ŞARAP

Şarap üretimi üzümle başlar. Üzüm doğal florasında, alkol fermentasyonunu gerçekleştiren Saccharomyces cerevisiae mayasını bulundurur.Üzüm dışında portakal gibi diğer bazı meyvelerden de şarap yapıldığı bilinmektedir.
KIRMIZI ŞARAP Eğer ek madde kullanımına izin verilmişse Amonyumfosfat, antimikrobiyoller,antioksidanlar katılabilir)

Kırmızı şarap için üzümler ilk olarak SO2 ilave edilerek ezilir. SO2 şarapta berraklaştırıcı olarak kullanılır.Bu işlemin ardından kabuklar ile üzüm suyu bir süre
bekletilir.Bekletilen üzümlere opsiyonel olarak maya eklenir ve kısmi bir fermentasyonun gerçekleşmesi sağlanır.Bu fermentasyon ile yaklaşık %1,15 alkol üretimi olur.Bu aşamada ayrıca üzüm suyu, kabuklar üzerinden sürküle ettirilerek renk maddelerinin alınması sağlanır.Renk maddesi alımı için;
KıSmi fermentasyon
Termovinifikasyon(45-55 °Cye kadar ısıtma)
Karbonik maserasyon (CO2 25-35 °C de üzümler ve kabuklar üzerinden geçirilir)

Kısmifermentasyonun ardından presleme ve kabuk uzaklaştırm işlemleri ile üzüm suyu elde edilir.

ÜZÜM SUYU fermentasyon işlemine maruz bırakılır maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılır ve kırmızı şarap için bu işlem 20-30 °C de 7 gündür.Yan ürün olarak gliserol çıkar, yumuşaklık verir ve viskoziteyi ayarlar.Bu aşamalrın ardından ŞARAP elde edilmiş olur. Şarap eldesinin ardından tekrar bir fermentasyon daha gerçekleşir buna malolaktik fermentasyon denir. B u fermentasyon ile L. Malikasit, L laktik asit ve CO2 ye parçalanır. Bu fermentasyon istenen bir olaydır çünkü bu rxn şişelemeden sonra olursa bulanıklığa sebep olur.

Elde edilen şaraba yaşlandırma işlemi uygulanır .Bu işlem çelik veya meşe fıçılarda yapılır.Bozulmayı önlemek için soğukta yapılır.O2 ile kesinlikle temes olmamalıdır. Soğuk ortamda tartarik asit çöker ve filtrasyonla uzaklaştırılır. Elde edilen yaşlandırılmış şarap şişelemeye gönderilir.

TAT VE AROMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Üzüm tat ve aroma maddeleri iz elementler

Alkolik ve malolaktik fermentasyon

Yaşlandırma

Meşe fıçılar