İçecek endüstrisi, yüzyıldan eski ve bütün gıda sektörü içinde gıda katkı maddelerinin en çok kullanıldığı endüstridir. Her ülke kendi katkımaddeleri yönetmeliğini oluşturarak hem tüketici sağlığını hem de ekonomik çıkarlarını korumayı amaçlar.
Bu endüstri gıda katkı maddeleri kullanımı bakımından alkollü ve alkolsüz içecekler olarak iki ana grupta değerlendirilir.Alkolsüz içecekler; gazlı alkolsüz içecekler, meyve suları ve nektarları içine alırken, alkollü grupta şarap,bira ,damıtık içkiler ve diğer fermente içkiler yer alır.İçecek endüstrisinde katkı maddelerinin en çok kullanıldığı ürünler gazlı alkolsüz içeceklerdir ve son yıllarda kalorisi azaltılmış içeceklere olan talebin artmasıyla en çok kullanılan katkı maddesi yapay tatlandırıcılar grubu olmuştur.
Alkollü içeceklerde gazlı içeceklere göre daha az kullanılan katkı maddelerinin önemli iki örneği; şarapta kullanılan kükürt ve biralarda kullanılan berraklaştırma ajanlarıdır.
Alkolsüz içeceklerin bileşiminde yer alan pek çok madde, katkı maddesi değil "ingridyen"dir Bir gazlı alkolsüz içeceğin etiketinde yer alan su, şeker, yapay tatlandırıcılar(aspartan, sakarin vb...) , renk maddeleri(karamel, brillant blue, amarant vb..) ve aromalar(doğal limon aroması, yapay kafein vb..)katkı maddelerini oluştururlar.İngridyen kendi başına gıda olarak tüketilen ve işlenmiş gıdanın önemli bir kısmını oluşturan su , un ,şeker, yağ gibi bileşenleridir, katkı maddesi ise besleyici değeri olsun ya da olmasın tek başına gıda maddesi olarak tüketilemeyen, doğal veya doğala özdeş ya da yapay, teknoloji gereği belli bir özelliğü oluşturmak üzere gıdanın bileşimine üretimin herhangi bir aşamasında az miktarda katılan maddelerin genel adıdır.
Ülkemizde kullanımına izin verilen katkı maddeleri AB'nin güvenilir kakı maddeleri listesinde avrupayı simgeleyen "E" harfi ile birlikte belli bir numarayla yer alırlar.örneğin E330 meyvelerde doğal olarakta bulunan strik asiti belirten numaradır.etiket yönetmeliğine göre katkı maddeleri ürünü etiketinde ya açık adıyla ya da E numaralarıyla verilmek zorundadır.
;
Alkolsüz içeceklerde kullanılan aşağıdaki gibi gruplandırılabilir
1.Yapıyı düzeltici ajanlar; emilgatörler, stabilizörler, berraklaştırıcılar veya bulanıklık sağlayan katkı maddeleri yer alır. örneğin biradaköpük stabilitesini sağlamak üzere akasya gamı kullanılır
2.Renk maddeleri
Doğal ve doğala özdeş renk maddeleri; anatto , antosiyanins, beta-karoten, karamel, karmin, klorofil
Yapay renk maddeleri; allura red, amaranth, brillant blueFCF, karmoisin, green S, indigotin, patent blue V...
3.Yapay ve doğal tatlandırıcılar ; asasülfam-k, aspartan, sakarin, alitam, siklamatlar, neohesperidin, maltol...
4.Tat koku maddeleri; doğal doğala özdeş ve yapay pek çok madde bu grupta yer alır.Esanslar meyve ekstraktları, ekşi tat veren strik asit gibi asitlendiriciler ya da belli bir tat kokuyu oluşturmak üzere hazırlanan kimyasal karışımlaraı gibi.Gazlı içecek üretiminde en çok kullanılan tat-koku ajanları ise kafein ve quinindir.
5.Koruyucular;benzoik asit ve benzoatlar, sorbik aist ve sorbatlar, kükürt ve karbondioksit.
6.Asitlendiriciler; strik asit, fosforik asit, malik asit, tartarik asit, pumarik asit, laktik asit. askorbik asit...
7.Antioksidanlar; askorbik asit en yaygın kullanılanıdır.
Son yıllarda katkı maddelerinin kullanımında ki korku nedeniyle doğal ürünlere eğilim artmıştır.1992'de bir firma karamel katılmamış renksiz kristal kolayı üretmiş ancak ABD'de tüketiciler kristal kolanın yapay, kahverengi kolanın doğal olduğuna inandıkları için bu ürün kabul görmemiştir.gerçekte hiçbiri doğal ürün değildir.
kolalarda kullanılan karamel doğal bir renk maddesidir ve basitçe tanımlanacak olursa şekerlere yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemle elde edilir.
Yapay tatlandırıcılar ile ilgili kuşkular özellikle aspartam ile ilgili devam etsede JECFA-WHO tarafından herhangi bir olumsuz rapor verilmemiştir.
Kilo kontrolü ve obeziteyi önlemek için kalorisiz ya da düşük kalorili içeceklerin tüketimi hızla artmaktadır. Diet ya da light kola olarak satılan ürünlerdeki yapay tatlandırıcı formülasyonu her ülkede aynı değildir. Yapa tatlandırıcılar yalnız kullanıldıklarında tada ilişkin ortaya çıkan sorunlar iki ya da üçünün birlikte kullanımıyla giderilmektedir.
Sağlıklı beslenmenin gereğine olan inanışla "sağlıklı ürün" imajı yaratan renksiz ve meyve aromalı gazozların üretimi, sporcu ve enerji içeceklerinin üretimi artmışlar.Sporcu içecekleri ağır fiziksel aktivitelerde bulunan tüketiciler için, kişilerin kaybettiği su elektrolit ve enerjiyi karşılamak üzere hazırlanan içeceklerdir.Na, K, Cl ve Mg gibi elektrolitlerle, A,C,E gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginleştirilmiş yüksek miktarda şeker içeren ürünlerdir.
Enerji içecekleri ise mental ve fiziksel anlamda aktiviteyi arttırmak üzere formile edilen içeceklerdir. Standart içeceklerden daha yüksek kalorilidirler ve normal içeceklerden çok farklı katkı maddeleri içerirler. yüksek oranda kafein içermeleri özellikle alkol ile birlikte alındığında kalp krizlerine yol açmaktadır.Enerji vermek üzere taurin, inositol, maltodekstrin, vitaminler, ve bazı bitki ekstraktları fazlaca kullanılmaktadır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder