Son yıllarda dünyada ki düşük yağlı peynir üretimi hızlı bir şekilde artmıştır. Peynirde yağ oranının azaltılması, duyusal, yapısal ve fonksiyonel bazı kusurlara neden olmaktadır. Bu nedenle araştırmalar az yağlı peynirlerin kalitesinin iyileştirilmesi yönünde artmıştır. Düşük yağlı peynirlerde kalitenin iyileştirilmesine yönelik yapılan uygulamalar, üretim tekniğinin modifiye edilmesi, starter kültür, yardımcı kültür, enzim ve yağ ikame maddeleri kullanılmasıdır . Peynirler çeşitli özelliklerine göre gruplandırılabilir. Gruplandırmada peynirin kıvamı, olgunlaşma durumu, yağ derecesi esas alındığı gibi hammaddenin çeşidi tuz ve tuzlama şekli ve yapıldığı yöreler de göz önüne alınmaktadır .
1.1. Peynirde Yağ−Kalite İlişkisi
Peynirin içerdiği yağ sadece beslenme açısından değil, peynir aroması, yapısı ve tat karakteristikleri üzerinde de önemli etkilere sahiptir. Yapılan araştırmalar düşük yağlı peynirlerin tam yağlı peynirlere göre daha zayıf aromaya, istenmeyen tada (acılık) ve daha sert yapıya sahip olduğunu göstermiştir. Az yağlı peynirlerde, yüksek nem ve düşük tuz içeriği sebebiyle olgunlaşmanın ilk dönemlerinde acılık görülebilmektedir. Peynirdeki yüksek nem miktarı ve tuz miktarının düşük olması sebebiyle bu tip peynirlerde kullanılan starter bakteriler acılık geliştirmesine ve aşırı proteolize neden olmaktadır. Bu durumun uygun tip ve miktarda starter kullanılması ve peynirin nem ve tuz miktarının uygun düzeyde tutulması ile önlenebileceği belirtilmektedir. Peynirin tuz miktarının arttırılması ile mikrobiyal aktivitenin azaltılması ile düşük yağlı peynirlerde acılaşmayı azaltmak mümkün olmasına karşın, peynirdeki tuz miktarının arttırılması ile peynirlerin daha sert bir yapı alabileceği belirtilmiştir. Peynirlerin olgunlaşması sırasında lipaz aktivitesi sonucu süt yağının içerdiği kısa zincirli yağ asitleri ortaya çıkmaktadır. Peynirin yağ içeriği düştükçe bu yağ asitlerinin miktarları da azalır ve aroma eksikliği algılanır. Peynir dokusunu oluşturan kazein-kalsiyum fosfat bağı çapraz olarak bağlanmıştır. Yağ globülleri bu yapı içerisinde hapsedilmiştir. Olgunlaşmamış peynirlerde kazein henüz parçalanmadığı için yapı elastik bir haldedir. Olgunlaşma ilerledikçe bu elastikiyet kaybolmakta ve peynir dokusu zayıf ve yumuşak bir hal almaktadır. Yağ globullerinin dağılımı, sayısı ve kazein matriksindeki çapraz bağlanma derecesi dokunun homojenitesini oluşturmaktadır. Yağ globullerinin sayısı çok az olduğu için düşük yağlı peynirlerde yapı sert, elastiki ve kuru olmaktadır .
1.2. Yağı Azaltılmış Peynirlerin Özellikleri
İçerdiği yağ miktarı tam yağlı çeşitten daha düşük olan peynirler genellikle az yağlı peynirler olarak bilinir. Bu tür peynirlerin çeşitli bileşenlerinin dengesi, tam yağlı peynirlere göre önemli ölçüde farklıdır. Yağ içeriği azaldıkça nem içeriği artar ve protein tekstür gelişiminde önemli bir rol oynar. Bunu engellemenin yolu, yağsız peynir kitlesindeki su oranını (MNFS) tam yağlı peynirdekine eşitlemektir. Sonuç olarak, peynirin su fazındaki tuz içeriği düşürülmelidir. Mikroçevredeki bu değişim, peynirin hem fonksiyonel ve duyusal özelliklerinde, hem de mikrobiyolojisi ve biyokimyasında değişimler meydana getirir. Yağ miktarı azaldıkça bu değişimler daha da artar.
Başarılı bir şekilde az yağlı peynir üretmek için, yağın üretilen peynirdeki fonksiyonelliğinin yanı sıra, peynir imalatı sırasında oynadığı rolü de anlamak ve iyi bilmek gerekir. Başlangıçta, süte peynir mayası ilave edildiğinde ve kazein miselleri stabilitesini yitirdiğinde, proteinler hidrofobik etkileşimler ve iyonik çevredeki değişimlerin kombine etkisi altında birleşirler. Proteinlerin birleşmesi, jel ağının daralmasına ve pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasına neden olur. Süt yağı bu işlemde önemli bir rol oynar. Çünkü süt yağı globüllerini çevreleyen membran, çevredeki protein matriksine hidrofilik bir yüzey sağlar ve proteinlerin tamamen birleşmesini önleyen, etkileşime girmeyen bir dolgu maddesi olarak görev yapar. Bu durum, pıhtı matriksi içerisinde yağ globülleriyle birlikte dağılım gösteren serum havuzlarının oluşumuna neden olur. Peynirin yağ içeriği azaltılırsa, bu serum havuzlarının sayısı azalır ve peynirin su/protein oranı düşer. Az yağlı Mozzarella peynirinde yağ globüllerinin daha az sayıda olmasının, pıhtı ısıtılırken ve haşlanırken kazein liflerinin daha fazla birleşmesine olanak sağladığı belirtilmektedir. Bu işlem pıhtıda küçülmeye yol açmakta, böylece pıhtıda serumun tutulması için daha az boşluk kalmaktadır. Sonuç olarak, daha fazla sinerez meydana gelmekte ve peynir suyu ayrılmaktadır. Böyle az yağlı peynirler sert, kauçuk benzeri bir yapıda olma eğilimindedirler ve zayıf uzama özelliklerine sahiptirler.
Peynirde tekstür gelişiminin sebebi, olgunlaşma sırasında αs1 kazeinin parçalanmasıdır. Ayrıca, süt yağı normalde peynirin kazein matriksi içerisinde eşit şekilde dağılarak, tam yağlı peynire tipik pürüzsüzlüğü sağlar. Yağın uzaklaştırılmasıyla, kazein tekstür gelişiminde daha büyük rol oynar. Az yağlı çeşitlerde kazein uzaklaşması yetersizdir ve peynir nisbeten sıkı bir tekstüre sahiptir. Hidroliz düzeyi, peynirin su ve tuz içeriğine bağlıdır. Normalde az yağlı peynir üretiminde uygulanan daha yüksek pH ‘da peynir suyunun süzülmesi ve daha düşük ısıtma sıcaklıkları, peynirde daha az rennin kalmasına ve daha düşük plazmin aktivitesine yol açar. Bu durum, olgunlaşma sırasında daha düşük protein parçalanma düzeyinin kısmi nedenidir. Bu üretim koşulları ayrıca, peynire sertlik veren kalsiyumun peynirde nisbeten daha fazla tutulmasına sebep olur. Az yağlı peynir üretimine yönelik çalışmalar, geleneksel yöntemlerle yapılan bu tip ürünlerin aşırı sıkı ve elastik veya kalsiyum laktatın kristalizasyonu nedeni ile bozulmuş bir tekstüre sahip olduğunu göstermiştir. Yağ içeriği azaltılmış peynirler genellikle birim kesit alanına düşen yapısal matriksin daha büyük olması nedeniyle aşırı kuru yapıdadır. Peynirin yağ içeriğinin azaltılması ile tekstür ve reolojiyi belirleyen temel parametrelerde değişir. Örneğin az yağlı Cheddar ve Mozzarella peynirleri üzerinde yapılan çalışmalar mikro yapıda meydana gelen değişimler nedeniyle, elastikiyet (springiness) ve sertlik değerlerinin, tam yağlı peynirden daha yüksek, yapışkanlık (cohesiveness) ise daha düşük çıktığını göstermiştir. Ayrıca, yağı azaltılmış Cheddar ve Mozzarella peynirlerinde viskoelastisite de bir artış elde edilmiştir.
Olgunlaştırılmış az yağlı peynirler genellikle çeşide özgü olmayan lezzete sahiptir. Araştırmalar geleneksel yöntemlerle yapılan az yağlı peynirlerin, zayıf aroma ve istenmeyen lezzet (et lezzeti veya acı tad) sergilediğini göstermiştir. Az yağlı Cheddar penirinde lezzet eksikliği ve dengesizliği, bütanoik ve hegzanoik asit gibi yağ asitlerinin ve metil ketonların düzeylerinin düşük olmasıyla ilişkilendirilmektedir. Çiğneme sırasında peynirden lezzet bileşiklerinin açığa çıkma hızındaki farklılıkta lezzet algısında bir faktördür.
Örneğin 2-bütanon ve 2-heptanon, yağı azaltılmış peynirlerde daha yüksek oranda açığa çıkar. Bu nedenle toplam lezzet algısı farklıdır. Lezzet eksikliğinde diğer bir faktör, starter bakteri hücreleri ile süt yağı globülleri arasındaki etkileşimdir.. Süt yağının lezzete bir diğer katkısıda, apolar fonksiyonel özelliklerinden birisi olan lezzet maddelerini taşıma kapasitesidir .
Peynir randımanının düşük olması az yağlı peynirlerin diğer bir özelliğidir. Her nekadar peynirden uzaklaştırılan yağ, su ile ikame edilsede, uzaklaştırılan toplam yağ miktarı eklenen su miktarına eşit olmadığından randıman daha düşüktür.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder