Yağ karışımlarının değişik oranlarda su, yağsız süt ve süt türevleriyle karıştırılması ile margarinlerin elde edilmesi 1869 yılına kadar dayanmaktadır.. Dünyada margarin ilk kez, yaklaşık 139 yıl önce, Fransa’da üretilmiştir. Zamanın Fransa kralı III.Napolyon’nun emri ile kimyager “Mége – Mouriés” margarini keşfetmiştir.
1980’li yıllarda çok düşük yağlı (diyet) margarinler üretilmiş, 1990’ların başlarında iyi yağlar arasında sayılan Trans yağların sağlık yönünden zararlı olduğu bilimsel olarak saptanmışı ve bazı firmalar trans yağ içermeyen margarinleri üretmeye başlamışlardır.
Yağların diyetteki önemi :
• T.C. Sağlık Bakanlığı ve Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi (2007); Diyette günlük enerjinin %30-35’inin yağlardan gelebileceğini, bunun da yaklaşık % 20’sinin doymamış ve tekli doymamış yağlardan gelmesini belirtiyor (www.saglik.gov.tr). • Yağ alımı kontrol altına alınmalı (günlük enerjinin %30’u geçilmemeli) ve doymuş yağların yerine doymamış bitkisel yağları veya yumuşak margarinler tercih edilmeli (WHO, 2004). http://www.euro.who.int/nutrition/20030321_1 • Hayvansal yağların (tereyağı, veya kuyruk yağı ) yerine yumuşak margarinler, tekli doymamış yağlar veya çoklu doymamış yağlar tüketmek daha iyidir. Günlük beslenmede kızarmış besinler, yağlı etler ve tuz alımınıza dikkat edilmelidir (WHF, 2003). http://www.worldheart.org/pdf/press.releases.most.serious.threat.eng.pdf
Üretim Aşamaları:
Kemik yağ alma ( Ekstrasyon prosesi )
Kemikler, kırıcılarda kırılır. Ardından su ile pişirilir. Dekantörde sıvı- katı fazlar ayrılır. Katı fazlar ( kemikler ) kurutulup jelatinlik olarak depo edilir. Sıvı kısım elekten geçirilip katı partüküllerden ayrılır.. Daha sonra separatörlerde yağ ve fazları ayrılır, yağ fazı depoya, su fazı kanala verilir.
İç Yağ İşleme
Hayvansal iç yağlar ayıklama bandında temizlenir, kıyma makinesinde ön parçalanmaya tabi olurlar. Buharla eritilip tanka gönderilirler. Burada hemojenize edilir. Ve dekantörde katı –sıvı kısımlar ayrılır. Kuru kısımdan tekrar yağı alınır. Sıvı fazın ise separatörlerde su- yağ kısımları ayrılır. Ve yağ fazı depoya gönderilir.
Rafinasyon ( Hem Hayvansal- Hem Bitkisel Yağlar İçin )
Yağlar fosfatidleri parçalamak amacıyla fosforik asitle muamele edilir , karıştırmada sodyum hidroksitle serbest asitleri alınır. Yıkama separatörlerinde yıkanır, vakumlu kurutucuda kurutulup nötral yağ elde edilir. Yağ bitkisel ise ağartma toprağı ile karıştırılıp, renkli maddeler absorbe edilip filitrelerden geçirilerek toprak kısmı alınır, nötral beyaz yağ olur. Daha sonra yağlar soğutma kazanlarında kritalize edilir. Stearat (Katı ) ve oleatlar. ( Sıvı ) ayrılır. İkiside ayrı tanklarda toplanır. Dedorizatörde aldehit, keton gibi koku veren maddelerden ayrılırlar. Ve depolanırlar.
Margarin Üretimi
Rafine edilmiş hayvansal ve bitkisel yağları % 50’ şer oranda karıştırıp süt , krema ile yıkanıp emülsiye edilir. Tereyağı lezzet ve kıvamında özel teknikle işlenir.
Margarin Bileşenleri
Genellikle, yağ, yağı alınmış süt, tuz ve A vitamini margarin bileşimnde yer alır. Katkı maddesi olarak ise Sodyum benzoat ve sorbin asit gibi koruyucu maddeler, emülsiyonlaştırıcılar, sun'i çeşni ve renk verici maddeler de katılır. B ve E vitaminleri zaten mevcut olup, D vitamini de ilave edilir. Önceleri renklendirmek için Karotin kullanılırdı, fakat şimdi müsaade edilen sentetik gıda boyar maddeleri, ucuzluğundan ve kolay uygulanabildiğinden tercih edilmektedir. Limon asidi ve izopropil sitrat, diasetil teşekkülünü teşvik için ilave edilir (diasetil istenen çeşni ve aroma için gereklidir). Bunlar aynı zamanda demir ve başka ağır metal tuzlarını bloke ederler. Emülsiyon stabilitesini arttırmak ve sıçramaları önlemek içinse Monogliseritler, lesitin (özellikle soya lesitini) ve başka yüzey aktif maddeler katılırlar.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder