Pastörize Malatya Peyniri:
Pastörize Malatya peynirine gidecek olan süt fabrikaya geldiğinde ilk olarak numunesi alınır ve PH, SH, antibiyotik, yağ analizleri yapılır. Bu analizler dikkate alınarak fabrikaya alınan süt ön temizleme ile sap, çöp vs. den arındırılır. Burdan temizleme seperatörüne giden sütün yapısındaki lökositler, hücre ve epitel parçaları uzaklaştırılır. Çiğ süt tankına alınan sütün PH , SH’ı ayarlanır ve yağına bakılır. 83 °C‘de pastörize olan süt holderda 8 dk’a, cidarlı kazanda 10dk’a dinlendirilir . 36°C pastörize Malatya peyniri için mayalama sıcaklığıdır. Bu sıcaklıkta gelen süte ilk olarak kültür ( ağır çalışan mezofilik kültür) eklenir. Kültür eklendikten sonra CaCl2 eklenir ve pH 6,4- 6,5 maya eklenir. Kullanılan maya şirden mayasıdır çünkü mikrobiyolojik mayalar acımaya yol açar. Mayalama sonucu oluşan pıhtı pH 5,8-6 arasında süzülür ve Malatya peynirine özel bezlere doldurulup sıkılır. Sıkılan pıhtı 85 °C’de haşlanır ve baskıya alınır. Malatya peynirinin baskısı bu peynire özel şeklini veren kamışlarla yapılır. Baskıyı alan peynirler %14’lük salamurada bekletilir ve kutulanır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder