DOMATES SALÇASI İMALATI

Hammadde ve Özellikleri:


Salça üretimin de işlenecek ana hammadde domates bitkisidir.

Alem- Plantae (Bitkiler)Bölüm- Magnoliophyta(Kapalı tohumlular)Sınıf- Magnoliopsida(İki çenekliler)Solanales
Takım-
Familya-Solanaceae(Patlıcangiller)Solanum
Cins-
Tür- S. lycopersicum
Domates bitkisi çeşitli tiplerde yetiştirilebilmektedir. Hammadde olarak kullanılacak domatesin ortalama 5,6 kg.ından 1 kg salça elde edilebileceği tahminedilebilir.
Salça üretiminde her tür domates işlenebilirse de bazı tiplerin hammadde olarak kullanılması uygun olmaz. Çünkü sanayi tipi olmayan domateslerde 7-8 kg. domatesten 1 kg. salça elde edilebilirken sanayi tipi domatesten bu rakam 5 kg'a kadar düşebilmektedir. Bu sebeple ülkemizdeki tesisler salça üretiminde kullanacağı domatesin tohumunu ithal etmekte ve bu tohumları çiftçiye dağıtarak veya kendi alanlarında fide olarak yetiştirip çiftçiye vererek sözleşmeli üretim yaptırmakta ve sezonda hammadde ve fiyat garantisi sağlamış olmaktadırlar.
Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir.
*Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı veya koyu kırmızı olmalı,
*Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı,
*Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı,
*Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı,
*Domatesin hasat dönemi uzun olmalı,
*Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.nin üzerinde olmalı,
*Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı,
*Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır.
Üretim Teknolojisi
Üretimde domatesler yıkanır, parçalanır, katı atıklarından, yani kabuk, çekirdek ve elyaf gibi maddelerinden ayrıldıktan sonra domatesin suyu çıkarılır. Elde edilen domates suyu değiþik düzeylerde konsantre edilerek püre ve salça ürünleri elde edilir. Domates suyu elde edilmesi esnasında yada son ürün olan salçanın yeniden işlenmesiyle domates sosu elde edilebilir. Domates sosuna baharat, şeker, tuz ve sirke gibi katkı maddeleri ilavesiyle de ketçap adı verilen ürün elde edilebilir.
Soguk yöntemle salça üretiminde, domatesler parçalandıktan sonra 85°C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra finiser denilen elektrikli cihazdan geçirilerek kabuk ve çekirdekleri ayrıldıktan sonra damates suyu elde edilir. Domates suyu, evaporatör ve bullerde uygun brix'e kadar koyulaştırılır. 60-65 C° ön ısıtmanın sıcaklığıdır. Sıcak yöntemde ise parçalanmış domates 90C° sıcaklıkla karşılaşır, pektolitik enzimler önce inoktit hale getirilir. Bu yöntemde vizkozite çok yükselir.
Soğuk yöntemle elde edilen salçalarda renk iyi viskozite yetersizdir.
Hot break yönteminde daha yüksek viskoziteli ve yüksek pektin içerikli salça elde edilebilmektedir. Bu yöntemle enzim inaktivasyonu hızlı olarak gerçekleştirilmesi nedeniyle piyasada daha fazla aranan özellikler elde edilebilmektedir.