Post Hoc Compaisons İle, Varyans Analizi(ANOVA)

1. Hedef
Varyans analizinin bir yolu (ANOVA) bağımsız t testinin uzatılmasıdır. Bu yöntem, araştırmacılar birkaç(<2) bağımsız farklı grubun orantılı olup olmadığını merak etkilerinde kullanıldı. Örneğin; eğer araştırmacılar dört etnik grubun IQ skorlarının farklı olup olmadığı ile ilgilenselerdi, ANOVA kullanılabilirdi.

2 .Gereklilik Listesi (Kullanım Yerleri)

•Herhangi bir analizde, sadece bir bağımsız değişken olmalı.(ör: etnik karakter)

•Bu bağımsız değişken için 2 den fazla kısım olmalı.(ör: Avustralyalı, Amerikalı, Çinli ve Afrikalı

•Sadece bir bağımlı değişken olmalı

3. Varsayımlar

•Kendisinden örnek alınan nüfuslar normal dağılandır

• Varyansın homojenliği

•Gözlemler (yorumlar)birbirinde tümüyle bağımsızdır.

4. Örnek

Bir araştırmacı elektrik şok şiddetinin, zor problemlerin belirli bir çözümünde zaman üzerinde etkili olup olamayacağını bulmak istiyor. 18 bağımlı az orta ve yüksek şok olmak üzere 3 deneysel koşulda (az orta ve yüksek şok ) rasgele belirleniyor. Tüm problemin çözümü için gereken toplam zaman her bir bağımlı için kaydediliyor.

4.1 Veri Girişi Formatı

Veri yerleşimi EX6.SAV adı altında kayda geçer.

4.2 Windovs Metodu


1. Menü bölümünden Analyze tıklanır, daha sonra Compare Means, ardındanda One-Way ANOVA seçilir. Bu işlemlerin sonunda One-Way ANOVA penceresi açılacak.

2.Dependent List bilgi alanına zamanın bağımlı değişkeni değişken tıklatılarak transfer edilir ve sonra  > tıklanır. SHOCK ‘un bağımsız değişkeni Factor bilgi alanına değişken tıklanarak transfer edilir ve sonra  >  tıklanır.

 

3. ANOVA, sadece SHOCK bağımsız değişkeninin üç bölümü[ (az(low),orta (medium), yüksek( high)] arasındaki tamamen geniş kapsamlı bir analizi yerine getireceğinden, Bu spesifik şok bölgeleri arasında farklı olmayacak. Üç şok bölgesi (az şokvs. Orta şok, az şok vs. yüksek şok, orta şok vs. yüksek şok arasında çoklu karşılaştırma gerektiğinde araştırmacılar Post Hoc karşılaştırmalı testini uygulamaya gerek duyarlar. Bu posthoc tıklanarak. One –Way ANOVA: Post Hoc Multiple Comparisons penceresi açılır. Bilgi alanından Scheffe Post Hoc testi için Scheffe seçilir ve continue tıklanır.

4. One –Way ANOVA Penceresi açıldığı zaman, optionstıklanır ve One –WAY ANOVA: Option penceresi açılır. Descriptive bölmesi işaretlenir ve sonra continue tıklanır.

 5. One –Way ANOVA Penceresi açıldığı zaman OK tıklanarak analiz yapılır.

4.3 SPSS Syntax Metodu

ONEWAY TIME BY SHOCK

/STATISTICS=DESCRIPTIVES/

RANGES=SCHEFFE(.05).

4.4 SPSS Çıktısı

TABLE

Post Hoc Testleri


Azalan zaman değişimine bağlı olarak çoklu kıyaslama

4.5 Sonuçlar ve Yorumlar
Analiz sonuçları (tablo 6.1)gösteriyorki, problemin çözümünde elektrik şokunun şiddeti zamanı önemli ölçüde etkiledi, F(2,15)=40.13,p<.001.Üç şok bölgesindeki ortalama değer şok seviyesi arttıkça problemim çözümü zaman aldı.(Az: M=17.17;Orta: M=22.17;yüksek: M=42.17)
4.6 Post Hoc Karşılaştırma
Büyük ölçüde önemli olan F-oranı, üç şok seviyesi ortalamasının farklı ölçüde önemli olduğunu göstermesine rağmen, bu farklılığının konumunu göstermez. Örneğin, Araştırmacılar tüm farkın öncelikle az şok ve yüksek şok seviyesi arasında, az şok ve orta şok seviyesi arasında, ya da orta şok ve yüksek şok seviyesi arasında uygun olup olmadığını bilmek isteyebilir. Özel şok seviyeleri arasındaki farklılığın testinde, post hoc kıyaslama tekniğinin bir miktarı kullanılabilir. Bu örnek için, çok korumalı Scheffe testi kullanıldı.
Çoklu karşılaştırma çizelgesinde, ortalama farkı(I-J) sütununun içi, yıldız işaretinin(”*”) eşlik ettiği ortalama farkı değerleri gösterdiki; şok seviyeleri önemli 0,05 seviyesinde önemli ölçüde birbirinden farklıdır. Sonuçlar gösterdiki yüksek şok seviyesi az şok ve orta şok seviyelerinin her ikisinden de önemli ölçüde farklı. Az şok seviyesi ve orta şok seviyesi birbirinden önemli ölçüde farklı değil. Bu sonuçlar gösterdiki karmaşık problemlerin çözümünün aldığı zaman üç şok şiddeti seviyesinde tamamen farklıdır çünkü yüksek şok şartına bağlı olarak zamanın miktarı büyük ölçüde önemlidir.

KAHVE

Kahve kökboyasıgiller(Rubiaceae) familyasından Caffea cinsinden , kışın yaprak dökmeyen ve bütün tropik bölgelerde yetişen çiçekleri beyaz renkli ve kokulu 5-15m boyunda olan bir bitkidir.Meyvesi küremsi veya oval şekilli, etli olgunlukta, parlak kırmızı renkli,tatlı lezzetli ve tek çekirdeklidir.Her bir çekirdekte iki adet kahve tanesi(kotiledon) bulunmaktadır.
TARİHTE KAHVE
Doğu afrika yabani kahve bitkisinin anavatanıdır, özellikle Güney Etiyopya'nın yüksek yaylaları, bu bitkinin doğal olarak yetiştiği bölgedir.Çok eski zamanlardan beri yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyor ve bu ekmek kabile hayatının temel ihtiyaç maddeleri arasında yer alıyordu. Ayrıca bu bitkinin Afrikalı savaşçılar tarafından ezilip küçük toplar haline getirildiği ,kahve çekirdeklerinin yağ, protein içerdiği ve çok büyük uyarıcı etkiye sahip olduğu biliniyordu.

KAHVE (COFFEE ) DÜNYASI

KAHVE
Kahve kökboyasıgiller(Rubiaceae) familyasından Caffea cinsinden , kışın yaprak dökmeyen ve bütün tropik bölgelerde yetişen çiçekleri beyaz renkli ve kokulu 5-15m boyunda olan bir bitkidir.Meyvesi küremsi veya oval şekilli, etli olgunlukta, parlak kırmızı renkli,tatlı lezzetli ve tek çekirdeklidir.Her bir çekirdekte iki adet kahve tanesi(kotiledon) bulunmaktadır.


TARİHTE KAHVE

Doğu afrika yabani kahve bitkisinin anavatanıdır, özellikle Güney Etiyopya'nın yüksek yaylaları, bu bitkinin doğal olarak yetiştiği bölgedir.Çok eski zamanlardan beri yerli halk bu bitkinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyor ve bu ekmek kabile hayatının temel ihtiyaç maddeleri arasında yer alıyordu. Ayrıca bu bitkinin Afrikalı savaşçılar tarafından ezilip küçük toplar haline getirildiği ,kahve çekirdeklerinin yağ, protein içerdiği ve çok büyük uyarıcı etkiye sahip olduğu biliniyordu.Bu toplumlarda kahvenin içme alışkanlığından önce yeme alıkanlığı vardı.Kahvenin içecek maddesine dönüşümü bir söyleme göre ; Yemendeki bir Hristiyan manastırının çobanı hayvanların gece uyumadıklarından yakınır.Hayvanların gece boyunca uyumadıkları ve buna rağmen son derece hareketli olduğunu gözlemler .Manastırın idarecisi hayvanların bu davranışlarının yedikleri şeyden kaynaklandığından şüphelenir ve araştırmaya karar verir. Bunun üzerine çoban ve iki keşiş yola koyulurlar. Sürünün otladığı yerde daha önce bilmedikleri çalı türünden bir bitkiye rastlarlar ve bitkinin beyaz çiçekli meyeveye oturmuş dallarından bir kaçını toplarlar. Özellikle koyu kırmızı mora çalan taneciklerden bir içecek hazırlayıp tadına bakarlar ve tüm geceyi uyumaya gereksinim duymadan geçirirler. O günden beri keşişler gecenin belirli saatlerinde dua etmeyi ve nöbet tutmayı gerektiren dönemlerde kurallara uyumalarını kolaylaştırmak için bu meyve suyunu pişirmek alışkanlık haline gelmiştir.Diğer taraftan 15. yy başlarında kahvenin sufi çevrelerinde dervişler tarafından işlevsel amaçla içildiği, içerdiği kafein maddesinin zihni açık tutucu ve uyku giderici özelliğinden dolayı uzun süren zikir meclisinde mistik vecdin daha derinden yaşanmasına olanak sağlaması, kahve içme eyleminin bir dizi mistik içerikli kurala bağlanmasına neden olmuştur. Böylece tekkelerde dervişlerin yanı sıra ziyaretçilerde kahve içme alışkanlığı kazanmışlardır.Kahvenin Etiyopya'dan sonraki durağı Yemen dir. Burdan sonra Arabistan yarımadasının iç kesimlerine yayılmış,1511 yılında Mekke de yasaklanmıştır.Bundan sonra büyük bir hızla Kızıldeniz ticaret yolunu izleyerek Nil vadisine ulaşmış ve buradanda Kahire'ye girmiştir.
OSMANLI KÜLTÜRÜNDE KAHVE
16. yy. başlarından beri kahve, Osmanlı yaşam biçiminin belirleyici öğelerinden biri olmuştur. Osmanlı kültüründe kahve bir içecekten daha fazlasını ifade etmiştir.Rical konaklarda son derece inceltilmiş bir adap düzenleyicisi , tekkelerde mistik hazzı devrana sokan bir yardımcı ve kahvehaneler de farklı kültürden insanları bir sohbet halkası içinde toplayabilen bir içecek olmuş ve Osmanl toplumunun sosyalleşme sürecine bir kapı açmıştır.Osmanlılar, 1517'de Yavuz Sultan Selim'in Mısır'daki Memlük hakimiyetine son verip Kahireyi ele geçirerek kahve kültürünün izleri ve ticaret merkezi ile karşılaşmışlardır. Kahve, İstanbul'a 1543 yılında Etiyopya valisi Özdemir Paşa tarafından Kanuni Sultan Süleyman döneminde gemilerle getirilmiş, kahvenin içilmesinin yaygınlaştırılması ve heryerde kahvehanelerin açılması yine bu döneme rastlamıştır.1522 senesinde ilk kahvehane(Kahirede), 1550'de ikinci kahvehane (Suriye'de) açılmıştır. İstanbul'da ise ilk kahvehane Tahtakale semtinde 1554 senesinde açılmıştır.3. Murat zamanında kahvehaneler kapatılmış ve kahve içmek yasaklanmış ve 1591-1592 yılınd 3. Murat bu yasağı kaldırmıştır.4. Murat devrinde kahve yasağı tekrar gündeme gelmiş, "Avcı" lakaplı4. Mehmet kahveye vergi getirerek kahveyi hürriyetine kavuşturmuştur. Bu dönemde kahve saraya girmiş ,bayramlarda cülus törenlerinde tatlılar ve şerbetlerle ikram edilmeye başlanmıştır.Hatta sarayda "kahvecibaşı"'lık yeni bir makam tahsis edilmiştir.
AVRUPA KÜLTÜRÜNDE KAHVE
Seyyahlar gezdikleri yerlerde kahve ile tanışıp tiryakisi olup Avrupa'ya kahveyi ilk getiren kişilerdir. Sebepleri; yurda gelirken egzotik birşeyler getirme arzusu , bilimsel bir ilgiye sahip olmak (botanik, tıp) ticari amaçlı olmalarıdır.Alp'lerin kuzeyinde düzenli olarak kahve içtikleri bilinen ilk kişiler bir İngiliz hakim ve anatomi profesörü William Horvey'di. 1592'de kahve , ilk olarak İtalyalı Alpino adlı şahıs tarafından Venedik'e getirilmiştir. 1615'te Venedik'te açılan kahvehanelerin tüm İtalya'ya dağılması sağlanmıştır.Fransa' ya ilk gelişi 1669 yılında 14. Louis devrinde olmuştur.Fransız elçisine karşı Fransa'ya gelen Müteferrika Süleyman Ağa Fransız sosyetesine kahveyi hem tanıtmış hem de sevdirmiştir. 4. Mehmet'in 1683 te Viyana'yı kuşaması ile kahve Avusturya'da çok sevilmiş ve ilk kahvehane açılmıştır. Avrupa şehirlerine giriş sebebi nekadar farklı olursa olsun kahve artık kültür, siyaset ve iş hayatına yön veren burjuvazinin baş tacı olmuştur.Fakat Müslüman içeceği olması sebebiyle Vatikan tarafından tepki gösterimiş ama Protestan kilisesi tarafından fazla ciddiye alınmamış ve kahve alışkanlığının Avrupa'daki yaygın içki kullanımına karşı alternatif bir keyif aracı olduğu savunulmuştur.

ŞARAP

Şarap üretimi üzümle başlar. Üzüm doğal florasında, alkol fermentasyonunu gerçekleştiren Saccharomyces cerevisiae mayasını bulundurur.Üzüm dışında portakal gibi diğer bazı meyvelerden de şarap yapıldığı bilinmektedir.
KIRMIZI ŞARAP Eğer ek madde kullanımına izin verilmişse Amonyumfosfat, antimikrobiyoller,antioksidanlar katılabilir)

Kırmızı şarap için üzümler ilk olarak SO2 ilave edilerek ezilir. SO2 şarapta berraklaştırıcı olarak kullanılır.Bu işlemin ardından kabuklar ile üzüm suyu bir süre
bekletilir.Bekletilen üzümlere opsiyonel olarak maya eklenir ve kısmi bir fermentasyonun gerçekleşmesi sağlanır.Bu fermentasyon ile yaklaşık %1,15 alkol üretimi olur.Bu aşamada ayrıca üzüm suyu, kabuklar üzerinden sürküle ettirilerek renk maddelerinin alınması sağlanır.Renk maddesi alımı için;
KıSmi fermentasyon
Termovinifikasyon(45-55 °Cye kadar ısıtma)
Karbonik maserasyon (CO2 25-35 °C de üzümler ve kabuklar üzerinden geçirilir)

Kısmifermentasyonun ardından presleme ve kabuk uzaklaştırm işlemleri ile üzüm suyu elde edilir.

ÜZÜM SUYU fermentasyon işlemine maruz bırakılır maya olarak Saccharomyces cerevisiae kullanılır ve kırmızı şarap için bu işlem 20-30 °C de 7 gündür.Yan ürün olarak gliserol çıkar, yumuşaklık verir ve viskoziteyi ayarlar.Bu aşamalrın ardından ŞARAP elde edilmiş olur. Şarap eldesinin ardından tekrar bir fermentasyon daha gerçekleşir buna malolaktik fermentasyon denir. B u fermentasyon ile L. Malikasit, L laktik asit ve CO2 ye parçalanır. Bu fermentasyon istenen bir olaydır çünkü bu rxn şişelemeden sonra olursa bulanıklığa sebep olur.

Elde edilen şaraba yaşlandırma işlemi uygulanır .Bu işlem çelik veya meşe fıçılarda yapılır.Bozulmayı önlemek için soğukta yapılır.O2 ile kesinlikle temes olmamalıdır. Soğuk ortamda tartarik asit çöker ve filtrasyonla uzaklaştırılır. Elde edilen yaşlandırılmış şarap şişelemeye gönderilir.

TAT VE AROMAYI ETKİLEYEN FAKTÖRLER

Üzüm tat ve aroma maddeleri iz elementler

Alkolik ve malolaktik fermentasyon

Yaşlandırma

Meşe fıçılar

GIDALARDA PROTEİN TAYİNİ

Deneyin Adı :Süt ve Peynirde Protein Tayini
Deneyin Amacı:Süt ve Peynirin Protein İçeriğini Saptamak ve Kjeldahl Yönteminin Uygulamalı Olarak Görülmesi
Deneyin Teorisi: Kjeldahl Yöntemi 100 yılı aşkın süredir gıdalardaki organik azotun tayininde kullanılan bir yöntemdir. Danimarkalı bilim adamı Kjeldahl tarafından 1883 yılında bulunmuş ve günümüze kadar ufak değişimlerle gelmiştir. Yöntemin ilkesi sütün bileşimindeki azotun katalizör ve sülfirik asit varlığında yaş yakma yöntemi ile amonyağa dönüştürülüp, amonyağın amonyumsülfat olarak tutulmasına dayanır.
Yöntem 3 temel aşamada gerçekleşir:
1.Aşama: Örnek içindeki organik maddelerin oksidasyonu ile azotun amonyum sülfat haline dönüştürülmesi

Azotlu madde(N2) + H2SO4 - - - - -- --> (NH4)2SO4 + SO2 + H2O + CO2

( NH4)2SO4 + 2NaOH -->2NH4OH + Na2SO4

2NH4OH --> NH3 +NH3

NH3+H3BO4 --> (NH4)3BO3

Bu reaksiyonda azotlu maddeler derişik sülfirik asit ile muamele edilir ve sürekli ısı uygulamasıyla(420 °C'da) SO2, H2O, CO2 açığa çıkar. İşlem çeker ocakta yapılarak istenmeyen gazları zararlı etkileri ortadan kaldırılabilir. Ayrıca su trompu ile istenmeyen gazların bir kısmı suya verilir. İşlem çok uzun zaman aldığı için CuSO4 ve K2SO4 içeren katalizörler kullanılabilir. Katalizör kimyasal reaksiyonu ve organik bileşiklerin oksidasyonunu hızlandırır. Katalizör, H2SO4 ‘ün kaynama noktasını yükselterek yüksek sıcaklıkta reaksiyonun daha çabuk gerçekleşmesini sağlar.

2.Aşama:Bu aşamada amonyum sülfat su ve NaOH ile ayrışarak önce NH4OH daha sonra da NH3 haline dönüştürülür. NH3 ise zayıf asit içinde tutulur. Kjeldahl yakma ünitesinde tüm organik maddeler uzaklaştıktan sonra örnek limon sarısı-yeşilmtrak bir renk alır. Siyah renk tamamen kaybolur.Örnek soğutulduktan sonra destilasyon ünitesine bağlanır ve üzerine10M NaOH ilave edilerek ardından destilasyona başlanır.Test tüpüne eklenen NaOH amonyağı amonyum sülfattan ayırır ve destilasyon yardımıyla ayrılan amonyak, %4’lük borik asit içinde tutulur

3.Aşama:Destilasyon ile elde edilen amonyak bir asitle (0,1 veya 0,05 N HCl) ile titre edilir ve azot miktarı hesaplanır.
NH4 + BO2 +HCl --> NH4Cl +HBO2

Araç-gereç ve kimyasallar:

*0,0001 g duyarlılıkta terazi
*Büret, pipet, erlen, cam baget, spatül
*Kjeldahl Protein Tayin Cihazı
*Derişik sülfirik asit, d=1,84 g/ml, %95-98 lik
*10M NaOH
*%4’lük Borik asit çözeltisi
*0,1N veya 0,05N HCl çözeltisi
*0,01 g metil red ve 0,15g bromocresol green100 ml
*Katalizör

Deneyin yapılışı:Süt örneğinden 1 ml, iki peynir örneğiden Urfa peynirinden 0,2672g ve Tulum peynirinden0,54 g tartıldı. Tüm örneklere sırasıyla aşağıdaki işlemler uygulandı.

1)10’ar ml sülfirk asit ve 1’er tane katalizör eklenerek 420°C'da 2 saat süre ile yakıldı. Örneklerin rengi yeşilmsi sarı olunca yakma işlemine sonverildi ve örnekler soğumaya bırakıldı. Soğuyan örnekler Kjeldahl cihazında analiz edildi(önce NaOH 10M eklendi daha sonra destilasyon yapıldı) Borik asitte tutulan olan amonyak çözeltisi HCl ile titre edildi.

Sonuçlar:
%Azot=[(V0-V1)*F*0,0014*100]/mformülüyle hesaplanır.
V0 tanık denemede harcanan 0,05N HCl miktarı, ml
V1 :Örnek için harcanan 0,05N HCl miktarı, ml
Tartılan örnek miktarı,g
F:0,05N HClçözeltisinin faktörü Titrasyon sonuçları:

Bulunan değer 6,38 faktörü ile çarpıldığıda sütün protein oranı belirlenmiş olur.

Sütte H2O2 Aranması

Deneyin Adı:Sütte H2O2 Aranması

Deneyin Amacı:Örnek sütümüzde H2O2 var mı görmek

Deneyin Teorisi:Sütün dayanma süresini arttırmak ve kalitesiz sütleri kaliteli gibi göstermek için süte H2O2 ilave edilir. Bu yöntem ile süte H2O2 ilavesi hem sağlığa zararlı hemde etik olmayan bir durumdur.

Deneyin Yapılışı: Hem örneğimiz olan çiğ sütten hemde bu süte bizim dışarıdan H2O2 ilave ettiğimiz sütten birkaçtane 10 ml örnek alındı ve her birine 1’er ml KI ve nişasta çözeltisi ilave ettik. Sonra 10’ar ml HCl ilave edildi ve karıştırıldı.2-3 dk beklendi ve renk gözlendi.

Deneyin Sonucu:Hem dışarıdan H2O2 ilave ettiğimiz hemde ilave etmediğimiz çiğ sütte kül rengine benzer bir renk elde edildi.Buda her iki sütte de H2O2 olduğunu gösterdi.


Buna göre;


Örneğimiz olan ve dışarıda içme sütü olarak satılan (açık süt) süte kaliteyi iyileştirmek ve dayanma süresini artırmak amacıyla H2O2 ilave edilmiştir. Buda açık sütlerin sağlığımız açısından oluşturduğu tehlikeleri bir ölçüde göstermiştir.

ET ÜRÜNLERİNDE NİŞASTA TAYİNİ

Deneyin Adı: Et Ürünlerinde (Sucuk ve Sosis) Nişasta Tayini
Deneyin Amacı:Et ürününe nişasta katılmış mı gözlemlemek
Deneyin prensibi:Nişasta varlığında iyot mavi renk verir.

Deneyin Yapılışı: Küçük parçalar halinde sucuk ve sosis alınarak üzerine iyot çözeltisi damlatıldı.

Deneyin Sonucu:Ne sucukta ,ne de sosiste mavi renk yani nişasta varlığında raslanmadı. Nişastanın bu ürünlere hile amaçlı katıldığı düşünülürse örneğimiz olan ürünlerin bu açıdan güvenilir olduğu söylenebilir

YAĞDA YAPILAN ANALİZLER

Deneyin Adı:Serbest Yağ Asitliği Tayini
Deneyin Amacı: Serbest yağ asitliğini bulmak ve yağın bozulmuşluğu hakkında fikir edinmek
Araç- gereç:Erlenmayer,büret
Deneyin Teorisi:Serbest asitlik, yağlarda bağlı olmayan toplam yağ asitlerinin % olarak ifadesidir.Yağda bozulmuşluğun bir göstergesidir.
Deneyin Yapılışı:5.0006g zeytinyağı e 5.0344g ayçiçeği yağı erlenmayer içine tartıldı. Örnekler ayrı ayrı “50mletil alkol + 50ml dietileter” karışımında çözüldü. 3-4 damla fenol fitalein indikatörü damlatıldı ve 0.5N etil alkollü KOH ile pembe oluncaya kadar titre edildi. Harcanan KOH miktarları kaydedildi. Aynı işlem0,1 N’lik KOH ile tekrarlandı(Alınan örnek ayçiçeği yağı için 5,04 18ve zeytinyağı için 5,0440)









Deneyin sonucu:Sonuçlar oleik asit cinsinden ifade edilecektir.%Serbest yağ asitliği= (V*M*N)/10PV:Harcanan etil alkollü KOH(ml)
M:ifade edilecek asit cinsinin molekül ağırlığı(Oleik asit için MA=282)
N:KOH’IN Normalitesi
P:Alınan örnek miktarı
Zeytinyağı(0,5N KOH)
Harcanan KOH:0,25 ml
%serbest yağ asitliği=0,7049
Ayçiçeği yağı (0,5N KOH)
Harcanan KOH:0,3ml
%serbest yağ asitliği=0.84021
Zeytinyağı(0,1N KOH)
Harcanan KOH:1,8 ml
%serbest yağ asitliği=1.006344
Ayçiçeği yağı (0,1N KOH)
Harcanan KOH:1,4ml
%serbest yağ asitliği=0,783
Kimyasal ve çözeltiler:0.5N ve ya 0.1N KOH çözeltisi.fenol fitalein(%95’lik etil alkolde %1’lik)Etil alkol,Dietil eter, etilalkol :Dietileter karışımı(1:1, hacim:hacim)

YAĞLARDA SABUNLAŞMA SAYISI ANALİZİ

Deneyin Adı:Sabunlaşma Sayısı

Deneyin Amacı: Sabunlaşma sayısını bulmak ve yağın ortalama molekül ağırlığı hakkında fikir edinmek

Deneyin Teorisi:Sabunlaşma sayısı 1 g yağın sabunlaşması için gerekli olan KOH’in mg olarak ağırlığıdır.Sabunlaşma sayısı ile bir yağın bünyesinde bulunan yağ asitlerinin ortalama molekül büyüklüğü arasında ters bir orantı vardır.

Araç- gereç:Cam balon, geri soğutucu,pipet,büret,ısıtıcı

Kimyasallar ve çözeltiler:0.5 N HCI çözeltisi, etil alkollü KOH çözeltisi, %1’lik fenol fitalein çözeltisi %95’lik etil alkolde

Deneyin Yapılışı:Sabunlaştırma balonu içine 2g örnek(ayçiçeği yağı) 0.001 gr hassasiyetle tartıldı.Üzerine 25 ml etil alkollü KOH çözeltisi koyuldu.Balon geri soğutucuya bağlandı ve yavaş bir şekilde 60 dk süreyle kaynatıldı.Süre bitimine geri soğutucunun içi yıkandı. 4-5damla fenol fitaleyn eklenip 0.5N HCl çözeltisi ile titre edildi.


Deneyin sonucu:V1:Örnek ile yapılan deney için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi(ml)=8,1
V2:Şahit için harcanan 0,5 N HCl çözeltisi(ml)=21,4
P:Örnek ağırlığı=2.032
Sabunlaşma sayısı=[(V2-V1)/P]*28,05mg KOH/g yağ
V1=8,1mlSabunlaşma sayısı =[(21,4-8,1)/2,032]*28,05=187
V2=21,4ml
P =2.032g

MAKARNA ANALİZLERİ

DeneyB:Makarnada Hacim Artışı Tespiti

Deneyin Amacı:Makarnadaki kalitenin belirlenmesi
Deneyin Yapılışı:Dört çeşit makarnanın her biri için ;1000 ml lik mezür içine 25 g makarnanın üzerini kaplıyacağından emin olduğumuz 700ml su ekledik ve üzerine 25 gr kuru makarna eklenip hacim artışı kaydedildi(V1).Aynı işlem suya geçen madde miktarı deneyinden kalan dört makarnanın her biri içinde yapılarak hacim artışı kaydedildi(V2).
Deneyin Sonucu:Makarnada hacim artışı(%)=(V2-V1)*100/V1
Formülü ile bulundu.

MAKARNA ANALİZLERİ

Deneyin Adı:Makarna Analizleri
DeneyA:Makarnada suya geçen madde miktarı
Deneyin Amacı:Suya geçen madde miktarı belirlenerek makarnanın kalitesi hakkında bilgi edinmek
Deneyin Yapılışı:400ml’lik 4 beher içine 250ml saf su koyularak su soxhelet cihazında kaynatıldı. Kaynatılan sular içine ayrı ayrı 4 çeşit makarnadan 25 gr eklendi. Bir çeşit spagetti makarna vardı o eklenmeden önce 4cm uzunluğunda kesildi.Toplam 20 dk kadar tutularak 5dk’da bir karıştırıldı. İşlem tamamlandıktan sonra makarnalar “Bühner hunisine”aktarıldı. Süzme işlemi bitince makarnalar tekrar behere alınarak üzerine 90ml saf su eklenip yıkandı. Makarnalar bu işlemin ardından aynı Bühner hunisinden süzüldü. Toplam yıkama ve pişirme suyunun son hacmi350 ml’ye tamamlandı ve iyice karıştırılan örnekten 50 ml e alınarak daha önce sbt tartıma getirilmiş (m1)bir behere koyuldu. Beherin içerisindeki su su banyosuna koyularak buharlaştırıldı ve beher etüvde sbt tartıma getirildi. 2 gün sonra desikatörde soğutulup tartılan ağırlık (m2) kaydedildi. Deneyin Amacı:Makarnanın kalite kriterlerini ölçmek ve değelendirmek

Deneyin Sonucu:Pişme suyuna geçen madde miktarı (%)=((m2-m1)*28*100)/(100-R)
formülü ile hesaplandı .
R:Makarna rutubeti

MAKARNA ANALİZLERİ

DeneyC:Makarnanın Su Absorbsiyonu
Deneyin Amacı:Makarnanın kalitesini belirlemek
Deneyin Yapılışı:Makarnada suya geçen madde miktarı deneyinden alınan 4 örnek tartılır.
Deneyin sonucu:Su Absorbsiyon Değeri(%)=(m2-m1)*100/m1
Formülüyle hesaplanır.
m2:pişmiş makarnaların ağırlığı
m1:pişmeden önce tartılan miktar

MAKARNA ANALİZLERİ

Deney D:Makarnanın Pişme Süresi
Deneyin Amacı :Makarnanın Kalitesini Belirlemek
Deneyin Yapılışı:Bu tayin için her makarna soxhelet cihazında pişirilmeye başlanır ve 6. dk’da pens ile bir parça örnek alınıp cam levhalar arasında sıkıştırılır.Cam levhalar arasındaki makarna sıkıştırılarak ortasında açık sarı renkli pişmemiş kısım var mı diye bakılır.Açık sarı renk kayboluncaya kadar 1er dakika arayla bakmaya devam edilir.

Pastörize tereyağı yapımı

Pastörize tereyağı: Tereyağının ana maddesi olan krema fabrikaya hazır olarak gelir. Hazır olarak gelen krema ilk olarak su katılarak 60°C’de kaynatılır. Kaynatma işleminden sonra 80°C’de pastörize edilir. 20°C’de yayık makinesinde bir gün bekleyen yağ yıkanır ve şekil verilip paketlenir.
Tereyağı Üretimi Akım Şeması:
KREMA
KaynatmaPastörizasyon
Yayıkta bekletme
YıkamaŞekil verme
Paketleme ve Depolama

Lor Peyniri

Lor Peyniri :Lor peynirine gelen peyniraltı suyu (pH 6,25- 6,3) 85- 90°C’de kaynatılır. 75°Cde 5,5-6ton peyniraltısuyuna 50 kg iri tuz atılır. 10- 15 dk dinlendirilir. Suyu süzülen lor peyniri torbalara alınır.Lor peynirine gelen peyniraltı suyu kaşar ve naturel Malatya peynirinin peynir altı suyudur. Bu peynirlerin pastörizasyon sıcaklığı düşük olduğu için serum proteinleri zarar görmez ve lor peyniri için kullanılır.

MALATYA PEYNİRİ

 Pastörize Malatya Peyniri:
Pastörize Malatya peynirine gidecek olan süt fabrikaya geldiğinde ilk olarak numunesi alınır ve PH, SH, antibiyotik, yağ analizleri yapılır. Bu analizler dikkate alınarak fabrikaya alınan süt ön temizleme ile sap, çöp vs. den arındırılır. Burdan temizleme seperatörüne giden sütün yapısındaki lökositler, hücre ve epitel parçaları uzaklaştırılır. Çiğ süt tankına alınan sütün PH , SH’ı ayarlanır ve yağına bakılır. 83 °C‘de pastörize olan süt holderda 8 dk’a, cidarlı kazanda 10dk’a dinlendirilir . 36°C pastörize Malatya peyniri için mayalama sıcaklığıdır. Bu sıcaklıkta gelen süte ilk olarak kültür ( ağır çalışan mezofilik kültür) eklenir. Kültür eklendikten sonra CaCl2 eklenir ve pH 6,4- 6,5 maya eklenir. Kullanılan maya şirden mayasıdır çünkü mikrobiyolojik mayalar acımaya yol açar. Mayalama sonucu oluşan pıhtı pH 5,8-6 arasında süzülür ve Malatya peynirine özel bezlere doldurulup sıkılır. Sıkılan pıhtı 85 °C’de haşlanır ve baskıya alınır. Malatya peynirinin baskısı bu peynire özel şeklini veren kamışlarla yapılır. Baskıyı alan peynirler %14’lük salamurada bekletilir ve kutulanır.

BEYAZ PEYNİR

Beyaz Peynir: Pastörizasyon bölümünden 35- 39 oC’de yani mayalama sıcaklığında gelen süte ilk olarak kültür(mezofilik) katılır ve sonra CaCl2(1 tona 5kg CaCl2-su çözeltisi katılır, bu çözelti 50 lt su ile hazırlanır) eklenir. pH 6,4- 6,5 arasında maya (rennet enzimi)katılır. Kullanılan maya şirden mayası çünkü mikrobiyal maya acıma yapıyor. (170-180ml maya süt ile seyreltilir ve bir ton süte katılır). Mayalama işleminden yaklaşık 1 saat sonra pıhtı oluşur ve oluşan pıhtı kırılır(pH5,6- 5,8). Kırılan pıhtı baskıya alınır, 1saat sonra kadar beyaz peynir istenilen boyutlarda kesilir (pH 5,7’ den düşük) ve %14 lük salamurada bekletilir. Salamura işleminden sonra tenekelere alınır, kapatılır(kapatma pH’ı 4,5- 4,77) ve 6oC’ de depolanır.

AYRAN

Ayran üretimi: Süt ayran bölümüne gelmeden önce yoğurttaki gibi pastörize olur ancak pastörizasyonda evaparosyon işlemi yoktur. Ayran bölümüne gelen sütün kuru maddesi % 6,5- 7’dir. 52 oC’ de ayran bölümüne gelen sütün sıcaklığı 88- 90 o C’ ye çıkarılır. Sütün sıcaklığı 88- 90 oC’yi gördükten sonra 43 oC’ ye getirilir ve ayran kültürü katılır. Oluşan pıhtının pH’ ı 4,6 ‘ya düşünce pıhtı kırılır. Pıhtı kırıldıktan sonra 7- 8 saat soğutulur ve ayran makinesi ile dolum yapılır. Paketlenen ayranlar soğukta depolanır. Ayranın son pH’ ı 4,2’dir.

KAŞAR PEYNİRİ

 Kaşar Peyniri: Pastörizasyon bölümünden 68 oC’de pastörize olup gönderilen süt 36 oC’ye soğutulur ve PH 6,4- 6,5’te kültür(Thermofilik kültür) eklenir. CaCl2 eklenir ve PH 6,4 e geldiğinde mayalanır(enzim girişi pepsin + kimosin). 1 ton süte 200gram maya katılır. Oluşan pıhtı kırılır ve proses tankında döndürülür. pH 5,8-6’da aşağı indirilir ve tekneye alınır. Tekneye alınan teleme asitlendirilir ( pH 5,2) ve kuru veya yaş haşlama yapılır. Son olarak kalıplara alınır ve vakumla paketlenir.NOT: Kuru Haşlama 5,1 pH‘ta, yaş haşlama 5,2 pH’ta yapılır.Kaşar peynirinde kuru madde %54- 57’ dir.

Çeçil Peyniri

Çeçil Peyniri: Pastörizasyon bölümünden 68 oC’de pastörize olup gönderilen süt 36 oC’ye soğutulur ve pH 6,4- 6,5’te kültür(Thermofilik kültür) eklenir.CaCl2 eklenir ve pH 6,4 e geldiğinde mayalanır(enzim girişi pepsin + kimosin). Oluşan pıhtı kırılır ve proses tankında döndürülür. pH 5,8-6’da aşağı indirilir ve tekneye alınır. Tekneye alınan teleme asitlendirilir ( pH 5,2) ve kuru veya yaş haşlama yapılır. Haşlanan teleme (kaşar hamuru) çeçil, dil ve örgü peyniri için kullanılan ve hamura ince uzun şeklini veren makineden geçirilir ve %14’lük salamurada bekletilir. Salamurada bekletilen peynire işçiler tarafından el ile açılarak çeçil şekli verilir.

ÖRGÜ PEYNİRİ ÜRETİMİ

Örgü Peyniri: Pastörizasyon bölümünden 68 oC’de pastörize olup gönderilen süt 36 oC’ye soğutulur ve pH 6,4- 6,5’te kültür(Thermofilik kültür) eklenir.CaCl2 eklenir ve pH 6,4 e geldiğinde mayalanır(enzim girişi pepsin + kimosin). Oluşan pıhtı kırılır ve proses tankında döndürülür. pH 5,8-6’da aşağı indirilir ve tekneye alınır. Tekneye alınan teleme asitlendirilir ( pH 5,2) ve kuru veya yaş haşlama yapılır. Haşlanan teleme (kaşar hamuru) çeçil, dil ve örgü peyniri için kullanılan ve hamura ince uzun şeklini veren makineden geçirilir ve işçiler tarafından örgü şekli verilir. Örgü şeklini alan peynir %14’lük salamurada bekletilir ve vakum ile paketlenir.

SÜT

1.1SÜTÜN ÖNEMİ
Süt, insanlarda ve memeli hayvanlarda ilk yaşam periyodu içinde gerekli olan tek gıda maddesidir. Sütün bu görevini yerine getirebilmesi için; genç organizmanın istediği tüm besin öğelerini, özellikle gelişme ve büyümede önemli rol oynayan protein ve mineral maddeler gibi yapıtaşlarını kantitatif olarak yeterli miktarlarda içermesi gerekir.
Gelişmekte olan insanların beslenmesinde süt ve süt ürünlerinin dengeli beslenme açısından önemi, kapsamlı besleyici maddeler bileşimi ve gelişmekte olan organizma tarafından ihtiyaç duyulan esansiyel besin öğelerini yüksek miktarlarda içermesi sebebinden kaynaklanır.
Bu kapsam içerisinde yetişkinin süt ve süt ürünleri olmadan kimi gıda bileşenlerine olan gereksinimi karşılayamayacağı veya çok zor karşılayabileceği saptanmıştır.
1.2SÜTÇÜLÜĞÜN TARİHÇESİ
Sütün bilinmesi ve gıda maddesi olarak kullanılması günümüzden 8-10 bin yıl öncesinde Orta Asya’da sığırların evcilleştirilmesi ile başladığı tahmin edilmektedir. Hintlilere ait kaynaklara göre, bundan 6000 yıl önce sütün değeri anlaşılmıştır.
Batıda süt ve süt ürünleri ile ilgili bilgiler daha yakın tarihe dayanır, M.Ö 400-200 yılının yazarlarından Aristotales , Hippokrates ve Cato’nun eserlerinden eski Romalı ve Yunanlılarda peynir üretim ve tüketiminin o çağlarda da oldukça gelişmiş olduğu, tereyağının ilaç ve besin olarak kullanıldığı anlaşılmaktadır.
Orta Asya’da Türklerin süt ve süt ürünleri ile ilgili bilgilerini Kaşgarlı Mahmut’un ‘’ Divanü Lugaat-i Türk ‘’ , Balagasunlu Hacı Yusuf’un ‘’ Kutadgu- Bilig’’ adlı eserinden öğrenmekteyiz. Bu eserlerde günümüzden 2000 yıl önce Orta Asya’da yaşayan kavimlerin yoğurt yaptıkları ve geniş ölçüde tükettikleri anlaşılmaktadır.
Mevcut bulgulardan sütün çok eski tarihinin olduğunun bilinmesine rağmen , sanayi durumuna dönüşmesi çok yeni olup başlangıcı 19. yüzyılın sonlarına doğrudur.

1.3 DÜNYA SÜTÇÜLÜĞÜ

Dünya sütçülüğü; 1862-1864 yıllarında Louis Pasteur tarafından pastörizasyon yönteminin bulunması ve gıda maddelerine uygulanmasının ardından 1880-1890 yıllarında Almanya ve Danimarka’da ilkkez sütün pastörizasyonunun ticari anlamda kullanılması ile ilk gelişme aşamasına girmiştir. Pastörizasyonun süt sanayiine girmesi süt bilimi ve teknolojisinde hızlı bir gelişme sürecini başlatmış, mikrobiyolojik ve teknolojik buluşlar en modern cihazlar ile üstün kalitede süt ürünlerinin üretilmesine olanak sağlamıştır.

Çok uzun olmayan gelişme süresi içinde süt teknolojisininbugün ulaşmış olduğu düzeydekapsadığı konuları şu şekilde sınıflandırabiliriz:
*Süt üretimi
*İçme Sütü
A)Pastörize süt
B)Kaynatılmış süt
C)Sterilize süt
*Fermente Süt Ürünleri
*Tereyağı ve Diğer Süt Yağı Ürünleri
*Pıhtılaştırılmış Süt Ürünleri
A)Koyulaştırılmış Süt
B)Süttozu
*Dondurma
*Rekombine ve Rekonstitüe Süt Ürünleri
*Yan Ürünler
*Süt Ürünlerinin Muhafaza ve Nakliyesi
*Yardımcı Maddeler
*Alet, Ekipman, Makine
1.4 SÜT ÜRETİM VE TÜKETİMİNİ TEŞVİK EDEN KURULUŞLAR
*Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Teşkilatı (FAO):Bu örgüt süt üretim ve tüketimi ile ilgili teknik bilgiler vererek süt üretim ve tüketimini teşvik eder.
*Uluslararası Çocuklara Yardım Fonu (UNICEF): Süt ve ürünlerini yardım amacıyla karşılıksız dağıtarak, süt ve üretimini teşvik etmek için gerekli ekipmanı temin ederek desteklemektedir. Bu kanaldan yapılan yardım ile ülkemizde Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası ve İstanbul’da Sekmama Fabrikası kurulmuştur.
1.5 SÜT VE ÜRÜNLERİ İLE İLGİLİ KALİTE STANDARTLARINI TESPİT EDEN KURULUŞLAR
*FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)
*WHO (Dünya Sağlık Örgütü)
*Kodex Alimentarius (Gıda Kodeksi Komisyonu)
*ISO (Milletler Arası Standardizasyon Teşkilatı)
1.6SÜT SEKTÖRÜ DESTEK HİZMETLERİ
Türkiye’de süt sektörünü destekleyen başlıca meslek kuruluşları şunlardır:
*Türkiye Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TDSYD);
*Türkiye Süt, Et ve Gıda Sanayicileri Birliği;
*Kooperatif Birlikleri
*Ziraat Odaları Birliği (ZOB);
*Türkiye Veteriner Hekimler Birliği (VHB);
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
*Türkiye Süt, Et ve Damızlık Sığır Yetiştiricileri Derneği (TÜSEDAD).
BÖLÜM2:SÜTÜN BİLEŞİMİNE GİREN MADDELER
Sütün kimyasal bileşimi; hayvanın türüne, ırkına, bireysel durumuna, laktasyon periyoduna , yemleme ve sağlık durumuna göre değişirken mikrobiyolojik bileşimi ise süt üretim koşullarına, hayvanın sağlık durumuna sütün işletmedeki muhafazasına, sütün süt işletmesine naklindeki koşullara göre değişiklik gösterir.
Tablo**İnek sütü bileşenlerinin yaklaşık % konsantrasyonları
SU -%87.3
MİNERAL MADDELER -%0.75
PROTEİN -%3.4
LAKTOZ -%4.7
YAĞ -%3.5
VİTAMİNLER -%0.35
2.1 SUSu, sütte birçok mineral maddeler, süt şekeri, peynir suyu proteini ve suda çözünen vitaminler , için çözücü görevi yapmaktadır.
Su yağ ve protein gibi çözünmeyen maddeler için dispersiyon ortamı teşkil eder.Suyun sütteki önemini %15e ulaşan süt şekeri konsantrasyonunda süt şekerinin kristalize olması açıkça gösterir.
Bunlara ilaveten sütte su, bütün kimyasal reaksiyonlar için substrat olarak görülebilir. Kimi süt ürünlerinde dayanıklılığın arttırılması ile ilgili olarak su miktarı indirgenir.
2.2 SÜT LİPİDLERİ
Sütün yapısına giren en önemli maddelerden biri süt yağı veya başka bir ifade ile süt lipidleridir.
Yağ adından; herhangi bir gıda maddesinden organik çözücü maddeler ile ayrılabilen maddeler anlaşılırki, içinde esas yağın yanında lipoidler de bulunmaktadır.Süt yağı için esas yağ kavramı önemli ölçüde yerini bulmaktadır. Çünkü esas yağ olarak belirtilmek istenen trigliseritler toplam lipidlerin %98-99’unu oluşturur.Ayrıca fosfolipoidler , steroller ve diğer lipid maddeler süt yağının bileşiminde bulunmaktadır.
2.2.1Trigliseritler:Genel olarak yağlar bir alkolün bir asit ile esterleşmesi ile oluşuyorsa, süt yağı sözkonusu olduğunda üç değerli bir alkol olan gliserin ileüç değişik veya aynı yağ a
sitlerinin ester yapısında bağlanarak meydana getirdikleri trigliseritler önemli olmaktadır.
3Yağ asiti+1Gliserol= Trigliserit

2.2.2Fosfolipoidler:Fosfogliseritler veya gliserolfosfatidlerde denilen fosfolipoidler süt yağının % 0,8 ini oluştururlar.Yağ kürecikleri membranında ve süt serumunda bulunurlar.
Fosfolipoidler de gliserin çoğunlukla 2 hidroksil grubu yağasitleri, bir hidroksil grubuda fosforik asit ve azotlu bir baz köküyle birleşerek esterleşmiş durumdadır.
Alkolde kazein üzerinde dehidre edici etki yaparak ( suyunu çekerek) pıhtılaştırır.
2.3.2 Laktalbumin:Laktalbumin çok yüksek biyolojik değere sahip bir proteindir. Biyolojik değeri tam protein kabul edilen yumurtadan dahi yüksektir. Özellikle esensiyel aminoasitler bakımından fakir olan ekmek ve tahıl ürünlerinin zenginleştirilmesinde son yıllarda peynirsuyu tozu olarak kullanılmaktadır.Ülkemizde çok basit şekilde peynirsuyunun ısıtılarak laktalbuminin çöktürülmesi ile elde edilen pıhtı da lor peyniri olarak tüketilmektedir.
Süt proteinden peynir suyu (asit veya peynir mayası ile çöktürülemeyen) içinde bulunur. Amonyum sülfat ile çöktürülerek ayrılır.Süt proteininde yaklaşık %12, peynirsuyu proteininde yaklaşık %84 oranında buluNUR. Tek ve homojen bir protein fraksiyonu olmyıp alfa laktalbumin, beta laktalbumin, serum albumin olmak üzere 3 fraksiyonu vardır.
2.3.3 İmmunoglobulin: Yarı doymuş amonyum sülfat veya doymuş magnezyum sülfat ile presipite edilerek peynir suyundan ayrılır. . Peynirsuyunun sıcaklığa en hassas fraksiyonudur. Sütteki miktarı az olup, süt proteininin yaklaşık %2’sini oluşturur. Kolostrumda ise miktarı oldukça yüksektir.
2.3.4 Proteaz-Peptonlar:Sütün belirtilen proteinleri kazein, laktalbumin, immunglobulin çeşitli yöntemler ile sütten ayrılırlarsa, peynirsuyunda azda olsa sıcaklığa dayanıklı azotlu maddeler kalır. 80 ºC 10 dakika ısıtılmakla çöktürülemezler. %12’lik triklor asetik asit ile çöktürülebilirler. Proteazlar proteinlerin ilk parçalanma ürünleridir.
2.4 SÜT ŞEKERİ
Sütte şekeri neredeyse tamamen laktoz denilen süt şekerinden oluşmuştur. Bunula beraber çok az miktarda glikoz ve galaktoz ile azot içeren oligosakkaritlerde bulunur.
Laktoz doğada yalnız sütte bulunur. Ortalama miktarı %4,7-4.8 olup, süt kurumaddesinin 1/3 ünden fazlasını oluşturur.
Laktoz fizyolojik açıdan büyük önem taşır. Özellikle laktozun yapısındaki galaktoz beyin dokusundaki glikolipitlerin kaynağını oluşturur. Çok sayıda araştırmacı beyin gelişimi ile o canlının sütündeki laktoz miktarı arasında ilişki olduğunu tespit etmiştir.
Gıdalarda bulunan laktoz, bağırsaklarda kalsiyum emiliminin uzun süreli ve yüksek oranda olmasını sağlar. Ancak laktozun bu etkisi parçalanma ürünü olan süt asidinden kaynaklanır.
2.4.1Süt Şekerinin Kimyası
Laktoz, hidrolize D-galaktoz ve D-glikoz meydana getiren bir disakkarittir.İki monosakkarit D-galaktozun aldehit grubu vasıtası ile bağlanmışlardır.
Moleküler çapı 0,00067-0,001 mikron arasındadır.Özgül ağırlığı 20 ºC’de 1,54-1,59 arasında olup, sütde çözünmüş olarak bulunması sütün özgülağırlığı, donma ve kaynama noktalarını, osmotik basıncını etkiler.
Laktozun alfa-laktoz ve beta-laktoz olarak belirtilen iki izomeri vardır. Bu izomerlerin yapılarındaki farklılık glikoz kalıntısı üzerindeki bir karbon atomundan kaynaklanır. Bu izomerlerin çözünürlükleride oldukça faklıdır. 15 ºC’de 100 gramda alfa laktoz 7gr , beta laktoz 50gr çözünür.
2.4.2 Süt Şekerinin Reaksiyonları

Laktoz gerek sütün ve gerekse süt ürünlerinin yapısına geniş ölçüde etkisi olan bir madde olduğundan teknolojik önemi büyüktür. Bir dizi süt ürünlerinin elde edilmesi, ürünlerin kendilerine özgü özellik kazanmaları, kalitelerinin değişmesi üzerinde laktozun reaksiyonları önemli olmaktadır.
2.4.2.1 Hidroliz:1-4 Bağlı laktozun hidrolizi glikoz ve galaktoz monosakkaritlerine ayrılmasıyla sonuçlanır. Bu olay enzimlerin veya asidin sıcaklıkta etkisi ile olur. Laktozun yüksek sıcaklıkta hidrolizinde, sakkorozun hidrolizinde kullanılan sitrik aside göre daha kuvvetli mineral asitler gereklidir.
2.4.2.2 Fermentasyon:Laktozun çeşitli mikroorganizmaların etkisi ile fermentasyona uğraması süt teknolojisinde çok önemlidir. Fermentasyon sonunda asitlik artışı gözlenir. Fermentasyon spontan olursa bu asitlik gelişmesi sütün istenmeyen şekilde asitleşmesine , pıhtılaşmasına neden olur. Böyle sütlerin ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkün olmaz. Ancak kontrol altında gelişen fermentasyondan süt teknolojisinde çok sayıda süt ürününün elde edilmesinde, ürünlerin karakteristik özelliklerin kazanılmasında yararlanılır. Örneğin yoğurt, kefir, kımız gibi süt ürünlerinin yapılışında, olgunlaşmasında tereyağ yapımında kremanın olgunlaştırılmasında süt şekerinin fermentasyonu önemlidir.
a)Süt Asidi Fermentasyonu:Süt şekerinde genellikle görülen fermentasyon tipidir. Çoğu kez de spontan olarak meydana gelir. Spontan fermentasyonu, özellikle sütün hijyenik koşullarda üretimemesi durumunda süte değişik yollardan bulaşan laktik asit bakterileri yaparlar. Fermentasyonda laktoz önce mikroorganizmaların laktaz enzimi vasıtası ile kendini teşkil eden monosakkaritlere parçalanır. Daha sonra monosakkaritlerdende süt asidi meydana gelir.
Böylece 1molekül laktozdan 4 molekül süt asidi meydana gelir. Ancak bu genel şekli ile formüle edilen reaksiyon, bir dizi reaksiyon aşamaları sonunda meydana gelir ve bu aşamalarda çok sayıda enzimler rol oynarlar. Fermentasyon sonunda D(-) ve L(+) süt asidi olmak üzere 2 süt asidi izomeri meydana gelir .
Süt asidi fermentasyonu kontrol dışı olduğu zaman sütün değerlendirilmemesine, ürünlerde ise istenmeyen özelliklerin meydana gelmesine neden olmaktadır. Kontrollü bir fermentasyondan ise; yoğurt yapımında, tereyağı üretiminde kremanın olgunlaştırılması ve böylece tereyağının kalitesinin iyileştirilmesi, peynir üretiminde peynirin olgunlaşmasının düzgün devam etmesi, hoş aroma kazanması için yararlanılmaktadır.
b)Tereyağı Asidi Fermentasyonu:Bu fermentasyon sekonder enfeksiyonların bir sonucu olarak ortaya çıkar. Süt şekerinin özellikle anaerobik şartlarda tereyağı asidine parçalanması; süte topraktan, özellikle humuslu topraktan, silajdan, pis süt üretim kaplarından bulaşan Clostridium’lar tarafından meydana getirilir. Laktoz, tereyağı asidine dönüşürken CO2 ve H2 de meydana gelmektedir.
Fermentasyonun asıl ürünü tereyağı asidi olmakla beraber , az miktarda asetik asit, propiyonik asitte meydana gelir. Süt teknolojisinde istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Çünkü meydana gelen sebest yağ asitleri ile ürün istenmeyen tat ve koku alırken gaz ilede gözenekler oluşur, şişme durumu gözlenir.
c)Propiyon Asidi Fermentasyonu: Süt asidi fermentasyonu ile oluşan süt asidinin propiyon asidi, asetik asit ve karbondioksit ile suya parçalanmasıdır.
Süt teknolojisinde; ürünlerde duyusal ve yapısal yönden kusurlar meydana gelmesi bakımından istenmeyen bir fermentasyon tipidir. Fermentasyon propiyon asidi bakteriler tarafından yapılır. Bu bakterilerin süt ve ürünlerinde 11 farklı tipi izole edilmiştir. Pastörizasyon bu bakterilerin tümünü değil bir kısmını öldürür.
d)Alkol Fermentasyonu: Laktoz diğer karbonhidratlar kadar kolay alkol fermentasyonuna uğramaz. Laktozun alkol fermentasyonunu ancak laktaz içeren mikroorganizmalar ile mayalar yaparlar.Adi mayalar laktozun alkol fermentasyonunu yapamazlar.
Laktoz önce laktaz enzimi etkisi ile hidrolizasyona uğrar, monosakkaritlerine parçalanır, sonra alkol fermentasyonu gerçekleşir.
BU reaksiyonlar sonucu etil alkol ve CO2 meydana gelmesi süt ve ürünlerinde yavan, keskin aromaya neden olur. Genellikle temiz olmayan koşullarda spontan olarak meydana gelir. Fakat bazı süt ürünlerinde, kefir, kımız, üretiminde alkol fermentasyonu süt asidi fermentasyonu ile birlikte kontrollü olarak sağlanır.
2.5SÜTÜN MİNERAL MADDELERİ VE İZ ELEMENTLERİ
İnek sütünde litrede ortalama olarak 7,3 g mineral madde bulunmaktadır
Mineral Madde Mineral Madde Miktarı (g/l) Günlük Gereksinim (mg)

Ca --------------------1,2 -----------------------------------800

P ---------------------0,94 ---------------------------------1000

K ----------------------1,5 -----------------------------------1500

Na --------------------0,45--------------------------------- 1150

Cl ---------------------1,06--------------------------------- 2000

Mg------------------ --0,12 ----------------------------------300

S--------------------- 0,33

DOMATES SALÇASI İMALATI

Hammadde ve Özellikleri:


Salça üretimin de işlenecek ana hammadde domates bitkisidir.

Alem- Plantae (Bitkiler)Bölüm- Magnoliophyta(Kapalı tohumlular)Sınıf- Magnoliopsida(İki çenekliler)Solanales
Takım-
Familya-Solanaceae(Patlıcangiller)Solanum
Cins-
Tür- S. lycopersicum
Domates bitkisi çeşitli tiplerde yetiştirilebilmektedir. Hammadde olarak kullanılacak domatesin ortalama 5,6 kg.ından 1 kg salça elde edilebileceği tahminedilebilir.
Salça üretiminde her tür domates işlenebilirse de bazı tiplerin hammadde olarak kullanılması uygun olmaz. Çünkü sanayi tipi olmayan domateslerde 7-8 kg. domatesten 1 kg. salça elde edilebilirken sanayi tipi domatesten bu rakam 5 kg'a kadar düşebilmektedir. Bu sebeple ülkemizdeki tesisler salça üretiminde kullanacağı domatesin tohumunu ithal etmekte ve bu tohumları çiftçiye dağıtarak veya kendi alanlarında fide olarak yetiştirip çiftçiye vererek sözleşmeli üretim yaptırmakta ve sezonda hammadde ve fiyat garantisi sağlamış olmaktadırlar.
Salça üretiminde kullanılacak domateslerde genel olarak aranan özellikler şu şekildedir.
*Domatesin kabuk ve et kısımları homojen olarak kırmızı veya koyu kırmızı olmalı,
*Kuru madde oranı yüksek, şeker miktarı fazla, asit miktarı az, lezzeti iyi olmalı,
*Hastalıklara ve küflenmeye karşı dayanıklı olmalı,
*Domates üretiminde birim alandan elde edilen ürün verimi yüksek olmalı,
*Domatesin hasat dönemi uzun olmalı,
*Domates ince kabuklu ve çatlamalara karşı dayanıklı, çap ortalaması 50 mm.nin üzerinde olmalı,
*Domates çeşidi orta boy ve bodur tiplerden (tarla tipi) olmalı,
*Domatesin tohum yuvaları küçük ve az çekirdekli, et kısımları da fazla olmalıdır.
Üretim Teknolojisi
Üretimde domatesler yıkanır, parçalanır, katı atıklarından, yani kabuk, çekirdek ve elyaf gibi maddelerinden ayrıldıktan sonra domatesin suyu çıkarılır. Elde edilen domates suyu değiþik düzeylerde konsantre edilerek püre ve salça ürünleri elde edilir. Domates suyu elde edilmesi esnasında yada son ürün olan salçanın yeniden işlenmesiyle domates sosu elde edilebilir. Domates sosuna baharat, şeker, tuz ve sirke gibi katkı maddeleri ilavesiyle de ketçap adı verilen ürün elde edilebilir.
Soguk yöntemle salça üretiminde, domatesler parçalandıktan sonra 85°C'ye kadar ısıtılır. Daha sonra finiser denilen elektrikli cihazdan geçirilerek kabuk ve çekirdekleri ayrıldıktan sonra damates suyu elde edilir. Domates suyu, evaporatör ve bullerde uygun brix'e kadar koyulaştırılır. 60-65 C° ön ısıtmanın sıcaklığıdır. Sıcak yöntemde ise parçalanmış domates 90C° sıcaklıkla karşılaşır, pektolitik enzimler önce inoktit hale getirilir. Bu yöntemde vizkozite çok yükselir.
Soğuk yöntemle elde edilen salçalarda renk iyi viskozite yetersizdir.
Hot break yönteminde daha yüksek viskoziteli ve yüksek pektin içerikli salça elde edilebilmektedir. Bu yöntemle enzim inaktivasyonu hızlı olarak gerçekleştirilmesi nedeniyle piyasada daha fazla aranan özellikler elde edilebilmektedir.

REÇEL VE MARMELAT

REÇEL, bütün yarım veya daha küçük parçalar halindeki meyve yada gül gibi bazı çiçek veya yaprakların şeker ile pektinli yada petkinsiz olarak belirli bir koyulağa kadar kaynatılmasıyla hazırlanan kıvamlı bir üründür. Marmelatlara benzer, ancak reçellerde meyveler hangi meyveden yapılmış olduğunu kanıtlıyacak kadar iri olmalı ve şekillerini kısmen muhafaza etmelidir.
MARMELAT; meyve ezmesine (pulp) şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçacıkları bulunmaz. Şu halde marmelat ve reçel arasındaki fark meyve parçacıklarının iriliğine dayanmaktadır. Diğer taraftan, jele ise meyve suyu veya meyvelerin su ile kaynatılmasıyla elde edilen ekstrakta şeker ilavesiyle hazırlanan pelte yapısında bir üründür. Jelede meyve parçacıkları bulunmaz, berrak bir görünüşü vardır.
Reçel üretiminde kullanılan hammaddeler
Şeker: Pudra, toz (granül) ve küp şeklindedir. Meyve ve sebze işlemede sadece toz şeker kullanılır. Kullanılan şeker üniform kristaller şeklinde, beyaz, parlak ve suda tamamen çözünür olmalıdır.
Pektin: Elma gibi bazı meyvelerle turunçgillere ait meyvelerden yada bunların usareleriyle kabuklarından çıkarılan ve suda eriyebilme özelliği olan bir maddedir. Reçele kıvam verme amacıyla kullanılmaktadır. Meyve işlemede “pektim” olarak bilinen çok sayıda preparat ve karışımlar sıvı ve toz halde kullanılmaktadır.
Uygulama açısından pektin preparatlar aşağıdaki şekilde gruplandırılır.
· Kuvvetli pektinler, elma veya turunçgil kabuklarından elde edilir;
· Zayıf pektinler, düşük oranlı şekerle ve hatta kalsiyum tuzlarının ilavesi ile şekersiz de jele verirler
Glikoz:Nişastanın asitlerle hidrolize edilmesiyle elde edilir ve içinde glikoz, dekstrin, su ve az miktarda maden tuzları bulunur
.ÜRETİM
Glikoz , reçel ve benzeri şekerli ürünlerde sakarozun kristalleşmesini önlemek amacıyla kullanılmaktadır. Örneğin açık kazanda pişirmede şeker (sakaroz) pişirme sırasında inversiyona uğruyabilirse de, vakum altında pişirmede formüle mutlaka glikoz ilavesi gerekmektedir.
Glikoz ticari olarak toz halde veya şurup halinde satılmaktadır. Glikoz şurubu meyve işleme endüstrisinde başlıca reçel ve marmelat üretiminde kullanılmaktadır. Glikoz şurubunun ortalama bileşimi, yaklaşık olarak % 32-40 dekstroz (glukoz), % 40 dekstrin ve % 18-20 nem şeklindedir. Sakaroz ile kıyaslandığında tatlandırma kuvveti % 50 civarında daha düşüktür.
Glikoz şurubu, sakaroz ile % 10-20 oranında kullanıldığında, ürünün parlaklığını ve tekstürünü iyileştirmekte, şekerleme kusurunu önlemekte, nihai üründe şekerin tek başına kullanıldığında elde edilen aşırı tatlılığı azaltmaktadır.
Sitrik Asit: Turunçgil meyvelerde doğal olarak bulunan temel asittir. Diğer asitlere göre antimikrobiyal etkisi daha azdır. Günlük tüketilecek miktarında sınırlama olmayan ve sudaki çözünürlüğü yüksek olan tribazik bir asittir. Gıda endüstrisinde çok yaygın bir işleve sahiptir. Üretilecek ürünlerde aroma zenginleştirmek şekerin kriztalizasyonunu önlemek amacıyla kullanılmaktadır.
Benzoik Asit: Suda düşük miktarda ve zor çözünmesi nedeniyle koruyucu olarak daha çok tuzları kullanmaktadır. En fazla kullanılan tuzu olan sodyum benzoat, meyve suları, şuruplar, reçeller ve jeleler, ketçap, gazlı içecekler, turşular gibi asitli ve asitlendirilmiş gıdalarda yaygın kullanılan bir koruyucudur. Benzoik asit, küf mantarları ile mayalara karşı bakterilerden daha fazla etkilidir. Koruyucu olarak genellikle % 0.1-0.2 düzeyinde kullanılmaktadır. Ülkemizde ise en çok % 0.1 oranında kullanılmasına izin verilmektedir.
*Ön işlemler,
*Pişirme
*Ambalajlama olarak 3 ana safhada gerçekleştirilir.
Ön İşlemler: Taze kullanılması halinde proses, meyvenin hazırlanması 8 ön işlemler) ile başlanmaktadır. Bu işlemleri kabak soyma, çekirdek çıkarma, sap ayırma gibi bazıları belirli hammaddeler için spesifiktir. Ön işlemlerde tesisin büyüklüğüne göre makine kullanılmakta söz konusu olmaktadır.
Pişirme: Yaygın olarak iki pişirme yöntemi uygulanmaktadır.
-Atmosfer basıncı altında (açık) kazanda kesin olarak pişirme.
-Vakum konsantratörde kesikli olarak pişirme.
Vakum altında pişirme yöntemi çok avantajlıdır. Bu yöntemde formüle giren su düşük basınç altında uzaklaştırıldığından yüksek sıcaklık uygulamasına gerek kalmamakta, bu nedenle enerji tasarrufu sağlanmasının yanı sıra daha fazla üretim yapılabilmekte, ürünün renk ve aroma nitelikleri ile besin değeri daha yüksek seviyede korunabilmekte, meyveler dağılıp parçalanmamakta, pşirme daha kısa sürede gerçekleşmede ve nihayet pişirme kısa sürekli gerçekleştiğinden, pişirme sonrası ürünün soğutulma sorunu ortadan kalkmaktadır.
Ambalajlama: İmal edilen reçellerin üç değişik usulde ambalajlanması mümkündür.
-Cam kavonozlar
-Teneke kutular-Küçük termoplastik (porsiyon) anbalajlar

ET ÜRÜNLERİNDE NİŞASTA TAYİNİ

Deneyin Adı: Et Ürünlerinde (Sucuk ve Sosis) Nişasta Tayini

Deneyin Amacı:Et ürününe nişasta katılmış mı gözlemlemek
Deneyin prensibi:Nişasta varlığında iyot mavi renk verir.

Deneyin Yapılışı: Küçük parçalar halinde sucuk ve sosis alınarak üzerine iyot çözeltisi damlatıldı.

Deneyin Sonucu:Ne sucukta ,ne de sosiste mavi renk yani nişasta varlığında raslanmadı. Nişastanın bu ürünlere hile amaçlı katıldığı düşünülürse örneğimiz olan ürünlerin bu açıdan güvenilir olduğu söylenebilir

YAĞLARDA İYOT SAYISI ANALİZİ

Deneyin Adı: Yağlarda İyot Sayısı Tayini
Deneyin Amacı:Yağarlın doymamışlık düzeyinin belirlenmesi
Araç-Gereç:Örnek kapları, büret, pipetler, erlenmayer
Kimyasal Çözeltiler:%10’luk potasyum iyodür çözeltisi ,0.1N Sodyum tiyosülfat çözeltisi, buzlu asetik asit.Deneyin Teorisi:100 kısım yağın bağladığı (deneme şartları altında) bağladığı iyot miktarının kısım olarak ifadesidir. Bu değer yağların doymamışlık düzeyinin bir ölçüsüdür.

Deneyin Yapılışı:örnek örnek kabının içine tartıldı.örnek kabı erlenmayer içine koyulup üzerine yağın çözünmesi için 15 ml karbon tetra klorür eklenip çalkalandı.25 ml Wijs çözeltisi ilave edilip 2 saat karanlık bir yerde bekletildi. 2saat sonra 20 ml potasyum iyodür ve 150ml su eklendi.1ml nişasta çözeltisi ilave edildikten sonra 0,1 N sodyum tiyosülfat çözeltisi ile titre edildi.

Deneyin sonucu:İyot sayısı=[(V2-V1)/P]*1,269V1:Örneğe harcanan 0,1 N tiyosülfat miktarı(ml)V2:Şahit için harcanan 0,1N tiyosülfat miktarı(ml)P:Örnek ağırlığı(g)ZeytinyağıV1:7 (ml)V2:0P:1.0098İyot sayısı=8.796AyçiçekyağıV1:5(ml)V2:0P:1.0068İyot sayısı=6.302

GIDALARDA KÜL TAYİNİ

Deneyin adı:Gıdalarda Kül Analizi
Deneyin amacı:Çeşitli gıdaların mineral ve tuz içeriği hakkında bilgi edinmek
Kullanılan malzemeler:Çay, kıyma, peynir, un, yağ,
 
Kullanılan aletler ve cihazlar:Etüv,kül fırını, desikatör, tartı, porselen kroze
Deneyin Teorisi:Kül gıdalarda mineral ve tuzun bir göstergesidir.
Deney gıdaların kül fırınında yakılarak küllendirilmesi ve kül miktarı ile minerak ve tuzlarının saptanması ilkesine dayanır.
Deneyin Yapılışı:Porselen krozeler bir gün önceden 1 saat nitrik asitte bekletilir.Buradaki amaç bir önceki deneyden kalma olabailcek her şeyi temizlemektir.Krozeler bir gün önceden kül fırınında 900 °C ‘bir yarım saat bekletilir. Cihaz kapatılır ve çatlama olmasın diye 1-2 saatlik bir beklemeden sona kül fırını açılarak krozeler desikatöre alınır daraları alınıncaya kadar etüvde bekletilen krozeler daraları alınacağı zaman tekrar desikatöre alınır ve darası alınır. Krozelerin darası:
Peynir için kullanılan kroze:20.1103 g

Kıyma için kullanılan kroze:20.2054 g

Çay için kullanılan kroze:203796 g

Un için kullanılan kroze:19.0408 g

A) Peynirde kül tayini:3.0461g boyutu küçültülmüş peynir tartılarak 520°C ‘ye ayarlanan kül fırınına koyuldu.
B) Kıymada kül tayini:3.0482g kıyma tartılarak 520°C ‘ye ayarlanan kül fırınına koyuldu.
C) Çayda kül tayini:2.0790g çay tartıldı ve üzerini kaplayacak kadar zeytinyağı eklenip 520°C ‘ye ayarlanan kül fırınına koyuldu.
D) Unda kül tayini:3.0988g un tartıldı ve ön yakma işlemi yapıldı bunun için %70lik etil alkol eklenip dışarıda yakıldı alev sönene kadar beklendi. Bu işlemin amacı püskürmeler sonucu meydana gelecek madde kaybını önlemektir.Örnek 520°C ‘ye ayarlanan kül fırınına koyuldu.
Tüm örnekler yaklaşık 5-6 saat kül fırınında yakıldı.

Deneyin Sonucu:Yakma işleminin bittiği gri renkli külden anlaşıldı.

Örnekler tartıldı ve aşağıdaki sonuçlar elde edildi.Peynir için%kül=8,53Türk Gıda Kodeksi Siyah Çay Tebliği (TEBLİĞ NO: 2008/42)’ne göre:Toplam Kül (Kuru Maddede), (g/g)%En az 4 - En çok 8En az 4 - En çok 8Türk gıda kodeksi buğday unu tebliğine göre ;”Ekmeklik buğday unları Tip550 ,Tip650, Tip850 olarak adlandırılır. Tip550 ,Tip650, Tip850 nin kül miktarları ise sırasıyla kurumaddede ençok 0.55, 0.65, 0.85 olmalıdır.”Tebliğe göre bizim unumuz Tip550 buğdayının standartlarını taşımaktadır.
Yakmadan sonraki peynir örneği +kroze=20,3704
Yakmadan sonraki kıyma örneği +kroze=20,2336
Yakmadan sonraki çay örneği +kroze=20,4916
Yakmadan sonraki un örneği +kroze=19,0585
Buna göre;
% kül=[(M2-M1)/m]*100 formülü ile örneklerin kül miktarı bulundu.
M2: Yakmadan sonraki kül +kroze
M1:Sabit tartıma getirilen krozenin ağırlığı
m:Alınan örnek ağırlığı
Kıyma için%kül=0,9251
Çay için% kül=5.3872
Bizim bulduğumuz değer ortalama olarak kabul edilebilir niteliktedir.

Un için kül tayini=0.571