REÇEL VE MARMELAT

REÇEL, bütün yarım veya daha küçük parçalar halindeki meyve yada gül gibi bazı çiçek veya yaprakların şeker ile pektinli yada petkinsiz olarak belirli bir koyulağa kadar kaynatılmasıyla hazırlanan kıvamlı bir üründür. Marmelatlara benzer, ancak reçellerde meyveler hangi meyveden yapılmış olduğunu kanıtlıyacak kadar iri olmalı ve şekillerini kısmen muhafaza etmelidir.
MARMELAT; meyve ezmesine (pulp) şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçacıkları bulunmaz. Şu halde marmelat ve reçel arasındaki fark meyve parçacıklarının iriliğine dayanmaktadır. Diğer taraftan, jele ise meyve suyu veya meyvelerin su ile kaynatılmasıyla elde edilen ekstrakta şeker ilavesiyle hazırlanan pelte yapısında bir üründür. Jelede meyve parçacıkları bulunmaz, berrak bir görünüşü vardır.
Reçel üretiminde kullanılan hammaddeler
Şeker: Pudra, toz (granül) ve küp şeklindedir. Meyve ve sebze işlemede sadece toz şeker kullanılır. Kullanılan şeker üniform kristaller şeklinde, beyaz, parlak ve suda tamamen çözünür olmalıdır.
Pektin: Elma gibi bazı meyvelerle turunçgillere ait meyvelerden yada bunların usareleriyle kabuklarından çıkarılan ve suda eriyebilme özelliği olan bir maddedir. Reçele kıvam verme amacıyla kullanılmaktadır. Meyve işlemede “pektim” olarak bilinen çok sayıda preparat ve karışımlar sıvı ve toz halde kullanılmaktadır.
Uygulama açısından pektin preparatlar aşağıdaki şekilde gruplandırılır.
· Kuvvetli pektinler, elma veya turunçgil kabuklarından elde edilir;
· Zayıf pektinler, düşük oranlı şekerle ve hatta kalsiyum tuzlarının ilavesi ile şekersiz de jele verirler
Glikoz:Nişastanın asitlerle hidrolize edilmesiyle elde edilir ve içinde glikoz, dekstrin, su ve az miktarda maden tuzları bulunur
.ÜRETİM
Glikoz , reçel ve benzeri şekerli ürünlerde sakarozun kristalleşmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Örneğin açık kazanda pişirmede şeker (sakaroz) pişirme sırasında inversiyona uğruyabilirse de, vakum altında pişirmede formüle mutlaka glikoz ilavesi gerekmektedir.
Glikoz ticari olarak toz halde veya şurup halinde satılmaktadır. Glikoz şurubu meyve işleme endüstrisinde başlıca reçel ve marmelat üretiminde kullanılmaktadır. Glikoz şurubunun ortalama bileşimi, yaklaşık olarak % 32-40 dekstroz (glukoz), % 40 dekstrin ve % 18-20 nem şeklindedir. Sakaroz ile kıyaslandığında tatlandırma kuvveti % 50 civarında daha düşüktür.
Glikoz şurubu, sakaroz ile % 10-20 oranında kullanıldığında, ürünün parlaklığını ve tekstürünü iyileştirmekte, şekerleme kusurunu önlemekte, nihai üründe şekerin tek başına kullanıldığında elde edilen aşırı tatlılığı azaltmaktadır.
Sitrik Asit: Turunçgil meyvelerde doğal olarak bulunan temel asittir. Diğer asitlere göre antimikrobiyal etkisi daha azdır. Günlük tüketilecek miktarında sınırlama olmayan ve sudaki çözünürlüğü yüksek olan tribazik bir asittir. Gıda endüstrisinde çok yaygın bir işleve sahiptir. Üretilecek ürünlerde aroma zenginleştirmek şekerin kriztalizasyonunu önlemek amacıyla kullanılmaktadır.
Benzoik Asit: Suda düşük miktarda ve zor çözünmesi nedeniyle koruyucu olarak daha çok tuzları kullanmaktadır. En fazla kullanılan tuzu olan sodyum benzoat, meyve suları, şuruplar, reçeller ve jeleler, ketçap, gazlı içecekler, turşular gibi asitli ve asitlendirilmiş gıdalarda yaygın kullanılan bir koruyucudur. Benzoik asit, küf mantarları ile mayalara karşı bakterilerden daha fazla etkilidir. Koruyucu olarak genellikle % 0.1-0.2 düzeyinde kullanılmaktadır. Ülkemizde ise en çok % 0.1 oranında kullanılmasına izin verilmektedir.
*Ön işlemler,
*Pişirme
*Ambalajlama olarak 3 ana safhada gerçekleştirilir.
Ön İşlemler: Taze kullanılması halinde proses, meyvenin hazırlanması 8 ön işlemler) ile başlanmaktadır. Bu işlemleri kabak soyma, çekirdek çıkarma, sap ayırma gibi bazıları belirli hammaddeler için spesifiktir. Ön işlemlerde tesisin büyüklüğüne göre makine kullanılmakta söz konusu olmaktadır.
Pişirme: Yaygın olarak iki pişirme yöntemi uygulanmaktadır.
-Atmosfer basıncı altında (açık) kazanda kesin olarak pişirme.
-Vakum konsantratörde kesikli olarak pişirme.
Vakum altında pişirme yöntemi çok avantajlıdır. Bu yöntemde formüle giren su düşük basınç altında uzaklaştırıldığından yüksek sıcaklık uygulamasına gerek kalmamakta, bu nedenle enerji tasarrufu sağlanmasının yanı sıra daha fazla üretim yapılabilmekte, ürünün renk ve aroma nitelikleri ile besin değeri daha yüksek seviyede korunabilmekte, meyveler dağılıp parçalanmamakta, pşirme daha kısa sürede gerçekleşmede ve nihayet pişirme kısa sürekli gerçekleştiğinden, pişirme sonrası ürünün soğutulma sorunu ortadan kalkmaktadır.
Ambalajlama: İmal edilen reçellerin üç değişik usulde ambalajlanması mümkündür.
-Cam kavonozlar
-Teneke kutular-Küçük termoplastik (porsiyon) anbalajlar