1.1SÜTÜN ÖNEMİSüt, insanlarda ve memeli hayvanlarda ilk yaşam periyodu içinde gerekli olan tek gıda maddesidir. Sütün bu görevini yerine getirebilmesi için; genç organizmanın istediği tüm besin öğelerini, özellikle gelişme ve büyümede önemli rol oynayan protein ve mineral maddeler gibi yapıtaşlarını kantitatif olarak yeterli miktarlarda içermesi gerekir.
Gelişmekte olan insanların beslenmesinde süt ve süt ürünlerinin dengeli beslenme açısından önemi, kapsamlı besleyici maddeler bileşimi ve gelişmekte olan organizma tarafından ihtiyaç duyulan esansiyel besin öğelerini yüksek miktarlarda içermesi sebebinden kaynaklanır.
Bu kapsam içerisinde yetişkinin süt ve süt ürünleri olmadan kimi gıda bileşenlerine olan gereksinimi karşılayamayacağı veya çok zor karşılayabileceği saptanmıştır.
1.2SÜTÇÜLÜĞÜN TARİHÇESİ
Sütün bilinmesi ve gıda maddesi olarak kullanılması günümüzden 8-10 bin yıl öncesinde Orta Asya’da sığırların evcilleştirilmesi ile başladığı tahmin edilmektedir. Hintlilere ait kaynaklara göre, bundan 6000 yıl önce sütün değeri anlaşılmıştır.
Batıda süt ve süt ürünleri ile ilgili bilgiler daha yakın tarihe dayanır, M.Ö 400-200 yılının yazarlarından Aristotales , Hippokrates ve Cato’nun eserlerinden eski Romalı ve Yunanlılarda peynir üretim ve tüketiminin o çağlarda da oldukça gelişmiş olduğu, tereyağının ilaç ve besin olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Orta Asya’da Türklerin süt ve süt ürünleri ile ilgili bilgilerini Kaşgarlı Mahmut’un ‘’ Divanü Lugaat-i Türk ‘’ , Balagasunlu Hacı Yusuf’un ‘’ Kutadgu- Bilig’’ adlı eserinden öğrenmekteyiz. Bu eserlerde günümüzden 2000 yıl önce Orta Asya’da yaşayan kavimlerin yoğurt yaptıkları ve geniş ölçüde tükettikleri anlaşılmaktadır.
Mevcut bulgulardan sütün çok eski tarihinin olduğunun bilinmesine rağmen , sanayi durumuna dönüşmesi çok yeni olup başlangıcı 19. yüzyılın sonlarına doğrudur.
1.3 DÜNYA SÜTÇÜLÜĞÜ
Dünya sütçülüğü; 1862-1864 yıllarında Louis Pasteur tarafından pastörizasyon yönteminin bulunması ve gıda maddelerine uygulanmasının ardından 1880-1890 yıllarında Almanya ve Danimarka’da ilkkez sütün pastörizasyonunun ticari anlamda kullanılması ile ilk gelişme aşamasına girmiştir. Pastörizasyonun süt sanayiine girmesi süt bilimi ve teknolojisinde hızlı bir gelişme sürecini başlatmış, mikrobiyolojik ve teknolojik buluşlar en modern cihazlar ile üstün kalitede süt ürünlerinin üretilmesine olanak sağlamıştır.
Çok uzun olmayan gelişme süresi içinde süt teknolojisininbugün ulaşmış olduğu düzeydekapsadığı konuları şu şekilde sınıflandırabiliriz:
*Süt üretimi
*İçme Sütü
A)Pastörize süt
B)Kaynatılmış süt
C)Sterilize süt
*Fermente Süt Ürünleri
*Tereyağı ve Diğer Süt Yağı Ürünleri
*Pıhtılaştırılmış Süt Ürünleri
A)Koyulaştırılmış Süt
B)Süttozu
*Dondurma
*Rekombine ve Rekonstitüe Süt Ürünleri
*Yan Ürünler
*Süt Ürünlerinin Muhafaza ve Nakliyesi
*Yardımcı Maddeler
*Alet, Ekipman, Makine
1.4 SÜT ÜRETİM VE TÜKETİMİNİ TEŞVİK EDEN KURULUŞLAR
*Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO):Bu örgüt süt üretim ve tüketimi ile ilgili teknik bilgiler vererek süt üretim ve tüketimini teşvik eder.
*Uluslararası Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF): Süt ve ürünlerini yardım amacıyla karşılıksız dağıtarak, süt ve üretimini teşvik etmek için gerekli ekipmanı temin ederek desteklemektedir. Bu kanaldan yapılan yardım ile ülkemizde Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası ve İstanbul’da Sekmama Fabrikası kurulmuştur.
1.5 SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ KALİTE STANDARTLARINI TESPİT EDEN KURULUŞLAR
*FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)
*WHO (Dünya Sağlık Örgütü)
*Kodex Alimentarius (Gıda Kodeksi Komisyonu)
*ISO (Milletler Arası Standardizasyon Teşkilatı)
1.6SÜT SEKTÖRÜ DESTEK HİZMETLERİ
Türkiye’de süt sektörünü destekleyen başlıca meslek kuruluşları şunlardır:
*Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TDSYD);
*Türkiye Süt, Et ve Gıda Sanayicileri Birliği;
*Kooperatif Birlikleri
*Ziraat Odaları Birliği (ZOB);
*Türkiye Veteriner Hekimler Birliği (VHB);
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
BÖLÜM2:SÜTÜN BİLEŞİMİNE GİREN MADDELER
Sütün kimyasal bileşimi; hayvanın türüne, ırkına, bireysel durumuna, laktasyon periyoduna , yemleme ve sağlık durumuna göre değişirken mikrobiyolojik bileşimi ise süt üretim koşullarına, hayvanın sağlık durumuna sütün işletmedeki muhafazasına, sütün süt işletmesine naklindeki koşullara göre değişiklik gösterir.
Tablo**İnek sütü bileşenlerinin yaklaşık % konsantrasyonları
SU -%87.3
MİNERAL MADDELER -%0.75
PROTEİN -%3.4
LAKTOZ -%4.7
YAĞ -%3.5
VİTAMİNLER -%0.35
2.1 SUSu, sütte birçok mineral maddeler, süt şekeri, peynir suyu proteini ve suda çözünen vitaminler , için çözücü görevi yapmaktadır.
Su yağ ve protein gibi çözünmeyen maddeler için dispersiyon ortamı teşkil eder.Suyun sütteki önemini %15e ulaşan süt şekeri konsantrasyonunda süt şekerinin kristalize olması açıkça gösterir.
Bunlara ilaveten sütte su, bütün kimyasal reaksiyonlar için substrat olarak görülebilir. Kimi süt ürünlerinde dayanıklılığın arttırılması ile ilgili olarak su miktarı indirgenir.
2.2 SÜT LİPİDLERİ
Sütün yapısına giren en önemli maddelerden biri süt yağı veya başka bir ifade ile süt lipidleridir.
Yağ adından; herhangi bir gıda maddesinden organik çözücü maddeler ile ayrılabilen maddeler anlaşılırki, içinde esas yağın yanında lipoidler de bulunmaktadır.Süt yağı için esas yağ kavramı önemli ölçüde yerini bulmaktadır. Çünkü esas yağ olarak belirtilmek istenen trigliseritler toplam lipidlerin %98-99’unu oluşturur.Ayrıca fosfolipoidler , steroller ve diğer lipid maddeler süt yağının bileşiminde bulunmaktadır.
2.2.1Trigliseritler:Genel olarak yağlar bir alkolün bir asit ile esterleşmesi ile oluşuyorsa, süt yağı sözkonusu olduğunda üç değerli bir alkol olan gliserin ileüç değişik veya aynı yağ a
sitlerinin ester yapısında bağlanarak meydana getirdikleri trigliseritler önemli olmaktadır.
3Yağ asiti+1Gliserol= Trigliserit
2.2.2Fosfolipoidler:Fosfogliseritler veya gliserolfosfatidlerde denilen fosfolipoidler süt yağının % 0,8 ini oluştururlar.Yağ kürecikleri membranında ve süt serumunda bulunurlar.
Fosfolipoidler de gliserin çoğunlukla 2 hidroksil grubu yağasitleri, bir hidroksil grubuda fosforik asit ve azotlu bir baz köküyle birleşerek esterleşmiş durumdadır.
Alkolde kazein üzerinde dehidre edici etki yaparak ( suyunu çekerek) pıhtılaştırır.
2.3.2 Laktalbumin:Laktalbumin çok yüksek biyolojik değere sahip bir proteindir. Biyolojik değeri tam protein kabul edilen yumurtadan dahi yüksektir. Özellikle esensiyel aminoasitler bakımından fakir olan ekmek ve tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesinde son yıllarda peynirsuyu tozu olarak kullanılmaktadır.Ülkemizde çok basit şekilde peynirsuyunun ısıtılarak laktalbuminin çöktürülmesi ile elde edilen pıhtı da lor peyniri olarak tüketilmektedir.
Süt proteinden peynir suyu (asit veya peynir mayası ile çöktürülemeyen) içinde bulunur. Amonyum sülfat ile çöktürülerek ayrılır.Süt proteininde yaklaşık %12, peynirsuyu proteininde yaklaşık %84 oranında buluNUR. Tek ve homojen bir protein fraksiyonu olmyıp alfa laktalbumin, beta laktalbumin, serum albumin olmak üzere 3 fraksiyonu vardır.
2.3.3 İmmunoglobulin: Yarı doymuş amonyum sülfat veya doymuş magnezyum sülfat ile presipite edilerek peynir suyundan ayrılır. . Peynirsuyunun sıcaklığa en hassas fraksiyonudur. Sütteki miktarı az olup, süt proteininin yaklaşık %2’sini oluşturur. Kolostrumda ise miktarı oldukça yüksektir.
2.3.4 Proteaz-Peptonlar:Sütün belirtilen proteinleri kazein, laktalbumin, immunglobulin çeşitli yöntemler ile sütten ayrılırlarsa, peynirsuyunda azda olsa sıcaklığa dayanıklı azotlu maddeler kalır. 80 ºC 10 dakika ısıtılmakla çöktürülemezler. %12’lik triklor asetik asit ile çöktürülebilirler. Proteazlar proteinlerin ilk parçalanma ürünleridir.
2.4 SÜT ŞEKERİ
Sütte şekeri neredeyse tamamen laktoz denilen süt şekerinden oluşmuştur. Bunula beraber çok az miktarda glikoz ve galaktoz ile azot içeren oligosakkaritlerde bulunur.
Laktoz doğada yalnız sütte bulunur. Ortalama miktarı %4,7-4.8 olup, süt kurumaddesinin 1/3 ünden fazlasını oluşturur.
Laktoz fizyolojik açıdan büyük önem taşır. Özellikle laktozun yapısındaki galaktoz beyin dokusundaki glikolipitlerin kaynağını oluşturur. Çok sayıda araştırmacı beyin gelişimi ile o canlının sütündeki laktoz miktarı arasında ilişki olduğunu tespit etmiştir.
Gıdalarda bulunan laktoz, bağırsaklarda kalsiyum emiliminin uzun süreli ve yüksek oranda olmasını sağlar. Ancak laktozun bu etkisi parçalanma ürünü olan süt asidinden kaynaklanır.
2.4.1Süt Şekerinin Kimyası
Laktoz, hidrolize D-galaktoz ve D-glikoz meydana getiren bir disakkarittir.İki monosakkarit D-galaktozun aldehit grubu vasıtası ile bağlanmışlardır.
Moleküler çapı 0,00067-0,001 mikron arasındadır.Özgül ağırlığı 20 ºC’de 1,54-1,59 arasında olup, sütde çözünmüş olarak bulunması sütün özgülağırlığı, donma ve kaynama noktalarını, osmotik basıncını etkiler.
Laktozun alfa-laktoz ve beta-laktoz olarak belirtilen iki izomeri vardır. Bu izomerlerin yapılarındaki farklılık glikoz kalıntısı üzerindeki bir karbon atomundan kaynaklanır. Bu izomerlerin çözünürlükleride oldukça faklıdır. 15 ºC’de 100 gramda alfa laktoz 7gr , beta laktoz 50gr çözünür.
2.4.2 Süt Şekerinin Reaksiyonları
Laktoz gerek sütün ve gerekse süt ürünlerinin yapısına geniş ölçüde etkisi olan bir madde olduğundan teknolojik önemi büyüktür. Bir dizi süt ürünlerinin elde edilmesi, ürünlerin kendilerine özgü özellik kazanmaları, kalitelerinin değişmesi üzerinde laktozun reaksiyonları önemli olmaktadır.
2.4.2.1 Hidroliz:1-4 Bağlı laktozun hidrolizi glikoz ve galaktoz monosakkaritlerine ayrılmasıyla sonuçlanır. Bu olay enzimlerin veya asidin sıcaklıkta etkisi ile olur. Laktozun yüksek sıcaklıkta hidrolizinde, sakkorozun hidrolizinde kullanılan sitrik aside göre daha kuvvetli mineral asitler gereklidir.
2.4.2.2 Fermentasyon:Laktozun çeşitli mikroorganizmaların etkisi ile fermentasyona uğraması süt teknolojisinde çok önemlidir. Fermentasyon sonunda asitlik artışı gözlenir. Fermentasyon spontan olursa bu asitlik gelişmesi sütün istenmeyen şekilde asitleşmesine , pıhtılaşmasına neden olur. Böyle sütlerin ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün olmaz. Ancak kontrol altında gelişen fermentasyondan süt teknolojisinde çok sayıda süt ürününün elde edilmesinde, ürünlerin karakteristik özelliklerin kazanılmasında yararlanılır. Örneğin yoğurt, kefir, kımız gibi süt ürünlerinin yapılışında, olgunlaşmasında tereyağ yapımında kremanın olgunlaştırılmasında süt şekerinin fermentasyonu önemlidir.
a)Süt Asidi Fermentasyonu:Süt şekerinde genellikle görülen fermentasyon tipidir. Çoğu kez de spontan olarak meydana gelir. Spontan fermentasyonu, özellikle sütün hijyenik koşullarda üretimemesi durumunda süte değişik yollardan bulaşan laktik asit bakterileri yaparlar. Fermentasyonda laktoz önce mikroorganizmaların laktaz enzimi vasıtası ile kendini teşkil eden monosakkaritlere parçalanır. Daha sonra monosakkaritlerdende süt asidi meydana gelir.
Böylece 1molekül laktozdan 4 molekül süt asidi meydana gelir. Ancak bu genel şekli ile formüle edilen reaksiyon, bir dizi reaksiyon aşamaları sonunda meydana gelir ve bu aşamalarda çok sayıda enzimler rol oynarlar. Fermentasyon sonunda D(-) ve L(+) süt asidi olmak üzere 2 süt asidi izomeri meydana gelir .
Süt asidi fermentasyonu kontrol dışı olduğu zaman sütün değerlendirilmemesine, ürünlerde ise istenmeyen özelliklerin meydana gelmesine neden olmaktadır. Kontrollü bir fermentasyondan ise; yoğurt yapımında, tereyağı üretiminde kremanın olgunlaştırılması ve böylece tereyağının kalitesinin iyileştirilmesi, peynir üretiminde peynirin olgunlaşmasının düzgün devam etmesi, hoş aroma kazanması için yararlanılmaktadır.
b)Tereyağı Asidi Fermentasyonu:Bu fermentasyon sekonder enfeksiyonların bir sonucu olarak ortaya çıkar. Süt şekerinin özellikle anaerobik şartlarda tereyağı asidine parçalanması; süte topraktan, özellikle humuslu topraktan, silajdan, pis süt üretim kaplarından bulaşan Clostridium’lar tarafından meydana getirilir. Laktoz, tereyağı asidine dönüşürken CO2 ve H2 de meydana gelmektedir.
Fermentasyonun asıl ürünü tereyağı asidi olmakla beraber , az miktarda asetik asit, propiyonik asitte meydana gelir. Süt teknolojisinde istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Çünkü meydana gelen sebest yağ asitleri ile ürün istenmeyen tat ve koku alırken gaz ilede gözenekler oluşur, şişme durumu gözlenir.
c)Propiyon Asidi Fermentasyonu: Süt asidi fermentasyonu ile oluşan süt asidinin propiyon asidi, asetik asit ve karbondioksit ile suya parçalanmasıdır.
Süt teknolojisinde; ürünlerde duyusal ve yapısal yönden kusurlar meydana gelmesi bakımından istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Fermentasyon propiyon asidi bakteriler tarafından yapılır. Bu bakterilerin süt ve ürünlerinde 11 farklı tipi izole edilmiştir. Pastörizasyon bu bakterilerin tümünü değil bir kısmını öldürür.
d)Alkol Fermentasyonu: Laktoz diğer karbonhidratlar kadar kolay alkol fermentasyonuna uğramaz. Laktozun alkol fermentasyonunu ancak laktaz içeren mikroorganizmalar ile mayalar yaparlar.Adi mayalar laktozun alkol fermentasyonunu yapamazlar.
Laktoz önce laktaz enzimi etkisi ile hidrolizasyona uğrar, monosakkaritlerine parçalanır, sonra alkol fermentasyonu gerçekleşir.
BU reaksiyonlar sonucu etil alkol ve CO2 meydana gelmesi süt ve ürünlerinde yavan, keskin aromaya neden olur. Genellikle temiz olmayan koşullarda spontan olarak meydana gelir. Fakat bazı süt ürünlerinde, kefir, kımız, üretiminde alkol fermentasyonu süt asidi fermentasyonu ile birlikte kontrollü olarak sağlanır.
2.5SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ VE İZ ELEMENTLERİ
İnek sütünde litrede ortalama olarak 7,3 g mineral madde bulunmaktadır
Mineral Madde Mineral Madde Miktarı (g/l) Günlük Gereksinim (mg)
Ca --------------------1,2 -----------------------------------800
P ---------------------0,94 ---------------------------------1000
K ----------------------1,5 -----------------------------------1500
Na --------------------0,45--------------------------------- 1150
Cl ---------------------1,06--------------------------------- 2000
Mg------------------ --0,12 ----------------------------------300
S--------------------- 0,33
Çok uzun olmayan gelişme süresi içinde süt teknolojisininbugün ulaşmış olduğu düzeydekapsadığı konuları şu şekilde sınıflandırabiliriz:
*Süt üretimi
*İçme Sütü
A)Pastörize süt
B)Kaynatılmış süt
C)Sterilize süt
*Fermente Süt Ürünleri
*Tereyağı ve Diğer Süt Yağı Ürünleri
*Pıhtılaştırılmış Süt Ürünleri
A)Koyulaştırılmış Süt
B)Süttozu
*Dondurma
*Rekombine ve Rekonstitüe Süt Ürünleri
*Yan Ürünler
*Süt Ürünlerinin Muhafaza ve Nakliyesi
*Yardımcı Maddeler
*Alet, Ekipman, Makine
1.4 SÜT ÜRETİM VE TÜKETİMİNİ TEŞVİK EDEN KURULUŞLAR
*Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO):Bu örgüt süt üretim ve tüketimi ile ilgili teknik bilgiler vererek süt üretim ve tüketimini teşvik eder.
*Uluslararası Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF): Süt ve ürünlerini yardım amacıyla karşılıksız dağıtarak, süt ve üretimini teşvik etmek için gerekli ekipmanı temin ederek desteklemektedir. Bu kanaldan yapılan yardım ile ülkemizde Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası ve İstanbul’da Sekmama Fabrikası kurulmuştur.
1.5 SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ KALİTE STANDARTLARINI TESPİT EDEN KURULUŞLAR
*FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)
*WHO (Dünya Sağlık Örgütü)
*Kodex Alimentarius (Gıda Kodeksi Komisyonu)
*ISO (Milletler Arası Standardizasyon Teşkilatı)
1.6SÜT SEKTÖRÜ DESTEK HİZMETLERİ
Türkiye’de süt sektörünü destekleyen başlıca meslek kuruluşları şunlardır:
*Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TDSYD);
*Türkiye Süt, Et ve Gıda Sanayicileri Birliği;
*Kooperatif Birlikleri
*Ziraat Odaları Birliği (ZOB);
*Türkiye Veteriner Hekimler Birliği (VHB);
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
BÖLÜM2:SÜTÜN BİLEŞİMİNE GİREN MADDELER
Sütün kimyasal bileşimi; hayvanın türüne, ırkına, bireysel durumuna, laktasyon periyoduna , yemleme ve sağlık durumuna göre değişirken mikrobiyolojik bileşimi ise süt üretim koşullarına, hayvanın sağlık durumuna sütün işletmedeki muhafazasına, sütün süt işletmesine naklindeki koşullara göre değişiklik gösterir.
Tablo**İnek sütü bileşenlerinin yaklaşık % konsantrasyonları
SU -%87.3
MİNERAL MADDELER -%0.75
PROTEİN -%3.4
LAKTOZ -%4.7
YAĞ -%3.5
VİTAMİNLER -%0.35
2.1 SUSu, sütte birçok mineral maddeler, süt şekeri, peynir suyu proteini ve suda çözünen vitaminler , için çözücü görevi yapmaktadır.
Su yağ ve protein gibi çözünmeyen maddeler için dispersiyon ortamı teşkil eder.Suyun sütteki önemini %15e ulaşan süt şekeri konsantrasyonunda süt şekerinin kristalize olması açıkça gösterir.
Bunlara ilaveten sütte su, bütün kimyasal reaksiyonlar için substrat olarak görülebilir. Kimi süt ürünlerinde dayanıklılığın arttırılması ile ilgili olarak su miktarı indirgenir.
2.2 SÜT LİPİDLERİ
Sütün yapısına giren en önemli maddelerden biri süt yağı veya başka bir ifade ile süt lipidleridir.
Yağ adından; herhangi bir gıda maddesinden organik çözücü maddeler ile ayrılabilen maddeler anlaşılırki, içinde esas yağın yanında lipoidler de bulunmaktadır.Süt yağı için esas yağ kavramı önemli ölçüde yerini bulmaktadır. Çünkü esas yağ olarak belirtilmek istenen trigliseritler toplam lipidlerin %98-99’unu oluşturur.Ayrıca fosfolipoidler , steroller ve diğer lipid maddeler süt yağının bileşiminde bulunmaktadır.
2.2.1Trigliseritler:Genel olarak yağlar bir alkolün bir asit ile esterleşmesi ile oluşuyorsa, süt yağı sözkonusu olduğunda üç değerli bir alkol olan gliserin ileüç değişik veya aynı yağ a
sitlerinin ester yapısında bağlanarak meydana getirdikleri trigliseritler önemli olmaktadır.
3Yağ asiti+1Gliserol= Trigliserit
2.2.2Fosfolipoidler:Fosfogliseritler veya gliserolfosfatidlerde denilen fosfolipoidler süt yağının % 0,8 ini oluştururlar.Yağ kürecikleri membranında ve süt serumunda bulunurlar.
Fosfolipoidler de gliserin çoğunlukla 2 hidroksil grubu yağasitleri, bir hidroksil grubuda fosforik asit ve azotlu bir baz köküyle birleşerek esterleşmiş durumdadır.
Alkolde kazein üzerinde dehidre edici etki yaparak ( suyunu çekerek) pıhtılaştırır.
2.3.2 Laktalbumin:Laktalbumin çok yüksek biyolojik değere sahip bir proteindir. Biyolojik değeri tam protein kabul edilen yumurtadan dahi yüksektir. Özellikle esensiyel aminoasitler bakımından fakir olan ekmek ve tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesinde son yıllarda peynirsuyu tozu olarak kullanılmaktadır.Ülkemizde çok basit şekilde peynirsuyunun ısıtılarak laktalbuminin çöktürülmesi ile elde edilen pıhtı da lor peyniri olarak tüketilmektedir.
Süt proteinden peynir suyu (asit veya peynir mayası ile çöktürülemeyen) içinde bulunur. Amonyum sülfat ile çöktürülerek ayrılır.Süt proteininde yaklaşık %12, peynirsuyu proteininde yaklaşık %84 oranında buluNUR. Tek ve homojen bir protein fraksiyonu olmyıp alfa laktalbumin, beta laktalbumin, serum albumin olmak üzere 3 fraksiyonu vardır.
2.3.3 İmmunoglobulin: Yarı doymuş amonyum sülfat veya doymuş magnezyum sülfat ile presipite edilerek peynir suyundan ayrılır. . Peynirsuyunun sıcaklığa en hassas fraksiyonudur. Sütteki miktarı az olup, süt proteininin yaklaşık %2’sini oluşturur. Kolostrumda ise miktarı oldukça yüksektir.
2.3.4 Proteaz-Peptonlar:Sütün belirtilen proteinleri kazein, laktalbumin, immunglobulin çeşitli yöntemler ile sütten ayrılırlarsa, peynirsuyunda azda olsa sıcaklığa dayanıklı azotlu maddeler kalır. 80 ºC 10 dakika ısıtılmakla çöktürülemezler. %12’lik triklor asetik asit ile çöktürülebilirler. Proteazlar proteinlerin ilk parçalanma ürünleridir.
2.4 SÜT ŞEKERİ
Sütte şekeri neredeyse tamamen laktoz denilen süt şekerinden oluşmuştur. Bunula beraber çok az miktarda glikoz ve galaktoz ile azot içeren oligosakkaritlerde bulunur.
Laktoz doğada yalnız sütte bulunur. Ortalama miktarı %4,7-4.8 olup, süt kurumaddesinin 1/3 ünden fazlasını oluşturur.
Laktoz fizyolojik açıdan büyük önem taşır. Özellikle laktozun yapısındaki galaktoz beyin dokusundaki glikolipitlerin kaynağını oluşturur. Çok sayıda araştırmacı beyin gelişimi ile o canlının sütündeki laktoz miktarı arasında ilişki olduğunu tespit etmiştir.
Gıdalarda bulunan laktoz, bağırsaklarda kalsiyum emiliminin uzun süreli ve yüksek oranda olmasını sağlar. Ancak laktozun bu etkisi parçalanma ürünü olan süt asidinden kaynaklanır.
2.4.1Süt Şekerinin Kimyası
Laktoz, hidrolize D-galaktoz ve D-glikoz meydana getiren bir disakkarittir.İki monosakkarit D-galaktozun aldehit grubu vasıtası ile bağlanmışlardır.
Moleküler çapı 0,00067-0,001 mikron arasındadır.Özgül ağırlığı 20 ºC’de 1,54-1,59 arasında olup, sütde çözünmüş olarak bulunması sütün özgülağırlığı, donma ve kaynama noktalarını, osmotik basıncını etkiler.
Laktozun alfa-laktoz ve beta-laktoz olarak belirtilen iki izomeri vardır. Bu izomerlerin yapılarındaki farklılık glikoz kalıntısı üzerindeki bir karbon atomundan kaynaklanır. Bu izomerlerin çözünürlükleride oldukça faklıdır. 15 ºC’de 100 gramda alfa laktoz 7gr , beta laktoz 50gr çözünür.
2.4.2 Süt Şekerinin Reaksiyonları
Laktoz gerek sütün ve gerekse süt ürünlerinin yapısına geniş ölçüde etkisi olan bir madde olduğundan teknolojik önemi büyüktür. Bir dizi süt ürünlerinin elde edilmesi, ürünlerin kendilerine özgü özellik kazanmaları, kalitelerinin değişmesi üzerinde laktozun reaksiyonları önemli olmaktadır.
2.4.2.1 Hidroliz:1-4 Bağlı laktozun hidrolizi glikoz ve galaktoz monosakkaritlerine ayrılmasıyla sonuçlanır. Bu olay enzimlerin veya asidin sıcaklıkta etkisi ile olur. Laktozun yüksek sıcaklıkta hidrolizinde, sakkorozun hidrolizinde kullanılan sitrik aside göre daha kuvvetli mineral asitler gereklidir.
2.4.2.2 Fermentasyon:Laktozun çeşitli mikroorganizmaların etkisi ile fermentasyona uğraması süt teknolojisinde çok önemlidir. Fermentasyon sonunda asitlik artışı gözlenir. Fermentasyon spontan olursa bu asitlik gelişmesi sütün istenmeyen şekilde asitleşmesine , pıhtılaşmasına neden olur. Böyle sütlerin ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün olmaz. Ancak kontrol altında gelişen fermentasyondan süt teknolojisinde çok sayıda süt ürününün elde edilmesinde, ürünlerin karakteristik özelliklerin kazanılmasında yararlanılır. Örneğin yoğurt, kefir, kımız gibi süt ürünlerinin yapılışında, olgunlaşmasında tereyağ yapımında kremanın olgunlaştırılmasında süt şekerinin fermentasyonu önemlidir.
a)Süt Asidi Fermentasyonu:Süt şekerinde genellikle görülen fermentasyon tipidir. Çoğu kez de spontan olarak meydana gelir. Spontan fermentasyonu, özellikle sütün hijyenik koşullarda üretimemesi durumunda süte değişik yollardan bulaşan laktik asit bakterileri yaparlar. Fermentasyonda laktoz önce mikroorganizmaların laktaz enzimi vasıtası ile kendini teşkil eden monosakkaritlere parçalanır. Daha sonra monosakkaritlerdende süt asidi meydana gelir.
Böylece 1molekül laktozdan 4 molekül süt asidi meydana gelir. Ancak bu genel şekli ile formüle edilen reaksiyon, bir dizi reaksiyon aşamaları sonunda meydana gelir ve bu aşamalarda çok sayıda enzimler rol oynarlar. Fermentasyon sonunda D(-) ve L(+) süt asidi olmak üzere 2 süt asidi izomeri meydana gelir .
Süt asidi fermentasyonu kontrol dışı olduğu zaman sütün değerlendirilmemesine, ürünlerde ise istenmeyen özelliklerin meydana gelmesine neden olmaktadır. Kontrollü bir fermentasyondan ise; yoğurt yapımında, tereyağı üretiminde kremanın olgunlaştırılması ve böylece tereyağının kalitesinin iyileştirilmesi, peynir üretiminde peynirin olgunlaşmasının düzgün devam etmesi, hoş aroma kazanması için yararlanılmaktadır.
b)Tereyağı Asidi Fermentasyonu:Bu fermentasyon sekonder enfeksiyonların bir sonucu olarak ortaya çıkar. Süt şekerinin özellikle anaerobik şartlarda tereyağı asidine parçalanması; süte topraktan, özellikle humuslu topraktan, silajdan, pis süt üretim kaplarından bulaşan Clostridium’lar tarafından meydana getirilir. Laktoz, tereyağı asidine dönüşürken CO2 ve H2 de meydana gelmektedir.
Fermentasyonun asıl ürünü tereyağı asidi olmakla beraber , az miktarda asetik asit, propiyonik asitte meydana gelir. Süt teknolojisinde istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Çünkü meydana gelen sebest yağ asitleri ile ürün istenmeyen tat ve koku alırken gaz ilede gözenekler oluşur, şişme durumu gözlenir.
c)Propiyon Asidi Fermentasyonu: Süt asidi fermentasyonu ile oluşan süt asidinin propiyon asidi, asetik asit ve karbondioksit ile suya parçalanmasıdır.
Süt teknolojisinde; ürünlerde duyusal ve yapısal yönden kusurlar meydana gelmesi bakımından istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Fermentasyon propiyon asidi bakteriler tarafından yapılır. Bu bakterilerin süt ve ürünlerinde 11 farklı tipi izole edilmiştir. Pastörizasyon bu bakterilerin tümünü değil bir kısmını öldürür.
d)Alkol Fermentasyonu: Laktoz diğer karbonhidratlar kadar kolay alkol fermentasyonuna uğramaz. Laktozun alkol fermentasyonunu ancak laktaz içeren mikroorganizmalar ile mayalar yaparlar.Adi mayalar laktozun alkol fermentasyonunu yapamazlar.
Laktoz önce laktaz enzimi etkisi ile hidrolizasyona uğrar, monosakkaritlerine parçalanır, sonra alkol fermentasyonu gerçekleşir.
BU reaksiyonlar sonucu etil alkol ve CO2 meydana gelmesi süt ve ürünlerinde yavan, keskin aromaya neden olur. Genellikle temiz olmayan koşullarda spontan olarak meydana gelir. Fakat bazı süt ürünlerinde, kefir, kımız, üretiminde alkol fermentasyonu süt asidi fermentasyonu ile birlikte kontrollü olarak sağlanır.
2.5SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ VE İZ ELEMENTLERİ
İnek sütünde litrede ortalama olarak 7,3 g mineral madde bulunmaktadır
Mineral Madde Mineral Madde Miktarı (g/l) Günlük Gereksinim (mg)
Ca --------------------1,2 -----------------------------------800
P ---------------------0,94 ---------------------------------1000
K ----------------------1,5 -----------------------------------1500
Na --------------------0,45--------------------------------- 1150
Cl ---------------------1,06--------------------------------- 2000
Mg------------------ --0,12 ----------------------------------300
S--------------------- 0,33
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder