Lipoksigenaz

Bu enzim ve aynı grup içinde incelenen lipoksidazın gıdalar üzerinde istenen ve istenmeyen yönde değişikjlikler yarartan bazı etkileri vardır. Lipoksigenaz buğday ve soya fasülyesi ununda karatenoidleri etkileyerek ağarmaya neden olur. Bu durum beyaz ekmek üretiminde istenmesine karşılık makarna üretiminde istenmez. Bu enzimin diğer yararlı işlevi ise, hamur hazılama sırasında glutende disülfit bağlarının oluşmasını sağlamasıdır. Disülfit bağlarının oluşması, ortama kimyasal oksidan bir madde eklenmesi gerekinimini ortadan kaldırır . Lipoksigenaz, gıdalarda klorofil ve karatonleri parçalayarak istenmeyen renk değişimlerine neden olabilmektedir. Bunu dışında gıdalarda oksidatif tat ve aroma bozulmalarına, vitaminler ve proteinlerde oksidatif parçalanmalara ve oleik asit dışındaki elzem yağ asitlerinin oksidasyonuna yol açabilmektedir.



Amilaz

Bu enzimler bir homopolisakkarit olan nişastayı değişik şekillerde hidrolize etmektedirler. Nişasta bulunduğu gıdanın viskozite ve yapısını etkileyen önemli bir maddedir. Bu nedenle de nişastanın hidrolizi bulunduğu gıdanın tekstürel kalitesi açısından önemli bir etken durumundadır. Amilazlar hayvansal, bitkisel veya mikroorganizma kaynaklı olabilmektedir. Nişastayı farklı tarzlarda parçalayan üç temel amilaz çeşidi vardır. Alfa amilaz, beta amilaz ve glikoamilzadır.

Alfa amilaz bir endoenzimdir ve nişasta molekülünün iç kısımlarındaki alfa-1,4-glikozidik bağlarını gelişigüzel olarak hidrolize etmektedir. Bu enzim nişastanın yanı sıra glikojen ve siklodekstrinleri de aynı bağ üzerinden hidrolize edebilmektedir.

Nişasta  Dekstrinler + Maltoz

Beta amilaz, bir exzoenzimdir ve nişastayı indirgen olmayan uç kısımlarından maltoz ünitelerine ayıracak şekilde alfa-1,4-glikozidik bağlar üzerinden hidrolize eder. Hidroliz sonucunda oluşan temel ürün Beta maltozdur.

Glikoamilazlar, genel olarak funguslar tarafından oluşturulmaktadır. Bu enzimler nişastayı indirgen olmayan uçlarından glikoz ünitelerine ardışık bir şekilde hidrolize etmektedirler. Oluşan temel ürün glukozdur ve glukozun tatlılık derecesi yüksek olduğundan glukoamilazlar sakkorajenik enzimler grubu içinde incelenir.

Nişasta  Glukoz

Amilazların en yaygın kullanıldığı gıda endüstri alanları ekmekçilik, tatlı şurup üretimi ve bira üretimidir.

Polifenoloksidaz

Polifenoloksidaz (PPO) doğada yaygın olarak bulunan bir enzimdir. Sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra, bazı hayvan organlarında ve mikroorganizmalarda da bulunur. Meyvelerin, sebzelerin ve kabuklu deniz hayvanlarının endüstriyel hazırlanmaları sırasında, PPO’nın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme olur. Bu durum, ürünün sadece görünüş ve tadını bozmakla kalmayıp, onun besleyici değerini de düşürür.

Polifenoloksidaz iki temel reaksiyonu katalizler: hidroksilasyon ve oksidasyon. Her iki reaksiyon da moleküler oksijen (hava) kullanır. Reaksiyon yalnız hava varlığına bağlı değildir, aynı zamanda pH'ya (asidite) bağlıdır. Reaksiyon asidik ortamda (pH <5) yada bazik ortamda (pH >8) gerçekleşmez.

Enzimatik esmerleşmedan korunma :Esmerleşmeyi kontrol etmek gıda endüstrisindeki en önemli sorunlardan biridir, gıda endüstrisinde en önemli noktalardan biri renktir, tüketicinin kararını etkileyen önemli niteliktir ve kahverengi gıdalar (özellikle meyveler) bozuk görünür.

Enzimatik esmerleşmeyi önlemek için çeşitli metodlar uygulanabilir, bunlar enzimi inaktif etmeye (ısı) yada gerekli bileşenleri (oksijen) üründen uzaklaştırmaya dayanır.



Proteaz

Proteinlerin parçalanmasından sorumlu enzim grubudur. Proteazlar veya peptidazlar peptid bağlarının yıkımını katalizler. Katalitik mekanizmalarına göre 5 ana sınıfa ayrılırlar; serin, treonin, sistein, aspartat ve metallo proteazlar