PEKMEZ

Pekmez evapore edilmiş ve raf ömrü uzatılmış üzüm(vitis vinifera) veya diğer dutgiller (beriler) ve meyve şuruplarının formülüdür. Evapore edilmiş üzüm şurubu pekmezi çok eskiden beri değişik üzüm çeşitleri kullanılarak Anadolu'nun birçok bölgesinde geleneksel ve endüstriyel olarak üretilmektedir. Pekmez düşük ısı evapore işlemi basamaklarıyla üretilir, viskoz sıvı ve katı formlarda ticari olarak satılır ve çok yaygın tüketilir.

üzüm pekmezi içerdiği besin öğeleri, kalori değerleri ve aroma bileşenleri ile karbonhidratlar, dengelenmiş fruktoz ve glukoz doğal şeker profili, demir ve kalsiyum profili, antioksidan ajanları, vitaminler mineraller ve proteinlerden dolayı tüm yaşlar için en iyi besin diyeti kaynağıdır.

Üzüm pekmezi bileşenleri, üzüm çeşitleri ve geleneksel ve endüstriyel üretim yöntemlerinden dolayı değişim gösterir.Kaydedilmiş ortalama üzüm pekmezi bileşenleri şöyledir: Toplam kuru madde%71,9 - 84,4;toplam karbonhidrat %66; toplam protein 0,6/100g, doğal şeker enerji miktarı 257-293kkal/100g, toplam şeker 49,8- 76,8; kalsiyum 206-500 mg/100g; sodyum 25,4-83,2 mg/100g; mangan 11,03-68,31mg/100g; potasyum 1470mg/100g; magnezyum 140mg/100g demir 2,62-16,30mg/100g; bakır 0,290,94mg/100g; çinko0,18-0,74mg/100g tiamin 0,04mg/100g riboflavin 0,15mg/100g, niacin 1,4mg/100g.

Üzüm pekmezi göreceli miktarda ve çok sayıda D-Amino asit içermektedir.

Pekmezin sıvı yoğunlaştırılmış formu en az toplam %65 kristal ve çözünebilir katı madde içerir. Pekmezin viskozitesi, derişim arttıkça ve sıcaklık düştükçe artmaktadır. Katı pekmez geleneksel ve endüstriyel olarak, pekmezin sıvı formuna bazı jelleştirme ve ağartma yardımcıları eklenerek üretilmektedir.Pekmezin rengi; konsantrasyon, ağartma ajanları ve karıştırma oranı gibi...proses durumlarına bağlı olarak koyu kahverengiden beyaza doğru değişmektedir.

MADDELER VE YÖNTEMLER

Maddeler

Bu çalışmada, geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilen pekmez kullanılmıştır.

Kabarcık üzümü, Karagöz Afşin, Kahramanmaraş bölgesi gibi birçok Anadolu bölgesinde üzüm pekmezi yapımında en yaygın olarak kullanılan beya, yuvarlak ve çok tatlı olan Vitis Vinifera türündendir.

Pekmezin sulandırılmasında kullanılan su filtre edilmiş ve soğutulmuştur. Çeşitli ticari içecek katkıları pekmez alkolsüz içeceklerin formülize edilmesinde kullanılmıştır. Şeker katkısı olarak hiçbir şeker miktarı kullanılmamıştır.Pekmez şuruplarının karbonatlanması için basınçlı ticari karbondioksit kullanılmıştır. Özel tasarlanmış soda membası karbonator cihazı olarak kullanılmıştır.



Yöntemler

%5, %7.5 and %10 pekmez çözeltileri filtre edilmiş su ile karıştırılarak hazırlanmış ve üç kısma bölünmüştür. Birinci kısım kafein(15g/l) katkı maddesi katılarak Pekmez Cola formülasyonu için kullanılmış ikinci kısım Pekmez Limon formülasyonu için limon aroması ilave edilerek yapılmış ve üçüncü kısım da hiçbir katkı maddesi ilave etmeden Pekmez Gazoz hazırlanmasında kullanılmıştır.Pekmez mtarı, kafein ve limon aroma alkolsüz içecekler düzenlemelerine göre hazırlanmıştır. Üç adet hazırlanan pekmez çözeltilerinin hepsi pekmez içecek yapmak üzere karboatlanmıtır.

Pekmez çözeltileri hazırlamak için kullanılan su, içme suyu filtre ünitesinden geçirilerek filtre edilmiştir. Tam doygunluk sağlamak için pekmez çözeltileri buz parçaları ve soğutucu kullanılarak soğtulmuştur( Le Chatelier kuralı ,Henry kanunu).

Bsınçlı ticari karbondioksit tüpleri karbondioksit kaynağı olarak kullanılmıtır Basnç düzenleyici bir regülatör tüp'ün çıkışına monte edilerek, tüp içindeki gaz'ın kontrollü ve uygun basınca düşürülmesinde kullanılmıştır.

Pekmez çözeltilerinin karbonatlanması, kesikli tip soda membası karbonatöründe değişik derişimlerde hazırlanmış ve soğutulmuş pekmez çözeltileri içinde ticari karbondioksiti çözerek gerçekleştirilmiştir.