ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ

ZEYTİN
Bilimsel sınıflandırma
Alem: Plantae (Bitkiler)Magnoliophyta(Kapalı tohumlular)Magnoliopsida(İki çenekliler)LamialesOleaceae(Zeytingiller)Olea




Bölüm:


Sınıf:


Takım:


Familya:


Cins:


Tür: O. europae





ZEYTİNYAĞI






Bu yağın ham maddesi zeytindir. Zeytinin işlenmesi neticesi ana ürün olarak zeytinyağı yan ürün olarak prina elde edilir.


Ülkemizin kalkınmasında önemli yardımı dokunması mümkün olan zeytinin değeri şimdiye kadar gereği gibi anlaşılamadığından zaman zaman ağır tahribata maruz kalmıştır. Hala bu sanayi kolunda problemlerle karşılaşılmaktadır.


Ülkemizdeki zeytinyağı tesisleri çok dağınık ve genellikle küçük kapasitelerle çalışan kuruluşlardır. Sektörün tam bir envanteri mevcut olmamakla birlikte, süper preslerin de, ilkel mengenelerin de varlı­ğından söz edilebilir.






Bide edilen ürünler yemeklik naturel zeytin yağı, yemeklik rafine zeytin yağı ve yemeklik karma zeytin yağıdır. Tanımlarını şu şekilde izah edebiliriz.


Yemeklik Natürel Zeytinyağı


Yemeklik naturel zeytinyağı, zeytin ağacı meyvesinden özellikle ısı uygulamasında yağlar herhangi bir değişikliğe yol açmadan, mekanik veya diğer fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen hiçbir kimyasal işlem görmeden, berrak, sonradan yeşile dönüşebilen renkte, kendine has tad ve kokuda, tabii halde yemeklik olarak kullanılabilen yağdır.


Yemeklik Rafine ZeytinyağıYemeklik rafine zeytinyağı asit miktarı veya orgonoloeptik nedeniyle tabii halinde besin olarak kullanılmayan naturel zeytinyağlarının gliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmesi sonucu elde edilen berrak, tortusuz, sarı renkli, kendine has ve kokuda, içinde rafi-nasyon maddesi bulunmayan yemeklik olarak kullanılabilen yağdır.






Yemeklik Karma Zeytinyağı


Bu standarda uygun özellikte yemeklik naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağının karışımı sonucu elde edilen renk, tad ve kokusu, naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişebilen, yemeklik olarak kullanılabilen zeytinyağıdır.


Yurdumuzda zeytinlerin kimyasal bileşimi bölge ve yıllara göre biraz değişmekle birlikte, ortalama % 29 - 30 yağ, % 36 - 37 protein, karbonhidrat, selüloz ve kül, % 33 - 34 su ihtiva etmektedir,6.1. Üretim Teknolojisi


ÜRETİM TEKNOLOJİSİ


A - Düşük «fitli nötralize zeytinyağı üretimi


Toplanan zeytinlerin kısa zamanda ve süratle işlenmesi, yaygın asidite, renk, koku gibi özelliklerine tesir edeceğinden, depoya alınan zeytinin mümkün olduğu kadar kısa zaman içinde işleme konulması sistem tamamen kontinü olup bir taraftan zeytin girer diğer taraftan düşük asitli yağ elde edilir. Bu arada şu safhalardan geçer.






*Depoya alınan taze zeytin taneleri bir konveyör veya elevatör yar­dımıyla yıkaçlardan geçip yaprak ve yabancı madde ayrıcılarına gelmekte ve otomatik olarak temizlenmektedir.






*Temizlenmiş zeytin taneleri 3 katlı kırıcılara gelmekte ve iyice macun haline getirilmektedir. Macun, hazırlanmış suyla muamele edilerek ayırıcı yatay santrifüjlere gelmekte, kalite, düşük asiditeli nötralize yağ elde edilmektedir. Ayrılan su ise, ayrılan prinayla tekrar muamelede kul­lanılarak değerlendirilir. Prinada prina yağı elde edilerek sabun sanayiinde kullanılabilir.


B - Kimyasal Rafinasyon :


Zeytinyağının yemeklik olabilmesi için düşük asiditell ve rafine ol­ması gereklidir. Bunu gerçekleştirebilmek için rafinasyon ünitesine ihtiyaç vardır. Böylece fabrika, kendi üretmiş olduğu yağı ve çevrede ilkel ve mahalli olarak üretilen % 8 - 10 asitli yağı rafine edebilir. Böylece bu yağların sabun sanayiine gitmesi yerine yemeklik yağ olarak ihracı da mümkün olabilir.


Rafinasyon işlemi kimyasal bir olay olup, yüksek asidite, sudkostik ile muamele edilmek suretiyle düşürülmelini ve akabinde vakum altında beyazlatma ve koku giderme işlemleri yapılmaktadır.

Artıklar prina ve supstoktur. Prina tekrar ekstrakte edilerek pj?±na yağı elde edilir ve % 7.5'den daha az yağ, nature eden kısım yakıt olarak kulla­nılabilir ve satılabilir. Supstok ise sabun fabrikasına hammadde olarak verilir.