ şorteninglerinin kullanılması gerekmektedir.
Bu tip gıdalarda antioksidan seçiminde kullanılan katı yağın cinsi ve ürünün hazırlanma aşamasındaki işlem şartlarının da dikkate alınması gerekmektedir. Antioksidan karışımlarının bitkisel veya hayvansal yağlara kızartma işleminden önce katılması gerekmektedir. Kızartma işlemlerinde antioksidan kullanarak, yağın bu işlemde oluşabilecek yüksek sıcaklıklarda oksidasyonu engellenebilmektedir. Fenolik tipteki antioksidanlar buharla destile olabildiklerinden, derin yağda kızartma işlemleri sırasında sürekli olarak antioksidan ilavesi gerekmektedir. Modern tip kızartıcılarda gıda ve yağ oranı çok yüksek olduğu için taze yağın kızartma işleminde sürekli oiarak ilave edilmesi önerilmektedir. Bu şekilde ortama sürekli olarak taze antioksidan da katılabilmektedir.
2.3.4. Kızartma İşleminin Uygulandığı Gıdalar
Patates ve mısır cipsleri gibi kızartma işlemi uygulanan gıda ürünleri yaklaşık %50 civarında yağ içermektedirler. Bu tip gıdalann çok geniş yüzey alanları da bulunmakta olup acılaşma nedeni ile kaiitelerinde bozulmalar oluşmaktadır. THBQ genellikle kızartmalık yağları oksidasyona karşı etkili bir şekilde korumakta ve kızarmış gıda ürününde de koruyucu etki meydana getirmektedir. THBQ'nun kullanımına izin verilmediği durumlarda ise BHA, BHT ve PG'in değişik kombinasyonlarının stnerjistik etkilerinden yararlanılmaktadır. Hayvansal katı ve sıvı yağların kullanıldığı kızartma işlemlerinde tokoferoller ısıya dayanıklılıkları ve uçuculuğa karşı dirençlerinden dolayı oldukça etkili olmakta ve kızarmış gıdada mükemmel bir koruyucu etki meydana getirmektedirler.
3. ANTİMİKROBİYAL MADDELER
Gıda endüstrisinde uygulanan gıda işleme ve saklama yöntemleri zamanla birbirini izleyen sürekli bir gelişim göstermiştir. Birbirinden farklı ısıl işlemler ile dondurma, kurutma ve ışınlama gibi tekniklerin ortaya çıkışı bu gelişmenin örnekleridir. Bu olanaklara sahip gıda teknolojisinin temel amacı gıda bozulmalarını önlemek, gıda güvenliğini sağlamak böylece gıdada yer alan mikroorganizmaları kontrol altına almaktır. Bilindiği gibi ısıl işlemle mikroorganizmaların vejetatif formları ve sporlu formları öldürülerek steriliteye ulaşılmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıklarda gıdaların besleyici öğeleri önemli oranda kayba uğramaktadır. Bu nedenle ürüne katkı maddeleri eklenerek mikrobiyal aktivitenin azalmasının en büyük avantajı, ambalajı açıldıktan sonra uzun süre stabilitesini koruyabilen gıda maddesi elde etmektir. Örneğin ketçap, reçel gibi gıdalar açıldıktan sonra bozulmadan uzun süre kullanılmaktadır. Bu gibi durumlar düşünüldüğünde tek bir muhafaza yönteminin gıdayı korumaya yetmeyeceği gerçeği ortaya çıkmaktadır.
Antimikrobiyal ajan olarak çok eski yıllardan beri içgüdüsel bir uygulama olarak kabul edilen tuz, baharat, sirke ve tütsüleme maddelerinin gıdanın muhafazasında etkili olarak kullanılması ve halende bu maddelerden yararlanılıyor olması önemli bir bulgudur. Örneği tuzun tat ajanı olarak kullanılması sırasında koruyucu etkisinin de fark edilmesi büyük kolaylıklar sağlamıştır.
Tütsüleme de çok eskiden beri kullanılan bir muhafaza yöntemidir. Bazı ağaç türlerinin yakılması ile elde edilen tütsülerin koruyuculuk özelliğinin yanısıra çok zengin aromatik bileşikleri içerdiği bilinmektedir. Bu bileşikler içinde antimikrobiyal etkisi olan an önemli bileşik formaldehittir. Yine tütsü bileşiklerinden olan ve kanserojen olduğu bilinen 3,4-benzopiren (gıdalarda bulunmasına izin verilen maksimum doz 0,03 mg/kg) ve bazı aromatik bileşikler gıdaların tütsülenmesinin güvenilirliğini olumsuz etkilemiştir.
Uygun antimkrobiyal madde seçiminde dikkat edilmesi gereken konular şunlardır:
• Antimikrobiyal madde fizyolojik yönden sakıncalı olmamalı
• Antimikrobiyal madde saf olmalı, toksikolojik yönden problem yaratmamalı
• Antimikrobiyal madde mümkün olduğu kadar geniş spektrumlu olmalı
• Antimikrobiyal madde gıda bileşeni ile reaksiyona girmemeli
• Antimikrobiyal madde gıdanın duyusal özelliklerini etkilememeli
• Antimikrobiyal madde ucuz olmalı
• Antimikrobiyal madde paketleme materyali ile reaksiyona girmemeli
• Antimikrobiyal madde gıdalarda bulunan mikroorganizmaları mümkün olduğu kadar az etkilemeli
Gıdalara antimikrobiyallerin katılması ile halk sağlığı açısından risk oluşturabileceği ve hijyen kurallarına daha az uyma eğitimi yaratılabileceği düşünülebilir. Ancak bu maddelerin kullanımı, gıdaların mikrobiyolojik dengesini sağlayacağından raf ömrünü uzatmada doğrudan etkilidir. Bu nedenle ürünlere pazar paylarının arttırılmasında da önemli rol oynayan, özellikle doğal yapıda ve gıdalara katılmasına izin verilen Antimikrobiyal maddelerin kullanımları önemsenmelidir.
Antimikrobiyal maddelerin konsantrasyonlarına göre etkileri
Çizelge: Bazı Antimikrobiyal maddalerin Etki Spektrumları.
Antimikrobiyal Maddeler Bakteriler Mayalar Küfler
Nitrit ++ - -
Sülfit ++ + +
Formik asit + ++ ++
Propiyonik asit + ++ ++
Sorbik asit + +++ +++
Benzoik asit ++ +++ +++
Hidroksibenzoikasit esteri ++ +++ +++
Difenil - ++ ++
(-) etkisiz, (+) az etkili, (++) etkili, (+++) tam etkili
3.1. Doğal Antimikrobiyal Maddeler
Gıda endüstrisi piyasada etkili olabilmek ve rekabet ortamına girebilmek için tüketicilerin isteklerini karşılamalıdır. Tüketiciler çok fazla miktarda işlem görmemiş, doğal, en az seviyede kimyasal koruyucu içeren gıda istemektedirler. Bu da yeni tip antimikrobiyal madde kullanım olasılıklarının araştırılmasını teşvik etmektedir.
Gıdaların korunmasında hayvansal, bitkisel ve mikrobiyal kökenli doğal koruyucu sistemler kullanılmaktadır.
3.2. Hayvansal Kökenli Antimikrobiyal Maddeler
Bu tip antimikrobiyaller inhibitör etkiye sahip enzim yapısında olmayan proteinleri, yüksek yapılı hayvanların bağışıklık ve antimikrobiyal sistemlerinde yer alan enzimleri ve bakteriyolitik yapıdaki maddeleri içermektedir. Hayvansal kökenli antimikrobiyal maddelerden ticari olarak kullanımı en yaygın olanı, birçok doku, vücut sıvısında ve yumurta akında kuru maddenin % 3,5’i oranında bulunan, aminoasit esterlerinden meydana gelen peptit zinciri yapısında olan “Lizozim”dir. Lizozim, muramidaz yapısında bir enim olup hücre duvarında bulunan glikopolisakkaritlerdeki N-asetil muramik asit ile N-asetil glukozamin arasındaki bağları hidroliz ederek birçok Gram-negatif ve Gram pozitif bakteri hücrelerinin parçalanmasını sağlamaktadır.
Dünya sağlık örgütü (WHO) lizozimin gıda proseslerinde kullanımına izin vermektedir. Lizozim Amerika gibi birçok ülkede sert ve yarı sert peynirlerde gıda katkı maddesi olarak kabul edilmiştir. Lizozimin en etkin ticari kullanımı bazı peynirlerde şişme yolu ile bozulma yapan Clostridium tyrobutyricum üzerinde görülmüştür. Son yıllarda lizozimin, diğer koruyucu maddelerle birlikte, çeşitli koruyucu karışımları halinde kullanılması ile mikroorganizmalar üzerindeki büyümeyi engelleyici etkisi yoğun olarak incelenmektedir.
3.3. Bitkisel Kökenli Koruyucu Maddeler
1340 çeşitten fazla bitkinin 80 kadarını baharat ve otların oluşturduğu çoğu küçük molekül ağırlığına sahip potansiyel antimikrobiyal madde kaynağı olduğu bilinmektedir.
Bu maddelerin başında kaffeik, sinnamik, ferulik ve gallik asit, olöropein, timol, ögenol gibi fenolik yapıdaki bileşikler gelmektedir. Aureli ve ark. (1992) 32 adet bitkisel esansiyel yağın antimikrobiyal etkisini incelemiş, bunlardan tarçın, karanfil, kekik ve yeni baharın Listeria monocytogenes üzerinde antimikrobiyal etkisinin olduğunu göstermişlerdir.
Birçok bitkisel kökenli antimikrobiyal bileşik, %7 NaCl ile birlikte uygulandığında, küfler üzerinde daha etkili olmakta ve ortamın pH’sı laktik asit kullanılarak 4 ‘ün altına indirildiğinde antimikrobiyal aktiviteleri artmaktadır. Ayrıca baharatın, özellikle öğütülmüş formda olanlarının mikroorganizma içerikleri çok yüksek olabilmekte ve gıdalara ilave edilebilmeleri için bir dezenfeksiyon işleminden geçirilmelerine gereksinim duyulmaktadır.
3.4. Mikroorganizma Kökenli Koruyucu Maddeler
Son yıllarda yapılan çalışmalarda antagonistik mikroorganizma ve metabolitlerini içeren antimikrobiyallerin gıdalarda bulunan patojen bakterileri ve mikotoksijenik küflerin gelişmesini kontrol altında tutmadaki etkinliği ortaya konmuştur. Uzun yıllar boyunca gıda fermantasyonlarında geleneksel olarak rol alan laktik asit bakterileri gıda muhafazasında güvenle kullanımı önerilen bir organizma grubudur. Laktk asit bakterilerinin sağladığı biyolojik koruma diğer mikroorganizmaların besinleri için rekabete girme, bakteriosin, organik asitler ve H2O2 gibi antogonistik maddeler üretme yolu ile yapılmaktadır. Bakteriosinler hücre dışına verilen, istenmeyen mikroorganizmalar üzerinde bakteriosidal (yok edici) yada bakteriostatik (engelleyici) etkisi olan, küçük molekül ağırlığına sahip, peptit veya protein molekülleridir.
Bakteriosinler koruma amacı ile gıdalara birkaç biçimde uygulanabilirler.
• Bakteriosin üreten laktik asit bakterileri, gıdalara starter veya koruyucu kültür şeklinde aşılanabilir.
• Gıda koruyucusu olarak bakteriosin saf veya yarı saf olarak kullanılabilir.
• Bakteriosin üretme yeteneği olan bir bakteri cinsi tarafından daha önce fermente edilmiş bir ürün prosese katılabilir.
3.5. Yağ Endüstrisinde Kullanılan Antimikrobiyal Maddeler
3.5.1. Potasyum sorbat / Sorbik asit potasyum tuzu E202
Kendine özgü hafif kokusu ve ekşimsi tadı olan sorbik asit, beyaz-sarımsı kristal yapıda toz veya granül formda olup, tozdan arındırılmış bir doymamış yağ asididir. Gıdalarda kullanımına izin verilen tek doymamış organik asit olmakta, tatsız ve kokusuz olması nedeniyle bazı uygulamalarda sodyum benzoattan daha uygun bir koruyucu etkisi olduğu belirtilmektedir.
Sorbik asit ve farklı çözünürlüklere sahip tuzları olan potasyum sorbat ve kalsiyum sorbat, gıdalarda ve gıdaların ambalaj maddeleri içinde küf, maya ve bakteri gelişimini önlemek için kullanılmaktadır.
Kimyasal olarak 2,4-heksadienoik asit olarak adlandırılan sorbik asit, düz zincirli trans-trans doymamış yağ asidi yapısına sahip olup, karboksil grubu çok aktif olmakta, konjuge çift bağının ise antimikrobiyel aktiviteyi etkileyebildiği düşünülmektedir.
Diğer organik asitlerde olduğu gibi antimikrobiyel aktivitesi en fazla dissosiye olmadığı haldeyken (pKa = 4.75) görünmekte, pH 6.0 ve 6.5’dan daha az olduğunda, ortamın pH’ının düşmesiyle aktivitesi yükselmektedir.
Serbest asit formu ve özellikle de potasyum tuzu; iyi çözünebilirliği, stabilitesi, işlemdeki kolaylığı nedeniyle gıda sistemlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sorbik asit oda sıcaklığında 100 ml suda 0.15 g çözünmekte, ancak yağ içindeki çözünürlüğü sudakinin üç katı olduğundan gıda sistemi içinde ortamda lipidler bulunması durumunda sulu fazdaki sorbik asit miktarı azalmaktadır.
Sorbik asidin etki spektrumu, benzoik asite benzemekte, esas olarak maya ve küflere karşı daha etkili olmaktadır. Bakterilere karşı genel olarak çok az, süt bakterilerine karşı ise biraz etkilidir.
Bazı mikroorganizmalar, metabolizmalarında sorbik asiti kullanabildiğinden, mikroorganizma yükü fazla olan gıdalarda sorbik asitin koruyucu etkisi kısa sürede sona ermektedir.
Çoğu gıdada sorbatların etkin olduğu konsantrasyon % 0.01 – 0.03 aralığında olup, bu düzey % 0.1’den fazla olduğunda istenmeyen tat değişimlerine yol açmaktadır. Kültür ortamında ve gıdalarda çeşitli küf mikotoksinlerinin oluşumunu inhibe eden sorbatların etkisinin küf cinsine, depolama sıcaklığı ve diğer faktörlere bağlı olduğu, düşük sorbat miktarının mikotoksin oluşumunu canlandırabildiği unutulmamalıdır.
Sorbik asitin potasyum tuzu (E200), Avrupa dağ- ağacının meyvesinde (Sorbus aucuparia) , doğal olarak bulunur ardından asit isimlendirilir.Ticari olarak birçok farklı kimyasal yollarla üretilir.
Sorbik asit özellikle mantar ve mayalara karşı, bir koruyucudur. Bakterilere karşı etkili değildir. En iyi aktivitesi 6.5 ‘in altındaki pH değerlerindedir (asidik ve az asidik gidalar).
Kabul edilebilir günlük alım miktarı: 25 mg/kg vücut ağırlığına kadar.
Kulllanılan konsantrasyonlarda yan etkileri yoktur. Yalnızca insanların çok küçük bir yüzdelik oranı hafif yalancı – alerjik reaksiyonlar gösterirler
3.5.2. Benzoik Asit
Koruyucu olarak kullanılan başlıca tuzları Na, K ve Ca benzoatlardır. Benzoatlar maya ve bakterilere etkili, küflere daha az etkilidir.Antimikrobiyal katkı olarak çözünebilme, kokusuz ve renksiz olma avantajlarına, tatlımsı ve ağzı buruşturucu lezzete sahiptirler.Sodyum benzoat GRAS listesindendir. Sodyum benzoatın gıdalarda en yüksek kullanım miktarı %0,1’dir.
Benzoik asit ve tuzları, turşular, çeşitli soslar ve ketçap, sofralık zeytin, margarin, reçel, Fjöle ve marmelatlarda… koruyucu olarak kullanılmaktadır.Ekmek ve pastada küflenmeye karşı kalsiyum benzoat kullanılabilmektedir.
3.5.3. Laktik Asit ( E270)
Gıdalarda doğal olarak bulunmaz. Salamura gıdalarda turşu gibi, peynir ve sosislerde laktik asit bakterilerinin fermantasyonu sonucu oluşan bileşiklerde süt asidinin etkisi sınırlıdır. Etkisi daha çok anaerob bakterilere karşıdır. Ortamın pH değerini düşürmede süt asidinin büyük bir önemi vardır.
Laktik asitin tuzları olan laktatlar et, tavuk ve balık olarak kullanıldıkları gibi antimikrobiyal etkiye de sahiptirler. Laktik asit ve laktatlar, sodyum, potasyum ve kalsiyum asetat, fosfotlar, sodyum benzaot vb. diğer koruyucu maddelerle birlikte uygulanarak etkinlikleri arttırılabilmektedir.
4. EMÜLSİFİYERLER, STABİLİZÖRLER, JELLEŞTİRİCİLER ve KABARTICILAR
Yağı suya ilave edin, göreceksiniz ki bu iki sıvı hiçbir zaman karışmayacaktır, ta ki emülgatör eklenene dek. Emülgatörler uçlarından birisi yağı seven (hidrophobic) diğeri suyu seven (hidrophilic) moleküllerdir. Yağın ve suyun iyi bir şekilde birbirine karışmasını (dispersion) sağlayarak kararlı, homojen ve topaksız bir emülsiyon meydana getirirler.
Eski Yunanlılar, balmumunun emülgatör etkisini kozmetik ürünlerde kullanmışlardı ve yumurta sarısı 19. yüzyıl başlarında muhtemelen gıda üretiminde kullanılan ilk emülgatördü. Yumurta sarısının oldukça kısa süren kararlığından dolayı, imalatçılar 1920' lerden bu yana önemli bir gıda ürünü olan soya fasulyesinden elde edilen lesitini daha çok tercih etmişlerdir. Fakat emülgatörler için ani ve önemli gelişme bundan 10 yıl sonra, yağ asit türevleri (mono- ve di-gliseritler) ortaya çıkarıldığında yaşandı. 1936 yılında emülgatörlerin dondurma üretiminde kullanımları patent almıştır. Şimdilerde, emülgatörler gıda katkı maddeleri, margarin, mayonez, kremalı soslar, şeker (bonbon), işlenmiş paketli gıdalar, şekerlemeler ve fırın ürünleri gibi birçok gıda ürününün imalatında önemli rol oynarlar.
Emülgatörlerin bazı yaygın uygulamaları
Ekmek
Emülgatör olmadan da ekmeğin yapımı mümkündür fakat sonuç olarak kuru, hacmi düşük, ve kolay bayatlayan bir ekmek elde edilir. Hamura eklenen % 0.5 kadar az miktardaki emülgatör ekmekte hacmin artışını, yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumunu ve raf ömrünün uzamasını sağlamaya yeterlidir. Ekmekte 2 çeşit emülgatör kullanılır: hamur sertleştiriciler (örneğin diacetyl tartarik asit esterleri (E 472e) ve sodyum yada kalsiyum stearoyl-2-lactylate (E 481, E 482)) ve hamur yumuşatıcılar (örneğin yağ asitlerinin mono- ve di-gliseritleri (E 471)). Hamur sertleştiriciler hamuru daha dayanıklı kılıp ekmeğin daha düzgün bir yapı ve hacimde olmasını sağlarlar. Hamur yumuşatıcılar ise yumuşak bir ekmek içi yapısının oluşumuna ve uzun bir raf ömrünün elde edilmesini sağlarlar.
Çikolata
Bütün çikolata ürünleri, %0.5 oranında lesitin (E 322) veya amonyum fosfat (E 442) içerir. Bu emülgatörler, çikolataya uygun bir kıvam sağlamak amacıyla eklenir. Böylece çikolatalar kalıplara daha kolay yerleşebilir.
Eğer çikolata yüksek sıcaklıkta stoklanmışsa, yüzeyi donuk veya beyaz görünebilir. Bu durum, ürünü müşteriye karşı daha az çekici kılar ve çiçek açma (beyazlanma) olarak isimlendirilir. Sorbitan tristearate (E 492) çiçek açma oluşumunu geciktirebilir.
Dondurma
Karşılaşılan en kompleks (karmaşık) ürünlerden birisi dondurmadır; hem köpük hem de emülsiyon, buz kristalleri ve donmamış sulu karışım içerir. Emülgatörler, dondurmanın daha akıcı bir yapıda olmasını sağlamak ve servis yapıldıktan sonra hızla erimemesini garantiye almak için donma işlemi esnasında ilave edilirler ve aynı zamanda donma-çözünme kararlığını düzenlerler. Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471), lesitin (E322) ve polisorbatlar (E 432, E 436) dondurma üretiminde yaygın olarak kullanılan emülgatörlerdir. Bahsi geçen bütün bu emülgatörlerin kullanımı, donmuş yoğurt gibi tatlılara da uygulanır.
Margarin
Emülgatörler, margarine gerekli sağlamlık, yumuşaklık/sertlik ve tat sağlarlar. Su damlacıklarının, yağ fazı içerisinde iyi bir şekilde dağılmasını sağlamak için genellikle yağ asitlerinin mono ve digliseritleri (E 471) ve lesitin (E 322) kullanılır. Örneğin, kek pişirmede kullanılan iyi kalitede bir margarin için laktik asit ve poligliserol esterleri kullanılırken mono ve digliseritlerin sitrik asit esterleri, margarinden suyun ayrılmasını engellerler.
İşlenmiş et
Sosisler, Avrupa işlenmiş et ürünleri endüstrisinde en önemli yeri tutarlar. Sosisler, et proteinleri ve sağlam bir emülsiyon içinde bağlanmış yağ ve su moleküllerinden meydana gelirler. Emülgatörler, bu emülsiyonu kararlı hale getirerek yağın ürün içerisinde iyice dağılmasını sağlar. Gıda katkı maddeleri yağ oranı düşük et ürünlerinde de, bu ürünlerin tam yağlı türleri kadar iyi olmalarını sağlamak amacıyla kullanılırlar. Gıda endüstrisinde, işlenmiş et ürünleri imalatında, yağ asitlerinin mono ve digliseritleri ve sitrik asit esterleri kullanılır.
Yönetmelik
Günümüzde gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörler ya saflaştırılmış doğal ürünlerdir ya da dağal ürünleri çok benzeyen kimyasal yapıya sahip sentetik kimyasallardır.
Tıpkı diğer gıda katkı maddeleri gibi emülgatörler de güvenlik değerlendirmeleri, onay, kullanım ve etiketleme açısından Avrupa Birliği yönetmeliğine (Avrupa Parlamentosu ve Konsül'ün 20 Şubat 1995 tarih ve 95/2/EC nolu renklendiriciler ve tatlandırıcılar haricindeki gıda katkı maddeleri direktifi) tabidir. Bu yönetmelikler; gıdaya eklenen tüm katkı maddelerinin ya isminin ya da E-numarasının gıda ambalajı üzerinde belirtilmesini istemektedirler.
4.1. Yağ Endüstrisinde Kullanılan Emülsifiyerler, Stabilizörler, Jelleştiriciler Ve Kabartıcılar
4.1.1. Lesitin (E322)
Lesitin birçok gıdada emülgatör (emülgatörler yağın su fazından ayrılmasını engellerler) olarak kullanılır. Doğal olarak lesitin bakımından zengin olan gıdaların bünyesindeki yağ oranı da yüksektir; yumurta, sığır ciğeri gibi. Fakat yerfıstığı, sığır bifteği, bazı meyve ve sebzeler daha az lesitin ihtiva ederler. Ticari olarak lesitin, soya unu ve yağı üretimi esnasında yan ürün olarak elde edilir. Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı (lekithos) anlamına gelen sözcükten almıştır. Ticari olarak imal edilen lesitin saflaştırıldığı için alerjik değildir, soya fasulyesi ve tavuğa alerjisi olanlar için bile.
Lesitin kimyasal olarak Fosfatidil kolin' dir (bir fosfolipid'dir). Fosfolipidler vücuttaki bütün hücrelerin ihtiyaç duyduğu hücre zarındaki yapı taşlarıdır. Fosfolipidler hücre zarının sertleşmesini önlerler. Lesitin, hücreleri oksidasyona karşı korur, insanlarda beyni çevreleyen koruyucu zar olarak görev yapar.
4.1.2. Mono Ve Digliseritler (E471)
Gliserinin yağ asitleriyle yaptıkları esterler,(mona ve di)iyi bir emülsifiyer etki gösterirler.Fırın ürünlerinde yaygın bir şekilde kullanılırlar. Genel olarak, hidrolize uğramamış tabii katı yağlarda mono ve digliseritlerin bulunmadığı kabul edilir. Buna karşılık,hidrojene bitgisel şorteninglerde,margarin, tereyağı,rafine çiğit ve soya yağında %0.3-0.9 nispetinde bulunabilmektedirler. Ticari olarak mono ve digliseritler;yağasitlerinin doğrudan esterleştirilmesi, katı yağların alkaliye katalizör varlığında gliserolize edilmesi veya interesterifikasyon yöntemiyle eldedilirler.
Mono ve digliseritler, sütlü içeceklerde ve margarin endüstrisinde kullanılmaktadır.Bu amaçla kullanım1-5 g/kg arasında sınırlandırılmıştır.Tartarik ve sitrik asitlerin asit kökenli mono ve digliseritleri, gösterdikleri stabilizör, sinerjist ve antioksidan özellikler nedeniyle peynir, fındık ezmesi ve benzeri ürünlerde, sebzelerde, etlerde ve yenilebilir üst kaplama maddesi olarak kullanılmaktadır.
5. Renk Maddeleri
Gıdanın insanı çeken ilk özelliği rengidir. Hemen her gıda maddesi için alışılmış bir renk istenir. Ancak gıdalarda görünüm özelliğinden söz edilirken, boya kavramının renk ile karıştırılmaması gerekir. Boya bir bileşiğin adı iken renk, göz yoluyla elde edilen duyusal etkinin adıdır. Teknolojik işlem görmüş gıda maddelerinde renk kaybı kaçınılmazdır. Bu katkılar ( boyarmaddeler ), yeni gıdaların üretilmesinde, üretim sırasında veya sonunda ya da depolamada meydana gelebilecek renk değişimlerini düzeltmek amacıyla çok yaygın olarak kullanılmaktadır.
5.1. Yağ Endüstrisinde Kullanılan Renk Maddeleri
5.1.1. Beta Karoten
Gıda ve içecek sektörlerinde yogun olarak kullanılan ve E 160 (a) kodu ile tanımlanan beta karoten, karotenlerin en çok bilinen çesitlerinden biridir.
Beta karoten, havuç gibi çesitli sebzelerden elde edilmektedir ve hem yagda çözünen, hem de suda çözünen çesitleri olan bir pigmenttir.
β-karotenin yapısı
Bu pigment, renklendirici özelliklerinin yanı sıra, A Vitamini'nin ön maddesi olup, oldukça güçlü bir antioksidan ve serbest radikaldir.
Isıya, pH ve kükürtdioksite karsı oldukça dayanıklıdır. Askorbik asit (C Vitamini) ile korunursa, ısık ve oksijene karsı da dayanıklı hale gelmektedir.
Ürünün toz ve sıvı halde ticari formları bulunmaktadır.
Tereyagı (yagı azaltılmıs ve konsantre tereyagları dahil), margarin, minarin ve diger yag emülsiyonları, turuncu, sarı ve krem renkli olgunlastırılmıs peynirler, aromalandırılmamıs eritme peynirleri, sirke, tuzlu su (salamura) ve yagda sebzeler, kahvaltılık tahıllar, reçeller, jöleler, marmelatlar, meyve preparatları, sosis, salam ve pateler, sekerlemeler, içecekler, distile alkollü içkiler, meyve sarapları, aromalandırılmıs saraplar, soslar, salata sosları, tursu çesitleri, çerezler ve unlu mamuller.
Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur. Yüksek konsantrasyonları deride sararmayla sonuçlanır. Karoten A vitamini kaynağı olduğundan (2 kısım karoten 1 kısım vitamin A'ya eşittir), yüksek konsantrasyonları vitamin A toksititesi belirtilerine yol açar.
5.1.2. Annatto
E160 (b) kodu ile tanımlanan annatto, tropik bir agaç olan (Bixa orellana) adlı bitkinin tohumlarından elde edilmektedir.
Annatto tohumlarından iki farklı pigment saglanmaktadır: Biksin ve norbiksin. Biksin yagda çözünür, norbiksin ise suda çözünür. Karotenoid sınıfına giren her iki pigment de, ısığa ve oksijene karsı duyarlıdır. Bu nedenle bazı durumlarda askorbik asit, yani C vitamini yardımı ile hassas ürünler korunabilir.
Norbiksin, 100 ppm üzerindeki kükürt dioksit degerlerine karsı duyarlıdır. Bu pigment aynı zamanda sert sularda ve düsük pH sartlarında çökelti olusturabilir.
Norbiksin, ısıya karsı dayanıklıdır ve ısı karsısında turuncu bir ton olusturur. Bu nedenle, gıdalarda sarı ve turuncu tonlarını olusturmak için, özellikle kurkumin ile karıstırılarak kullanılır.
Norbiksin çok uzun yıllardır sarı, turuncu ve krem renkli olgunlastırılmıs peynirler (Örnegin çedar peyniri) ile eritme peynirlerinde kullanılmaktadır. Aynı zamanda galeta unu gibi gıda süsleme ve kaplama maddelerinde, unlu mamullerde, yenilebilir buzlarda, likörlerde, tatlılarda, sekerlemelerde, diger süt ürünlerinde, dondurmalarda, füme balıkta, yenilebilir peynir kaplama maddesi ve kılıflarında, patlamıs ya da hacimli çerezlerde, hazır çorbalarda, kahvaltılık gevreklerde ve içeceklerde kullanılabilir.
Biksin ise yagda çözünen bir renklendirici oldugundan, bisküvilerin krema dolgularında, margarinlerde, tereyagında, düsük yaglı sürülebilir ürünlerde ve diger yag bazlı ürünlerde kullanılabilir.
Annatto için kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2,5 mg/kg ve biksin için vücut ağırlığı üzerinden 0,065 mg/kg dır.
Annatto allerjilere ve egzamaya neden olabilir. Karışımın içerisindeki maddelerden hangisinin yan etkiye neden olduğu her zaman bilinememektedir.
5.1.3. Kurkumin
Turmeriğin ana bileşeni, kurkumin(şekil 2) olup türevleri dimetoksikurkumin ve bis-dimetoksikurkumin'dir. Dimetoksikurkumin ve bis-.dimetoksikurkuminin yapısında, kurkuminden farklı olarak CH3 grupları bulunmaz. Bu üç pigment arasındaki oran, hazırlanılışlarında farklılık yaratır. Fakat kurkumin en yüksek konsantrasyonda ve bis-dimetoksikurkuminin ise en düşük konsantrasyonda bulunur.
Şekil : kurkuminin yapısı
Kurkumin suda çözünmez, fakat yağ ve alkol içerisinde çözünür. Kurkumin oldukça kararlı bir yapıda olup, gıdalara parlak turuncu-sarı bir renk verir. Asyalıların yemek yapımında turmerik, baharat olarak kullanılırken, batı ülkelerde boya maddesi olarak kullanılır.
Kurkumin, pH'ın 7.5'den yüksek olduğu alkali ortamlarda kararlı değildir. Birçok gıda maddesi böyle yüksek pH değerine zaten sahip değildir.
Kurkumin, ışığa karşı duyarlıdır fakat gıdaların proses esnasındaki sıcaklıklarında kararlıdır. Işığa karşı hassasiyeti, alüminyum iyonu eklenerek düşürülebilir. Bu alüminyum iyonu kurkumin ile kompleks oluşturur ve kurkuminin ışık tarafından bozulmasını önler.
Günümüzde, kurkumin tuzları da bulunmaktadır. Bunlar suda çözünebilir, dolayısıyla kurkuminin kullanılabildiği gıda yelpazesi daha da genişler.
Turmerik ve kurkumin gıdalarda ve kozmetikte yaygın olarak kullanılır. Kullanım alanları konserve içecekleri, pişirilmiş ürünler, süt ve süt ürünleri, dondurma, yoğurt, sarı pasta, bisküvi, patlamış mısır, şekerli yiyecekler, hububatlar, pasta kreması gibi gıdalardır.
Kurkumin antioksidant olarak ta rol oynar. Bu sebepten dolayı katı ve sıvı yağlarda kullanılır. Aynı zamanda unlu mamulleri (pasta, kek gibi) ransiditiye karşı korur.
Turmerik, Hindistan ve diğer Asya ülkelerinde geleneksel ilaç olarak kullanılır. Fakat gıdalarda yada gıda katkı maddelerinde bu amaçla kullanılmaz.
Kurkumin için kabul edilebilir günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 1 mg/kg, ve turmerik için 0.3 mg/kg. Gıdalarda kullanılan konsantrasyonlarda bilinen yan etkisi yoktur.
6. FOSFATLAR
Fosfatlar fosforik asitin çeşitli tuzlarıdır.fosfor bütün canlılarda bulunan bir mineral olup,hem beslenme hemde vücudun diğer fonksiyonlar açısından önemlidir.Ancak,canlıların hiçbiri fosfat anyonunu sentezleme yateneğinde olmadığından gıdalarla almaları gerekmektedir.Gıda katkı maddesi olarak;
-metal iyonlarıyla kompleks oluşturarak çelat görevini üstlenirler.
- pH stabilizasyonu için kullanılabilirler.
-Emülsiyon yapının stabilizasyonunu sağlar
-bazı fosfatlaın su bağlama özellği olduğundan, birçok gıda ürününde su tutma ,su çekme amacıyla kullanılırlar
-kimi fosfatlardan, toz ve kuru karışım halindeki gıdalarda topaklaşmayı önleyici maddeler olarak kullanılırlar.
-fosforik asit veya asidik tuzları asitlandirici olarak kullanılırlar.
-alkalin karakterdeki fosfat tuzları ortamı alkaliye çevirmek için pH ‘ı yükseltmek için gıdalara katılırlar
6.1. Fosfatların Yağ Endüstrisinde Kullanımı
Fosfatlar, öncelikle hammaddeden yağ elde etme sırasında, 3 kısım TSPP ile 1 kısım sodyumbikarbonat kullanılarak, sulu faz içindeki protein dispersiyonunu arttırmak ve bu yolla lipoprotein kompleksini parçalayarak yağ randımanını artırmak için kullanılırlar.
Orto ve metafosforik asit, hidrojenize yağların nikel katalizöründen arındırılması için de kullanılmaktadır.
Serbest yağ asitleri, fosfolipitler,müsilaj maddeleri, protein benzeri safsızlıkları ihtiva eden ham bitkisel ve hayvansal yağların asidik ve bazik rafinasyonunda fosfatlardan faydalanılır. Böylece fosfatlar, yağların istenmeyen renklerinin giderilmesi ve ağartılmasında kullanılmaktadır.
Sanayide kızartma yağlarında oluşan kötü kokunun, gliserit polimerlerinin oluşturduğu köpürme ve renk bozukluğunun giderilmesi için, kızartma işlemi sonunda yağ filtre edilerek fosforik asit,ağartma toprağı ile muamele edilir.
6. VİTAMİNLER
Vitaminler insan ve hayvanlar tarafından sentezlenemeyen ve sağlıklı büyüme, üreme ve diğer fonksiyonlar için diyette bulunması gereken ve eksikliği durumunda, özel bir bozukluk veya hastalık meydana getiren organik bileşiklerdir.
Askorbik asit, karatenoidler, tokoferol, rboflavin ve niasinin gıdalara ilavesi genellikle beslenme amaçlıdır.
Askorbik asit, ekmekte hamurun yapısını iyileştirmek amacıyla kullanılır, ayrıca antioksidan etkisi vardır.
Karatenoidler gıda renklendiricisi, tokoferoller antioksidan, riboflavin ise bazen gıda renklendiricisi olarak kullanılır. Süt ürünlerinde renklendirici olarak kullanılır. Riboflavin, beta karotenle birlikte sarı renkte içecek hazırlanmasında kullanılır. Niasin bazen depolama sırasında meydana gelecek olan renk değişimlerini önleyici olarak taze ve kür edilmiş etlerde kullanılır.
YAĞ SANAYİNDE KULLANILAN VİTAMİNLER
Vitaminler yağ endüstrisinde antioksidan amaç dışında aynı zamanda besin değerini yükseltmek içinde kullanılır.
Vitamin A: Ticari olarak pek çok çeşitte bulunur. Sağlıklı hücre ve doku gelişimi göz sağlığı, enfeksiyonla savaş, diş ve kemik gelişimi
Vitamin E: Kırmızı kan hücreleri de dahil olmak üzere tüm vücut hücrelerini koruyan kuvvetli antioksidan etkisi, doymamış yağ asitlerini oksijenin hasar verici etkisine karşı koruma
Vitamin D: Kalsiyum ve fosforun sindirim sisteminden emilimini sağlar. Böbreklerden kalsiyum kaybını önler, sağlıklı sinir sistemi ve normal kalp fonksiyonlarının devamlılığında rol alır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder